« Il y avait un créneau. Voire même un besoin. » Natale Pellicoro est le propriétaire du bistrot gourmand Chez Auguste, à Belfort. Mi-juillet, l’homme a ouvert ce restaurant qui affiche essentiellement à la carte des produits de la mer et des coquillages. Son bar à huîtres attire l’œil des clients. L’offre produits de la mer est assez rare dans les contrées est de la France pour que le concept se remarque.
Les bilans consommation établis par FranceAgrimer et TNS Worldpanel confirment année après année qu’à l’est de l'Hexagone, les ménages dégustent moins de produits de la mer que le reste de la population française. C’est particulièrement vrai pour les produits frais où l’écart est presque de 20 %. Et alors que 9 % de la population est installée à l’Est, sa part dans la consommation globale de coquillages n’est que de 6,9 %.
Faible demande ou offre limitée ? Il est bien difficile de répondre. Mais une chose est certaine : lorsqu’une adresse s’ouvre, c’est un petit événement. Depuis fin septembre, le bistrot gourmand belfortain propose des huîtres. Le concept « cartonne », confie Fabien Guyot, son responsable. Les amateurs sont présents et cela donne des idées à d’autres.
Plusieurs entrepreneurs se lancent, à l’instar de Martial Perney, patron d’un bar à vin qui développe une offre dînatoire avec charcuterie et fromage sur commande mais des huîtres lors des mois en « R ». « Je les associe au vin et développe mon activité autour ».
Pas de quoi faire de l’ombre à des établissements bien installés sur ce créneau des poissons, coquillages et crustacés, qui en deviennent presque des institutions. C’est le cas du Bistrot à huîtres, à Mulhouse. Bertrand Messner y tient la barre depuis 1994. « Pour manger des coquillages, le créateur du restaurant — un amoureux de la Bretagne — devait aller à Gérardmer. Il en a eu marre. Il n’était pas du métier, mais il s’est lancé », raconte Bertrand Messner. C’est ainsi qu’est né le Bistrot à huîtres, en 1989. Devant le restaurant, un banc de coquillages géré par la main experte d’un écailler.
Thibault QUARTIER
Retour en 6 images sur nos échanges au cœur du Bistrot à huitres de Mulhouse. Une institution.
Retour en 6 images sur notre visite du bar à vin de Lyons, où les huîtres sont un produit d’appel clé.
