So’ooh

Président : Joffrey Dubault

Site de Dolus-d’Oléron :
production ostréicole de 40 t, gérée par trois personnes. Pour 2018, la production pourrait passer à 50 t, dont seulement une partie sera aromatisée.

Site de Marennes : aromatisation et conditionnement.
Deux personnes s’occupent de l’aromatisation, au sein des bâtiments de l’Océan de l’Huître, prestataire en charge du conditionnement des coquillages.
Cinq personnes y travaillent.

Investissement dans le projet : 400 000 €.

Le marché français de l’huître est un peu saturé, si l’on veut obtenir des prix corrects, indique Joffrey Dubault, qui produit et vend sur les marchés près de 40 tonnes d’huîtres par an. J’avais donc envie d’arriver avec un nouveau produit, ciblant une nouvelle clientèle, plus jeune. » Pourquoi pas en aromatisant le coquillage ? Après tout, le mariage de l’huître et d’un filet de citron ou de vinaigre à l’échalote est un classique. Profiter du fait que l’huître soit un mollusque filtreur pouvait, sur le papier, permettre une aromatisation naturelle par son plongeon dans un bain au muscat, à la framboise, au citron ou au gingembre. Oui, mais il a fallu quatre ans pour mettre au point un procédé en 17 étapes, soigneusement breveté auprès de l’Inpi. « Au début, le taux de mortalité était de 90 % ! Aujourd’hui, le taux de réussite est de 95 % », se réjouit Joffrey Dubault.

Il a fallu affiner le processus d’aromatisation. Outre la sélection, avec le fournisseur, des bons arômes, naturels pour l’essentiel, il a fallu étudier l’impact de la température, de la salinité de l’eau, du temps de plongée et du dosage. « Pour assurer à la fois la vie de l’huître et un goût cohérent, c’est-à-dire perceptible mais pas trop prégnant non plus, cela se joue parfois au centième de gramme près », illustre Joffrey Dubault. Pour chaque arôme nouveau, il faut entre 15 jours et trois mois d’essais, « avec parfois jusqu’à 700 tests différents ».

Les résultats semblent avoir séduit les acheteurs qui ont pu goûter les huîtres aromatisées au Seafood Expo Global de Bruxelles. « J’ai participé au salon avec un ami, avec une certaine insouciance. Je n’avais pas mesuré les risques d’être ainsi exposé, confie le jeune dirigeant. Mais c’est grâce au salon que la commercialisation démarre aujourd’hui. » Entre mai et novembre, il aura fallu obtenir toutes les autorisations sanitaires nécessaires à l’exportation, prendre le temps d’expliquer que l’huître, surtout, ne doit pas être  retrempée, qu’elle peut se conserver 14 jours au frais, mais doit idéalement être consommée dans les six jours pour « un parfum optimal ».

Depuis un mois, près de 3 ou 4 tonnes se sont déjà envolées vers la Chine, Hong Kong et Singapour, mais aussi Prague, la Belgique, la Suisse et l’Italie. Pour la fin 2017, il espère que le chiffre atteindra les 15 tonnes. « Nous avons déjà un grossiste asiatique qui en est à sa quatrième commande. C’est bon signe ! »

À la rentrée, une étudiante en commercialisation rejoindra la petite équipe pour développer de nouveaux marchés, notamment en France, auprès des poissonniers ou des restaurateurs, des bars, notamment dans les régions touristiques. « Nos packs dégustation, qui permettent de tester quatre parfums différents, peuvent faire un apéro original pour des gens qui ont 20 à 40 ans. » Pour ces derniers, le prix de vente devrait avoisiner les 18 à 20 euros les 24 huîtres, selon les régions et les circuits de distribution. À l’export, le prix départ établissement s’affiche pour les grossistes autour de 6 à 8 €/kg pour un minimum de 30 kg. « Nous essayons de répercuter les baisses des coûts des matières premières, parce qu’il faut que tout le monde puisse réaliser une marge. Mais nous devons tenir compte du fait que le coût de revient de l’arôme et du process d’aromatisation flirte avec les 20 %. »

Pour la vente directe sur internet ou la distribution automatique, Joffrey Dubault verra plus tard et préfère élargir sa gamme. Arômes poivre et truffe sont à venir.

Textes et photos : Céline ASTRUC