Le bureau paysager du patron de Médithau est à la mesure de ses décisions. Quand Florent Tarbouriech s'attaque à la prédation des dorades, il investit 130 000 € de filets pour protéger ses 60 tables quand 80 % exploitants de Thau déclarent moins de 80 000 € de chiffre d’affaires pour quatre tables en moyenne. Deux mondes… qui se complètent.
L’inventeur de l'exondation solaire automatisée, clé de sa production de spéciales, aimante stars culinaires et journalistes. Nouveaux porte-parole de la Bouzigues, Cyril Lignac, le New York Times ou l'Express corrigent son image d’huître de zone B, depuis 2004. Une zone trop souvent fermée pour des soucis de colliformes ou de norovirus. Le producteur de Marseillan a réussi à métamorphoser l'image de la gigas de Thau. Telle une locomotive, sa spéciale Tarbouriech a ouvert le boulevard commercial du haut de gamme, depuis 2008.
Qui, sur la lagune peut emprunter la même voie ? Le succès de Médithau a été largement financé par le négoce et le travail des moules d'import, 80 % du CA. Ce n’est peut-être pas un hasard si un autre producteur sortant une spéciale prometteuse, l’Ustra Bélà, pour belle huître en occitan, est Marédoc, autre grand de la gallo. Avec un investissement moindre, son modèle est plus duplicable pour des ostréiculteurs pénalisés par les mortalités. La crise a été ici encore plus violente qu'en Atlantique avec une production réelle tombée à 6-7 000 tonnes, une chute de plus de 50 %. Passé de 1,5 à 4,50 € le kilo, le prix de gros a évité un naufrage collectif. En parallèle, la production de moule d’étang a doublé, atteignant dès 2012, les 8 100 tonnes.
Le contexte est tendu, mais le CRC de Méditerranée, basé à Mèze, se veut dynamique. Il porte deux projets d’intérêt collectif. Le premier : disposer d'une écloserie-nurserie locale pour ne plus dépendre du naissain de l’Atlantique. L’idée, déjà ancienne, propose de produire un naissain issu des géniteurs locaux rustiques du programme Signagène. Les besoins sont énormes. Près de 300 millions de bêtes par an sont achetés pour 10 M€, le quart du chiffre d’affaires de l'étang !
Coûteux et contraignant d’un point de vue foncier et environnemental, le second projet vise à construire des bassins de mise à l'abri des coquillages de l'étang sur le lido de Sète, pour éviter les fermetures hivernales.
Sur l'autre rive de l'étang, à Sète, jouer collectif n’est pas plus aisé. La crise de la pêche locale a été si radicale. Affaiblie par les plans de casse successifs, l’effondrement des apports de poissons bleus, l'OP Sathoan veut pourtant croire à un nouveau départ grâce à la pêche au thon rouge. Soutenue par France Filière Pêche, elle plaide la légitimité de cette pêche, très encadrée, auprès de la presse d’opinion. Mise à mal par les ONG et des excès avoués, l’image des thoniers sétois doit être restaurée. Le pari n’est pas gagné. Ravie d'accueillir sur ses étals les huîtres et moules de Thau, la grande distribution brisera-t-elle le tabou du thon rouge ? Les mareyeurs locaux, Médipêche, Barba Marée l’espèrent.
Textes et photos : L. FLAGEUL
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