Bremnes Seashore

Création : 1937

3 sites de production de smolts

21 licences et 23 sites d’élevage

1 usine de fabrication de produits à valeur ajoutée

Salariés : 260 employés
(plus 28 dans Salmon Brands, structure de commercialisation du Salma et 20 dans Ocean Quality, crée en en 2010 avec Grieg Seafood)

Chiffre d’affaires :
160 millions d'euros

À Bremnes Seashore combine l’originalité d’être une société familiale avec une longue histoire et celle de n’être pas cotée en bourse. La société se distingue dans le paysage de l’aquaculture norvégienne en misant sur l’innovation et la qualité. Un positionnement concrétisé par son produit phare, le Salma. « Notre volonté est de faire émerger une catégorie spécifique de saumon, qui dépasse le « général » norvégien ou écossais, explique Simon Nesse Økland, responsable des ventes et du marketing. Nous avons toujours 2 à 3 ans d’avance. Ainsi, après le Salma, une offre de filets pré-rigor conditionnés moins de 4 heures après la capture, le Bømlo commence à être reconnu auprès des restaurateurs, y compris face à du label Rouge ».

Le Bømlo est l’appellation du poisson entier dont Bremnes Seashore tire le Salma. L’avantage qualitatif repose en partie sur une maîtrise intégrée de la filière. La société a investi dans trois unités d’alevinage et dispose donc d’une traçabilité directe de l’œuf au produit fini sorti d’usine.

En termes d’alimentation, le Bømlo est nourri tout au long de sa vie avec un composant issu d’un cahier des charges spécifique (et confidentiel) établi avec Ewos. Les fermes appartenant à Bremnes Seashore lui permettent d’élever aujourd’hui au minimum 25 000 t de saumon chaque année. L’ensemble de cette filière est certifié Global Gap, Friends of the Sea et BRC, ce qui implique des audits annuels sur le bien-être des poissons, la qualité de l’élevage et la sécurité alimentaire dans la chaîne de production.

Le site de production d’Øklandvagen, sur l’île de Bømlo, au sud de Bergen, autorise une capacité de traitement de 40 000 t (le surplus est livré par Bolaks, un éleveur partenaire). S’il a aujourd’hui atteint sa capacité maximale (avec notamment 3 600 t de filet), il est néanmoins modernisé en permanence. « Nous figurons dans le top 10 des producteurs norvégiens, poursuit Simon Nesse Økland. Pour cela, en 20 ans, nous avons investi plus de 15 millions d’euros dans la modernisation de nos outils : technologies de production, hygiène, développement de produits, qualité… Et 8 millions de plus aujourd’hui pour notre nouvelle station de pêche et de stockage du poisson en amont de l’abattage. »

Ce nouvel équipement, en cours de déploiement, vise à augmenter les capacités de transformation de poisson pré-rigor. Plus le poisson est stressé, plus vite il atteint l’état de rigidité cadavérique, qui est une contraction des muscles après l’abattage. Le concept vise à abaisser les conditions de stress lors des opérations de transit des poissons dans le circuit logistique entre la mer et l’abattage. La contraction est lente et la qualité de la chair reste meilleure, avec moins de développements bactériens et un niveau de gaping (crevasse dans la chair) plus faible. Jusqu’alors, le poisson pompé par des bateaux piscines était ensuite stocké 24 heures dans des bassins en mer, face à l’usine. « En collaboration avec une société de navires de pêche, nous testons un système, non pas de pompage, mais de mise sous pression, qui crée un courant dans lequel le poisson se laisse « naturellement » porter. À l’arrivée, ils ne sont plus dirigés vers une piscine en mer, mais dans une citerne circulaire d’une capacité de 150 t dans laquelle ce courant se prolonge. »

Au mois de novembre, une citerne était en fonctionnement, mais à terme, Bremnes Seahore en disposera de cinq. Elles sont alimentées par une eau à 8 °C, pompée à 70 m de fond, qui est progressivement refroidie jusqu’à 2 °C, tandis que le taux d’oxygène est élevé si nécessaire. Au final, le poisson est dirigé via un abaissement du plafond de la citerne vers un tunnel dans lequel un courant électrique procède à l’abattage. Puis le saumon est saigné. « Les tests sont très prometteurs. Ce principe nous laisse plus de temps pour les opérations de filetage et la chair ne s’émiette pas. »

Un plus qui renforce la qualité globale de la production. Salma et Bømlo représentent aujourd’hui 30 % de la production maison et sont principalement destinés à la Norvège, l’Allemagne et la France. La production du vendredi arrive à Boulogne le dimanche via un camion et un ferry. Et peut donc être proposée dans les restaurants et les magasins dès le mardi.

Textes et photos : Dominique GUILLOT