Au mois de janvier 2014, près de 23 % des volumes de poissons vendus au rayon frais s’avéraient être du cabillaud. L’espèce s’impose comme le roi des poissons blancs, mais surtout le roi des étals : devant le saumon.
Serait-ce un effet d’image suite aux diverses émissions télévisées ? Peut-être. Mais pas seulement. « Nous avons regardé les courbes des ventes et des prix, indique Maria Grimstad de Perlinghi, directrice France du centre des produits de la mer de Norvège. Sur 4 ans, elles ont toujours été inversement proportionnelles. Et c’est encore le cas aujourd’hui ».
Sur les étals
De fait, à 15,36 € par kilo en moyenne au mois de janvier, le saumon a vu son prix grimper de 20 % en un mois de 17 % par rapport à l’année d’avant. Les volumes vendus en un mois ont baissé de 36 % et la part de marché de la chair rose est tombée à 16,7 %. Pas si mal, quand on sait que celle du troisième poisson le plus vendu, la truite, n’est que de 5,9 %.
Mais dans les coulisses du colloque de Norge sur la durabilité et la sécurité alimentaire, mareyeurs et grossistes ne cachent pas leur désarroi face aux prix du dos de cabillaud. « La découpe séduit les consommateurs, c’est un poisson noble, toujours en promotion. Les gens n’achètent rien d’autre », nous glisse l’un d’entre eux.
Stabiliser le marché des poissons blancs, valoriser au mieux des apports massifs de cabillauds capturés sur une période limitée, fait partie des défis que la Norvège, qui partage avec la Russie la cogestion des ressources de la mer de Barents, doit relever en matière de durabilité.
Des apports massifs sur une courte période
« Chaque année, 75 % du cabillaud frais est débarqué au 1er mai, indique Bénédicte Nielsen, directrice d’une des plus importantes organisations de producteurs du pays, Norges Rafiskklag. C’est absurde, le marché ne peut pas tout absorber d’un coup ».
L’envoi de cabillaud congelé vers la Chine est une piste pour satisfaire une demande en différé. Idem pour le séché salé qui part essentiellement vers le Portugal et le Brésil… Mais depuis quelque temps, l’idée de conserver vivants, pendant quelque semaine, les cabillauds capturés dans la haute saison de la pêche fait son chemin. Espen Hanson, responsable de la société de négoce Nordic Group AS souhaite développer cette niche. « Nous pensons qu’après mai nous pourrons mettre sur le marché 4 000 à 8 000 tonnes de cabillaud conservés vivants. Ils seront forcément plus chers ».
Par nature, le cabillaud peut jeûner assez longtemps, ensuite, il est possible de le nourrir avec des poissons bleus décongelés. Et pour l’heure, il n’est pas question de prolonger le stockage au-delà des 12 semaines, indique le responsable. Douze semaines, une période qui correspond à celle au-delà de laquelle le stockage de cabillaud pourrait tomber sous le régime de l’aquaculture.
Un axe stratégique
Afin d’encourager cette pratique jugée « stratégique », le secrétaire d’État à la pêche Amund Dronen Ringdal indique qu’il suffit de demander une autorisation pour stocker les cabillauds vivants dans des cages en mer et qu’il n’est nul besoin de licence.
Et pour emplir les cages en cabillauds vivants, le gouvernement encourage les pêcheurs par de l’allocation supplémentaire de quotas. « Pour 2 kg de cabillaud vivant ramené, le pêcheur ne se voit enlever qu’un kilo de son quota », précise Bénédicte Nielsen, directrice de l’OP qui indique qu’environ 8 000 tonnes de quotas sont allouées au développement de cette pratique. C’est peu eu égard aux 390 000 tonnes de cabillauds débarquées en Norvège mais c’est un premier pas.
Et pour Espen Hanson, comme pour la directrice de l’OP, l’avantage serait aussi gustatif : le roi des poissons blancs serait légèrement plus ferme et moins gras après quelques semaines de diète.
Quelles conséquences ?
Logiquement, si le projet réussi, les cours du cabillaud pourraient se stabiliser à un niveau un peu plus élevé qu’aujourd’hui entre janvier et avril, laissant aux autres poissons blancs une chance de séduire les consommateurs en quête de chair blanche moins onéreuse. Par contre, la période pendant laquelle le cabillaud pourra être mis en avant, à l’instar du saumon aujourd’hui, sera plus longue… Un sujet à suivre.
C. ASTRUC
