Symbole du luxe, le caviar dispose comme la haute couture d’un mode de production très artisanal. Sur le site de transformation de Saint-Genis-de-Saintonge, les équipes de Sturgeon, premier producteur français de caviar, se penchent sur les œufs d’esturgeon avec le même soin que des pédiatres sur les nouveaux-nés. Le savoir-faire des hommes prime sur la technologie, même si celle-ci est bel et bien présente pour assurer une traçabilité hors pair.

Textes et photos : C. ASTRUC

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