Shore

Siège social : Morubel

Effectif : 320 employés

Chiffre d’affaires :
140 millions d’euros

Sites de transformation :
en Belgique (Ostende),
au Pays-Bas (Telson),
au Costa Rica (Rainbow Export processing),
Terranova Marina - ferme d’élevage) et bureau de vente en Allemagne (Ristic).

La crevette de la mer du Nord (crangon crangon), goûtée et croquante, est un produit bien différent de sa cousine d’élevage, tropicale. Sauvage et d’eau froide, elle offre l’avantage d’être cuite à l’eau de mer, sur les navires, avant d’être débarquée dans les criées du Nord, notamment celle de Lauwersoog aux Pays-Bas. Calibrée, traitée au benzoate de sodium (E211), elle est vendue aux enchères, puis, depuis la chute du mur de Berlin, prend la route en camion pour une séance de décorticage. Pologne, Ukraine, Russie, et aujourd’hui Maroc, ce sont des petites mains qui retirent la carapace du crustacé. Une logistique longue et lourde en termes d’empreinte carbone et de recours à la chimie pour la conservation. Cette page est-elle en train de se tourner ? « Cette exportation et industrialisation d’un travail manuel ont été imposées par les normes sanitaires et les volumes, rappelle Rob Pikkert, directeur général de Telson. Avant, les femmes hollandaises en décortiquaient à leur rythme, chez elles. »
Mais la famille Kant, comptant de persévérants concepteurs, s’est attachée à la mise au point d’un système de décorticage automatique made in Holland. Albert, le père, pêcheur, puis les trois frères, ingénieurs et business men, ont travaillé 25 ans et réalisé de nombreux essais, avec des résultats pas toujours probants en termes de productivité.

Aujourd’hui néanmoins, la société Kant est installée à Lauwersoog, dans le même bâtiment que Telson. Fondé en 2007, ce spécialiste de la crevette grise alimente Shore en produits frais. Dans l’atelier, à deux pas de la criée, fonctionne une ligne d’une dizaine de machines. « Nous avons inventé un procédé mécanique efficace, qui ne pose pas de problème de maintenance ou de nettoyage, indique Alfred Kant, le fils en charge des finances. Nous avons multiplié les expériences, perdu de l’argent mais avons déposé un brevet. Et nous restons très confidentiels car le marché est étroit. Sauf si nous arrivons à nous développer sur la pandalus, comme nous en avons l’idée. Nous avons fait un grand pas, mais nous avançons prudemment. »

Le plus difficile dans le process ? Bien aligner la crevette pour qu’elle se présente parfaitement. Le plus cher ? La caméra qui repère les individus mal positionnés et ordonne leur éjection. Ensuite, le principe repose sur une incision de la crevette grâce à un couteau, puis une pression automatique qui extrait la chair de la carapace sans quasiment l’abîmer. Les machines tournent actuellement de six heures à minuit, cinq jours sur sept. Une nouvelle génération devrait arriver en 2018, faisant passer les capacités horaires par machine à 120 kg. Telson achète les crevettes et les fait traiter par Kant, avant de les récupérer de l’autre côté du mur, dans son propre atelier pour les peser et les conditionner selon les spécifications des clients. Une relation qui satisfait tout le monde.

En aval, la commercialisation n’est pas encore révolutionnée. La crevette décortiquée au Maroc semble avoir encore de beaux jours devant elle. Pour l’instant, les coûts restent identiques car les volumes traités à Lauwersoog ne sont pas assez élevés. Et, il reste à diffuser les avantages du système auprès de la clientèle, notamment de la grande distribution. « Sur Élite, une marque propre synonyme de qualité en restauration, nous mentionnons « pêché et décortiqué dans les 24 heures », avec une DLC de 21 jours, indique Chris Meskens, responsable de la communication et du développement durable chez Shore. Cela marche bien, comme dans les circuits bios en Hollande et en Belgique. Il faut encore communiquer sur la forte réduction de l’empreinte carbone et de l’utilisation de conservateurs, sur la production locale et sur la meilleure récupération des déchets qui sont valorisés. »

Engagé dans une stratégie dite Pure shrimp initiative qui passe par un positionnement durable (approvisionnement, social, certification…), Shore s’attache à poursuivre le développement de ce produit. D’autant qu’avec l’utilisation des hautes pressions, il est possible de livrer des crevettes naturelles (clean label), sans acide benzoate de sodium, mais avec une DLC de 14 jours. Et ce, alors que pointe la certification MSC de la crevette de la mer du Nord, Shore livre aujourd’hui des barquettes de 100/200 g pour la grande distribution, de 500-1 kg pour la restauration ou des sachets de 5 kg pour l’industrie. Son activité est largement dédiée à la MDD.

Textes et photos : Dominique Guillot