Cromaris

Filiale du groupe Adris (assurance & tourisme)

Dirigeants de Cromaris :
Goran Markulin, Pdg ;
Giuseppe Virzi, directeur des ventes et marketing

Siège : Zadar (Croatie)

Chiffre d’affaires : 55 M€

Effectif : 350 employés

Activité : élevage et transformation de poissons méditerranéens

« La qualité et la largeur de gamme en bar et daurade élevés en Adriatique par Cromaris nous permettent de vendre une marque. Tandis qu’avec l'origine Turquie, nous vendons surtout un prix. » L’avis très ciblé d’Anne Ducrocq, directrice de Vivafysh, le bureau d’achat marée du réseau Vivalya, sonne comme une récompense aux yeux de Luciano Soric, responsable de la ferme de Lamjana, la plus proche du siège et de l’usine du premier groupe aquacole croate basé à Zadar. Entré comme jeune employé chez Cromaris, il supervise aujourd’hui avec un œil expert l’un des sept sites de grossissement de l'entreprise : « Observer le comportement du poisson est essentiel, tout comme l’inspection des cages. Nous testons aussi différents aliments. » Son credo est le bien-être du cheptel, critère clé de la santé, d’une bonne croissance et d’un résultat gustatif à la hauteur des espérances de la direction du groupe qui mise sur 10 000 tonnes de poisson à l’horizon 2020.

« En Croatie, les cycles de production du bar et de la daurade dépassent de trois mois ceux de la Grèce ou de la Turquie car l’eau est plus froide chez nous. Nos choix d’élevage dans une optique qualitative sont aussi plus contraignants : aliments haut de gamme, densités plus faibles, autocontrôles à tous les stades… Nous exportons 70 à 75 % de nos poissons entiers mais la part des découpes et des filets est en croissance », souligne Goran Markulin, Pdg de Cromaris. Depuis 2009, année de la reprise par le groupe Adris qui fusionne alors quatre sociétés aquacoles pour former Cromaris, l’entreprise a plus que quadruplé sa production. Laquelle atteint 7 400 tonnes en 2017.

Sur la même période, le groupe Adris, spécialisé dans le tourisme et l’assurance, a investi 100 millions d’euros en technologies et structures aquacoles, dans une unité de transformation et dans la logistique. La refonte totale d’une écloserie en 2015 débouche sur un outil très performant d’une capacité annuelle de 30 millions d’alevins. « C’est un élément clé du développement de Cromaris », reconnaît Lana Vidovic, responsable de l’écloserie. Le prochain plan d’investissement prévoit l’agrandissement de l’usine avec un espace de filetage plus ergonomique. D’ici deux ans doit se concrétiser le projet d’élevage de pagre et de dentex. Aujourd’hui, la production se répartit à 45 % en bar, 45 % en daurade et 10 % en maigre.

Après 18 à 24 mois d’élevage en cages dans les fermes réparties du nord au centre de l’Adriatique, les poissons sont abattus tôt le matin chaque jour, sauf le samedi, dans l’eau froide par choc thermique. Ils arrivent rapidement sur le port de Zadar où l’usine bord à quai, certifiée BRC et IFS, conditionne en matinée pour des départs l’après-midi jusqu’en début de soirée. Les trois quarts de la production se destinent à l’exportation dans une quinzaine de pays. Les poissons arrivent en 24 heures chez les clients d’Europe centrale ainsi qu’en Italie, de loin le premier débouché de Cromaris. Comptez 48 heures pour une livraison à Rungis, les plus gros départs ayant lieu le lundi et le mardi.

Toutes les tailles sont disponibles avec une gradation tous les 100 grammes jusqu’à 400 et tous les 200 grammes ensuite. Elles vont du poisson portion de 300-400 grammes au plus gros calibre, jusqu’à 800-1 000 grammes en daurade et 1 à 1,5 kg en bar. La croissance rapide du maigre permet d’avoir encore du plus gros poisson, jusqu’à 4-5 kg. « Les chefs achètent une qualité et demandent souvent du gros poisson », observe Joël Chatzimichalis, gérant de Toute la Marée et adhérent du réseau Vivalya. Ce grossiste mareyeur à Entraigues (Vaucluse), qui élargit sa clientèle en restauration, propose à cet effet bar et daurade de Cromaris. À condition que les clients y mettent le prix, environ 2 euros de plus au kilo en moyenne par rapport à la concurrence, sur du poisson entier.

Entier, le poisson pin’sé en bleu croate s’expédie plein ou éviscéré. Le développement du préemballé sous atmosphère n'est pas oublié. Il convient bien au prêt-à-cuire : bar et daurade écaillés-vidés, filets de bar, daurade ou maigre et darnes de maigre. Lancée cette année en France, la gamme d'élaborés porte sur des filets fumés ou marinés de bar et de daurade longue conservation (60 à 75 jours selon les produits).

Même si elle pèse encore peu dans l’activité de l’entreprise avec moins de 10 % de la production, l’aquaculture bio de bar et de daurade est « une clé d’entrée en GMS », remarque Julie Dujardin, responsable des ventes de Cromaris en France. En aquaculture conventionnelle, Cromaris met en avant son approche environnementale à travers les certifications Global Gap, Friends of the Sea et Iso 14000. Exemple, l’emploi d’un robot nettoyeur du filet des cages permet d’éviter les produits antifouling à base de cuivre, agressifs en milieu marin. Préoccupation d’autant plus importante que les fermes de Cromaris se situent dans des zones protégées de l’Adriatique.

Textes et photos : Bruno VAUDOUR