Le Gargantua

15^e édition
Organisateurs : le réseau Restau’Co, qui regroupe des établissements autogérés de la restauration scolaire, santé, sociale, travail et les organisations qui les rassemblent (Cnous, Armées, etc.).

Déroulement : le concours est organisé  sur 2 ans, avec une sélection régionale sur dossier. Les 4 à 7 candidats sélectionnés par région s’affrontent. Le gagnant de chaque finale régionale est sélectionné pour la finale nationale.

Un peu avant midi, c’est déjà l’effervescence dans l’espace Studio des chefs du salon Equiphotel qui se tient à Paris. Sous les encouragements du public, sept duos féminins travaillant comme agents dans la restauration collective jettent, tabliers rouges autour de la taille, leurs dernières forces dans la bataille pour le podium de la première édition du concours « Elles ont du talent ». Pendant ce temps, les sept candidats en lice pour la finale régionale du Gargantua se préparent à découvrir leur commis et leur ordre de passage. « Nous procédons par tirage au sort, indique, entre deux sollicitations, Anne Planié-Roux, responsable de la communication et de l’événement Gargantua pour Restau’Co. Les commis sont souvent des élèves d’écoles hôtelières volontaires. »

Nabila Sellika, Jean-Olivier Guillon, Jacky Hemon, Stéphen Pradier, Stéphane Grignon, Lionel Passe-Courtin et Ludovic Flégeau, tous chefs dans un établissement servant de 400 à 3 000 repas par jour, connaissent depuis un mois le thème du concours. « Pour le plat principal, nous avons retenu le bar portion de 300 /350 g, frais, vidé et écaillé », précise Didier Guillon, son référent. Un choix établi par un comité technique, en fonction de la saison, de la disponibilité des produits et du coût. « Au Gargantua, la gestion de budget est importante. Les candidats ne disposent que de 5,50 € pour leur plat principal. » Le bar frais, fourni par Davigel entier, vidé, écaillé, conditionné en France et élevé en Grèce, a donc été choisi.

Le travail de découpe aura toute son importance dans ce concours « créé deux ans après le Bocuse d’or, destiné à valoriser les chefs de restauration collective et à montrer qu’ils peuvent être à la hauteur des chefs des circuits gastronomiques », rappelle Anne Plantié-Roux.

Certains y ont d’ailleurs déjà travaillé et, pour des raisons familiales, ont choisi de se réorienter vers le collectif. C’est le cas de Pascal Bodin, responsable de production au centre hospitalier du Chinonais, ancien vainqueur de la finale régionale, qui témoigne : « Aux yeux du public, les chefs de la restauration gastronomique sont des quasi-dieux, quand en collectivité nous n’existons pas. Pourtant, les gens qui y travaillent sont de très bons professionnels. Au sein du CHU, nous sortons 1 800 repas par jour, en réalisant tout nous-mêmes. Ce, avec un ticket matière première pour un repas complet et équilibré de 1,90 €. Un budget à ne pas dépasser si l’on veut présenter un repas à 4,80 €, frais de personnel inclus. »

Face à de telles contraintes budgétaires, même si l’on passe par des groupements d’achats, on comprend le plaisir que peuvent rencontrer les sept candidats en lice à travailler du bar frais. « Nous travaillons le poisson au moins deux fois par semaine en collectivité. Pour une question de prix, il est surgelé. Mais avec les nouvelles techniques de surgélation, le produit reste de qualité, poursuit Pascal Bodin. Nous acquérons essentiellement des filets desarêtés. Le désarêté pour les Ehpad, c’est une obligation. »

Dans les box de travail, sous le regard du jury technique, les sept candidats lèvent les filets, taillent, desarêtent avec dextérité les bars qui leur sont confiés. La technique gestuelle, la rapidité d’exécution, la cuisson sont scrupuleusement notées sur 20, au même titre que l’équilibre alimentaire de la recette ou l’enchaînement logique des tâches. Tout ce qui touche à l’hygiène et à la gestion des déchets est scruté par un jury de professionnels expérimentés tout au long des trois heures de cuisine. La note technique compte pour 60 % de la note finale contre 40 % pour le jury dégustation, dont le président cette année est Jean Terlon, du restaurant gastronomique Saint-Pierre à Longjumeau. La conformité du dressage de dix assiettes, la décoration, l’originalité du décor, la mise en valeur des produits, le goût et la saveur, les textures et la température… sont autant de critères évalués.

À 16 h 25, la température monte chez Stéphane Grignon. Il est le premier à devoir dresser son plat. Les serveurs et le jury technique font bloc autour du box 1. 16 h 30, les assiettes sont amenées aux jurés qui n’ont que quelques minutes pour goûter. 16 h 38, c’est au tour du second candidat, Jacky Hemon, de vivre le coup de feu. En effet, pour garantir un jugement équitable au moment de la dégustation, un décalage de 8 minutes est prévu au démarrage du concours entre chaque candidat. Le podium ne sera révélé qu’en soirée. Mais à chaque dressage d’assiettes diffusé sur grand écran, les commentaires du public bourdonnent. Qu’importe le vainqueur, le message est passé : les chefs de la restauration collective ont la passion du métier.

Textes et photos : Céline ASTRUC