Delpierre

5 sites de production
CA : 219 M€ dont 92 M€
sur le site de Nantes
Salariés : 1 030 personnes
dont 220 sur Nantes
24 000 t de produits par an vendues à 40 % sous marque Delpierre, 30 % MDD et 30 % produits bruts.

Répartition des achats
de crevettes par type
de produits

Entières : 5 500 t
Queues de crevettes : 200 t
Décortiquées avec queue :
1 000 t dont les couronnes
Décortiquées 100 % : 1 300 t

Si l’espace dédié au stockage des produits finis apparaît immense, Dorig Le Floch, directeur de l’usine nantaise de Delpierre, rappelle qu’il contient, au maximum, 5 jours de stocks et ce seulement pour quelques références. Fournisseur des bancs marée, le spécialiste des crustacés joue plutôt sur une grande réactivité. Il revendique être capable d’expédier à ses clients une commande enregistrée une heure et demie plus tôt. Un délai qui prend en compte la planification et l’ordonnancement de la production, la constitution du plan de charge dans leur progiciel Vif, mis en place voilà un an, le dépotage, la cuisson et le conditionnement.

Dans l’atelier dédié aux produits élaborés, la cuisine abrite des mélangeurs de seulement 30 kg où les crevettes sont enrobées de sauces réalisées à façon par des partenaires extérieurs. Pour limiter les arrêts de production entre deux séries, deux commandes, etc., les six lignes automatisées comme les quatre lignes manuelles se terminent par une série d’étiqueteuses dont chacune est alimentée d’étiquettes aux couleurs des différentes marques proposées. Elles sont choisies à chaque changement de série indiqué aux différents opérateurs de la chaîne de production par une puce RFID insérée dans un tube plastique accroché aux cagettes de cuisson.

Un process particulièrement utile  pour les crevettes, le gros de la production de l’usine de Nantes. Dans l’entière, même destinée au vrac, les tailles, le mode d’élevage ou même l’origine peuvent changer. Certes, comme l’indique Pascal Jallet, directeur industriel, « l’essentiel des approvisionnements en crevettes vient de quatre fournisseurs de l’Équateur, une zone où les élevages sont de grandes tailles, où le niveau de transparence sur les modes de production est élevé. »

Mais, les crevettes importées peuvent être bio ou non, issues d’élevage certifiés ASC ou non. Parfois elles viennent du Pérou, parfois d’Australie comme la sauvage Penaeus Esculentus, une crevette tigrée, rose et rouge. Au total, une dizaine de fournisseurs supplémentaires sont référencés, agréés par les équipes de Delpierre installées en Amérique latine. Pour les bancs marée, l’usine propose aussi des U10, de très grosses crevettes « dont le marché se développe doucement mais sûrement », indique Stéphanie Pargade, directrice marketing.

Dans l’atelier baptisé Adrimex 2 où l’on développe les crevettes destinées au rayon marée LS ou traiteur de la mer, les petites séries sont légion, en fonction des sauces, des assaisonnements, des préparations et des emballages. Les barquettes peuvent être mises sous atmosphère modifiée avant d’être thermoscellées ou, de plus en plus, mises sous skin. « Simple à ouvrir, hermétique, la barquette de crevettes à poêler met plus en avant le produit. Nous pensons que ce type de pack devrait susciter plus d’achats d’impulsion, notamment chez les personnes de 20 à 50 ans », poursuit Stéphanie Pargade.

La technologie a été mise en place voilà seulement un an, pour accompagner la mise en place d’un tunnel à hautes pressions de pasteurisation à froid. Un investissement d’1 million d’euros en plus des 4 millions consentis chaque année par le groupe Delpierre dans ses différents sites.

« Nous croyons dans cette technologie qui permet d’allonger la DLC des produits frais et crus d’environ un tiers, s’enthousiasme Dorig Le Floch. C’est une révolution technologique majeure. » La capacité du tunnel est de 600 tonnes par an. Pour l’heure, la ligne est encore loin d’une utilisation à plein, mais déjà le site de Nantes y prolonge, naturellement, la durée de vie de crevettes préparées et de saint-jacques crues prêtes à poêler ou de poissons prêts à cuire comme le cabillaud.
Reste à savoir communiquer auprès des consommateurs, comme des enseignes. « Certaines sont très intéressées, car l’offre permet de réduire une casse importante dans les rayons », indique Pascal Jallet. En France, face à des consommateurs habitués à se voir proposer des produits frais, le groupe a conscience qu’il faudra faire des efforts de communication. « Les poissons pasteurisés à froid sont mieux acceptés dans les pays comme l’Autriche ou la Suisse. Là-bas, le frais est presque inexistant, la concurrence se fait avec le surgelé. Le frais, avec une DLC longue, leur offre une alternative », poursuit le responsable.
Le groupe réalise déjà 13 % de son chiffre d’affaires à l’export. Il espère progresser à mesure que son offre se développera. Les cartons des services R&D et marketing regorgent d’idées, comme pour animer les rayons marée. Et tout repose sur la flexibilité du site.

Textes et photos : Céline ASTRUC