« Les diététiciens nous ont recommandé de travailler des saveurs qui font appel à la mémoire gustative. »

Freddie Follezou, Président d’Océaniques SA

Pour l’heure, les flancs au tourteau, langoustine, araignée, langouste et crevette mis au point par Océaniques SA restent des prototypes. « Ils ont été dégustés par les diététiciens d’Ehpad et de centres hospitaliers, prescripteurs auprès des établissements de restauration collective », indique Freddie Follezou, président de l’entreprise. L’accueil est bon. Le produit répond aux besoins exprimés dans la phase d’enquête. Tout d’abord, la texture flanc, facile à mastiquer, permet d’éviter les dysphagies ou fausses routes très fréquentes chez les plus de 85 ans, population qui devrait dépasser les 2 millions de personnes en France en 2015. Pour la rendre aussi lisse que possible, Océaniques s’est rapproché d’IDMer et de Sea Creative pour trouver la granulométrie optimale des pulpes de crustacés. « Il est inimaginable de tomber sur le moindre morceau de carapace », précise le dirigeant qui a donc élaboré un cahier des charges très strict sur cet ingrédient phare.

[En coulisses]

Le marché ciblé :
Celui des collectivités et celui en plein essor des grands seniors et des textures modifiées. Aujourd’hui, 450 000 à 750 000 personnes sont touchées par des problèmes de dénutrition selon l'UFC-Que choisir. Un problème lié aux troubles de déglutition et de mastication, qui augmentent après 65 ans. Dans les Ehpad, établissements d’hébergement pour les personnes âgées dépendantes, 30 à 60 % des pensionnaires rencontrent ce genre de problème.

La méthode :
• Rencontre avec les diététiciens d’Ehpad et services hospitaliers pour identifier les besoins : produit appétissant, avec du goût et hyperprotéiné.
• Mise au point des recettes et des cahiers des charges pour les pulpes, avec l’aide du centre technique d’IDMer qui a aussi réalisé l’analyse du profil nutritionnel.
• Tests produits.
• Travaux sur le conditionnement le plus adéquat.
• Mise au point de l’argumentaire.

La réponse :
Cinq flancs aux crustacés, dont trois issus de la valorisation de crustacés bretons. Le lancement probable n’est pas avant 2016.

Ensuite, le produit s’avère riche en protéines. « Nous ciblions 10 g de protéines pour 100 g de produit, nous sommes à presque 15 g. Des protéines naturelles issues soit des pulpes de crustacés soit des œufs et du lait », indique Freddie Follezou. Un plus incontestable sur ce marché. Une étude UFC-Que choisir de mars 2015 souligne en effet que si les besoins en protéines sont plus importants chez les personnes âgées, sujettes à la dénutrition, beaucoup trop d’Ehpad n’ont pas les moyens d’en mettre suffisamment au menu. Si le prix n’est pas, prototype oblige, définitivement calé, Freddie Follezou sait « qu’il ne faut pas dépasser les 1 € par portion, soit 8 à 9 € le kilo. »

Enfin, le produit a du goût. « Les diététiciens nous ont recommandé de travailler sur des saveurs qui font appel à la mémoire gustative. Celles des crustacés nous ont paru convenir mieux que celles des poissons, qui une fois hachés ne se différencient pas véritablement », poursuit le responsable.

Reste désormais à trouver la forme adéquate. Les conclusions des différentes études pour lutter contre la dénutrition des personnes âgées, liée aux problèmes de mastication et de dysphagie, mettent en avant l’importance de l’appétence des produits, de la présentation des plats à texture modifiée, du plaisir que doit apporter un repas. Dans sa phase de recherches, Océaniques SA a opté pour des portions individuelles en timbales de 85 g. Aujourd’hui, l’entreprise se penche sur une présentation en bâtonnets. « Cette forme évoque l’idée de la finger food et nous permettrait aussi de toucher les personnes qui ont des problèmes de préhension des couverts », détaille Freddie Follezou. Pour faciliter la remise en œuvre des flancs, consommables froids en entrée ou chauds, le responsable imagine, avec son responsable qualité, un format rectangulaire, type terrine, sur lequel des traits de découpes seraient prémarqués.

Pour peaufiner son produit, l’entreprise va d’abord échantillonner quelques établissements hospitaliers et leurs patients en septembre. « Nous allons solliciter une entreprise pour établir un questionnaire nous permettant de bien interpréter les résultats et de développer un argumentaire solide pour entrer dans les catalogues des distributeurs », développe Freddie Follezou. Pour l’heure, Océaniques n’a pas cherché à les contacter mais il a bon espoir que le produit séduise suffisamment pour en vendre plusieurs dizaines de tonnes par an. Des volumes qui permettraient de rentabiliser des investissements en temps, en énergie avant tout. « Côté équipement, nous avons adapté ceux de notre atelier de 2000 m2 où nous réalisons terrines et mousses de poissons », conclut le chef d’entreprise. À suivre.

Céline ASTRUC