La maison familiale Petrossian est installée à Angers depuis 1999 pour ses activités de fumaison de poisson. Un savoir-faire unique de l’entreprise qui fête cette année ses 100 ans. Et au-delà du poisson fumé, Petrossian a développé plusieurs gammes de produits élaborés, qui restent fidèles à son credo : l’artisanat.
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En chiffres L’atelier Le site du Min d’Angers : 1 700 m2 Chiffre d’affaires : 45 employés dont 38 |
La haute saison des fêtes vient de se terminer pour les fumeurs, mais la production ne s’arrête pas pour autant en janvier. « Nous continuons à vendre, heureusement ! » Dans les ateliers de DPAP (Dom Petroff Angers Poissons), à Saint-Barthélemy-d’Anjou (Maine-et-Loire), Nicolas Banse ne chôme pas. Le responsable d’exploitation doit rattraper ses tâches administratives, laissées de côté en décembre pour aider ses équipes à la production. « Le saumon est excessivement cher en ce moment », déclare-t‑il derrière son ordinateur. DPAP est l’unique atelier de fumaison de poisson du groupe familial Petrossian. Il produit des références pour les chefs, les boutiques de la marque ainsi que pour certaines GMS, sous sa marque Dom Petroff. Du saumon mais aussi du thon, de l’anguille, de l’esturgeon ou encore des noix de saint-jacques. Dans l’atelier, au début de la chaîne, Teddy Gautier étête et lève les filets de saumon. Le responsable production frais et fumé suit le poisson de son arrivée sur le site, entier, jusqu’au tranchage. Lever les filets permet d’apprécier la chair et d’adapter le salage en conséquence. « Les saumons étaient bien fermes à la découpe, donc je mets une dose de sel plus importante », explique-t-il. « Pour 100 kg de saumon, il nous en reste 94 kg après salage. Chez certains fumeurs, cette étape fait gagner du poids au produit. Chez nous, il en perd », poursuit Nicolas Banse. Derrière les portes battantes, Teddy Gautier est déjà passé à l’accrochage des saumons sur le chariot pour les envoyer au fumoir. Pas ceux qu’il vient de saler. Non, ceux-là reposeront pendant au moins 24 heures afin que le sel pénètre bien à cœur. Les saumons prêts à être envoyés au fumoir ont, eux, fini leur phase de maturation. Le responsable production fait partie des cinq personnes de l’entreprise à être habilitées à allumer les fours traditionnels en briques, dont l’usage est réservé aux produits étiquetés Petrossian. Car cette méthode requiert de la précision. Teddy Gautier doit passer derrière le fumoir dans une pièce non isolée et descendre quelques marches pour atteindre le foyer. Il répartit la sciure d’une certaine manière, en fonction de la température extérieure, de l’humidité, du vent… En plus de la météo, il faut prendre en compte la texture de la chair. Le temps exact de fumaison n’est pas défini à l’avance mais elle dure entre 48 et 72 heures. Le fumeur peut décider de laisser le saumon plus longtemps s’il estime que c’est nécessaire. Le filet reposera ensuite à nouveau pendant deux à trois jours. Il sera tranché seulement après cette phase d’affinage. Chez DPAP, l’opération est faite à la main, sans couteau pneumatique. La personne qui tranche est aussi celle qui reconstitue le filet sur la plaque avec les intercalaires. « Tous les employés sont formés à plusieurs tâches », déclare Nicolas Banse. La polyvalence est en effet un des leviers utilisés par DPAP pour prévenir les troubles musculo-squelettiques. Au total, le processus de fumaison prend entre une semaine pour du saumon Dom Petroff et dix jours pour du Petrossian. « C’est l’ensemble de ces étapes qui garantit la qualité de notre saumon fumé », affirme Nicolas Banse. L’acheteur ne dispose d’aucun partenariat avec des fermes mais privilégie trois origines pour l’élevage : Norvège, Écosse et Féroé, en conventionnel ou Label rouge. Nicolas Banse achète aussi du Salmo salar sauvage de la Baltique et travaille un peu de sockeye. À quelques kilomètres de l’atelier de fumaison, Nicolas Danse pousse les portes du second site angevin de DPAP. Installée depuis 2005 sur le Min d’Angers et tout juste agrandie, cette usine est consacrée aux plats élaborés : tarama, bouchées vapeur, brioches salées… L’entreprise a développé ces produits haut de gamme à destination des chefs des hôtels et restaurants étoilés. La pâte des bouchées vapeur est élaborée sur place, comme les farces, aux produits de la mer, carnées ou végétariennes. L’entreprise a choisi des employés issus du secteur de la cuisine et de la boulangerie pour développer ses produits. Mikael Petrossian, petit fils d’un des fondateurs, participe personnellement à l’élaboration des recettes. Ce passionné de cuisine a fait ses gammes chez Philippe Conticini, conseiller culinaire de Petrossian depuis 1999. « Cette année, nous allons amorcer le développement d’une offre apéritive. Ce type de produits plaît aux jeunes et nous voulons qu’ils redécouvrent la marque », explique Nicolas Banse. L’entreprise a ouvert une nouvelle boutique située rue de la Pompe, à Paris, un peu en avance, sous des airs de pop-up store (magasin éphémère) pour les fêtes de fin d’année. Un succès pour cette première expérience que Petrossian va certainement réitérer. Guillaume JORIS
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