Deux tiers de la production mondiale de langoustine sont écossais. Macduff a amené PDM à la découverte de sa langoustine des Hébrides. Ce produit premium congelé compte la France – où il séduit les chefs – parmi ses marchés prioritaires à l’export.
À Stornoway, à moins de cinq minutes du joli port de l’île de Lewis et Harris, se dresse fièrement l’usine de Macduff, 100 % dédiée à la langoustine congelée. Nous sommes ici en Écosse, plus précisément dans les Hébrides extérieures, îles sauvages situées tout au nord-ouest du Royaume-Uni. Cette localisation exceptionnelle, avec des eaux cristallines à la croisée du Gulf Stream et de l’océan Arctique, est revendiquée par Macduff sur ses packagings avec la mention « made in Hebridean ». L’usine a été construite il y a deux ans, pour remplacer l’ancien outil, acheté par l’entreprise en 2013. Elle se veut le nec plus ultra en matière de langoustine. « Grâce à la polyvalence des salariés, l’outil est très réactif. Il est par ailleurs certifié BRCGS (Brand Reputation Compliance Global Standards) », précise Jérome Jones, DG du site. Le process dure une heure et demie au total. En ce 30 août, la fin de la haute saison de la langoustine approche. L’activité est toutefois encore bien soutenue. 30 salariés fidèles sont à la manœuvre et s’affairent autour des crustacés fraîchement pêchés, arrivés vivants. Si l’usine tourne toute l’année, il existe une forte saisonnalité. Trois mois (juin, juillet et août) représentent 50 % de la production annuelle. La production varie de 5 tonnes par semaine en saison basse à plus de 50 tonnes lors des pics.
L’Écosse représente deux tiers de la production mondiale de langoustines, avec 22 640 tonnes produites en 2022, dont 43 % sont exportées, et une flotte dédiée de 500 bateaux. En 2022, les langoustines ont par ailleurs été le deuxième produit le plus exporté du Royaume-Uni, pour une valeur de 145 millions d’euros, derrière le saumon (814 millions d’euros). Au Royaume-Uni, le quota de langoustines s’élève à 20 440 tonnes sur la côte est et 13 500 tonnes sur la côte ouest. Si le premier est en totalité pêché, c’est le cas pour seulement la moitié du Tac « ouest ». « Il s’agit d’une ressource très durable », souligne John Ashmore, directeur
marketing EMEA. Il existe aussi des différences qualitatives entre les deux types de pêche. Sur la côte est de l’Écosse, en mer du Nord, opèrent de gros navires (plus de 10 mètres), au chalut. Les bateaux partent en mer jusqu’à sept jours. Les langoustines sont réfrigérées à bord avec de la glace, pour un rendu produit standard à premium. « La côte ouest se distingue par un positionnement exclusivement tourné vers la qualité », insiste John Ashmore : petits bateaux (moins de 10 mètres), sorties en mer de 24 à 48 heures maximum, pêche au casier ou au chalut. La langoustine est débarquée vivante et immédiatement congelée. La pêcherie écossaise de langoustine fait l’objet d’un FIP (Fishery Improvement Project), nommé « Project UK », en vue d’une future certification MSC.
Pour Macduff, le développement passe par le recrutement de nouveaux pêcheurs et la modernisation de sa flotte, mais surtout par le développement commercial à l’international : Italie, Espagne, Australie, Turquie, Japon, Chine... « Il y a de la demande », affirme John Ashmore. La France est l’un des principaux marchés à l’export, mais garde du potentiel. « Une part des langoustines expédiées en France repart probablement vers l’Italie ou la Belgique », estime le responsable. Les clients hexagonaux pour la langoustine congelée des Hébrides sont essentiellement les restaurateurs, via grossistes. Les langoustines fraîches (sorties de l’usine de Mintlaw, sur la côte est) s’adressent, elles, aux grandes et moyennes surfaces.
Fanny ROUSSELIN-ROUSVOAL
