Sous l’impulsion de la confédération des industries de traitements des produits des pêches maritimes (CITPPM) plusieurs normes Afnor relatives aux poissons transformés ont été révisées depuis un an. La nouvelle version de la norme saumon fumée (NF V 45-065), déjà en vigueur depuis décembre 2012, tient compte de l’évolution des pratiques industrielles, notamment le parage, le raidissage et le chilling.
Saumon salé sec
Ces travaux ont permis de préparer l’application des futures règles d’étiquetage du saumon fumé qui s’appliqueront en 2014. Concernant le salage, la mention « salage au sel sec » est plus restrictive. Elle s’applique à l’utilisation exclusive de sel sec et non au salage mixte associant sel sec et injection. Même souci de clarification avec le fumage à l’ancienne qui correspond à une fumaison à froid de filet de saumon avec peau, suspendu en cheminée (à la ficelle), à partir de la combustion de bois durs.
Les conserveurs verront un intérêt à la norme révisée en juin 2013 (NF V 45-069). Celle-ci préconise un mode opératoire reconnu par les centres d’analyses et les industriels, pour déterminer le poids net des conserves, la masse de poisson et le pourcentage de miettes. En l’absence d’harmonisation des protocoles, de gros écarts de résultats peuvent apparaître entre les laboratoires d’analyse, en particulier sur des miettes de thon en sauce. Réactualisée en août, la norme conserves appertisées de maquereaux (NF V45-064) s’adapte aux récents textes réglementaires et prend en compte de nouveaux ingrédients tels que la sauce à la moutarde, sans changer vraiment les pratiques actuelles.
« Révolution » sur les rillettes
C’est l’inverse pour la norme sur les rillettes, terrines et mousses (NF V45-073) qui différentie beaucoup plus clairement qu’auparavant les fabrications. Publié en septembre, le nouveau document spécifie les teneurs minimums en poisson, crabe ou mollusque, en fonction des produits. Le choix des mots prend alors toute son importance. Exemple une rillette « de saumon » doit contenir au moins 26 % de saumon, tandis qu’une rillette « au saumon » en contiendra seulement 18 %. Vous dites qualité des matières premières ? Dorénavant, le distingo existe entre filet et chair de poisson ; ainsi, une rillette composée de 26 % de poisson doit en intégrer au moins 60 % sous la forme de filet. Autre évolution, les additifs et colorants font l’objet d’une liste négative, idem pour certains ingrédients tels que l’huile palme ou de coprah. Tout cela débouche sur une véritable segmentation du marché des tartinables. Riches en poisson, les rillettes sont en haut du panier, devant les terrines, alors qu’une mousse est une simple émulsion, plus basique.
Pas obligatoire mais presque
L’objectif des travaux de normalisation est d’arriver à un concensus entre professionnels réunis au sein d’une commission had hoc (lire encadré), Le cadre de l’Afnor permet d’élargir ensuite le concensus aux distributeurs, aux consommateurs, aux laboratoires ainsi qu’à l’État.
Même si une norme est homologuée après enquête publique et reconnue comme tel par l’Afnor, son application reste volontaire. Autrement dit, nul n’est tenu de se conformer à une norme NF, mais elle peut s’opposer à des tiers si des engagements professionnels y font référence. Des juges ayant à se prononcer sur des pratiques frauduleuses ou des dénominations trompeuses, peuvent s’appuyer sur une norme NF pour arrêter leur décision. D’où la force implicite de la normalisation Afnor. Enfin et surtout, une majorité de cahiers des charges de marques de distributeurs retiennent les spécifications des normes.
B. VAUDOUR
Pour en savoir plus :
Une des commissions de normalisation de l’Afnor, dite V 45C pour les intimes, étudie de près les méthodes de production et d’analyse des « Produits transformés issus de la pêche et de l’aquaculture ». Son tour de table composé de professionnels se charge d’actualiser les normes en fonction des évolutions de process et de produits. À la fois regroupement de 7 syndicats d’industriels des produits aquatiques et centre technique, le CITPPM finance et anime commission V 45C. Sur la table, plusieurs produits sont à l’étude et feront l’objet de révisions d’ici 2015 : semi-conserves d’anchois, sardines à l’ancienne et hareng.
