Pourquoi le saumon bio présente-t-il des écarts de prix importants par rapport au saumon classique ainsi que dans ses trois plus gros marchés que sont le Royaume-Uni, l’Allemagne et la France ? La dernière étude de cas de l’Eumofa (1), présentée en avant-première au Seafood de Bruxelles et disponible sur le site de l’observatoire européen, apporte plusieurs réponses en analysant la formation du prix de la production biologique jusqu’au rayon des découpes préemballées. « Un premier postulat apparaît d’emblée : le saumon bio accuse un surcoût de production de 40 % environ par rapport au saumon standard, vu les contraintes d’élevage imposées par le cahier des charges du bio, en particulier la densité de poisson et le type d’aliment », rappelle Antonio Nuccio, analyste du cabinet d’études italien Cogea.

Autre préambule, sa relative rareté se confirme par rapport au marché de l’Union européenne : sur 920 000 tonnes, l’offre de saumon bio est de 39 000 tonnes, en comptant la Norvège, et la production évolue peu face à une demande croissante. Ce qui peut expliquer l’évolution des cours départ ferme du saumon bio irlandais, seule origine dont il est possible d’estimer le prix de vente départ ferme à partir de statistiques nationales. Entre 2008 et 2017, la hausse dépasse 40 % avec un prix de vente moyen de 7,31 euros/kg il y a deux ans. Évolution à nuancer car l’Irlande est beaucoup moins compétitive que l’Écosse, qui vend son saumon bio 5,63 euros/kg en 2017. L’écart est encore plus important avec les élevages norvégiens où le prix atteint 4,20 euros/kg la même année. « Ces différences importantes, explique Antonio Nuccio, tiennent aux économies d’échelle réalisées en Norvège et en Écosse. » Aussi bien par la taille des élevages, des usines d’aliments que par la logistique ou les conditions naturelles avec des sites adaptés à une production de masse. Le niveau d’automatisation influe également sur le prix de revient.

En tenant compte des coûts d’abattage, de découpe, de conditionnement, de transport et surtout de la marge du distributeur, les consommateurs de l’UE ne sont pas logés à la même enseigne. Pour s’en convaincre, il suffit de comparer les prix de détail au LS du saumon bio irlandais préemballé. En Irlande, le prix de vente consommateur quadruple par rapport au prix départ ferme pour atteindre 30 euros/kg. À 39,80 euros en France, il fait plus que quintupler, idem au Royaume-Uni à 34 euros. Mais il est multiplié par six en Allemagne où il culmine à 44 euros. D’un pays à l’autre, la part de la transformation dans la formation du prix de vente oscille entre 24 et 29 %. Mais c’est la distribution qui creuse la différence avec 30 à 35 % de marge plus ses coûts. Les enseignes françaises se montrant gourmandes.

L’autre impact qui ressort dans la formation du prix tient évidemment à l’origine des fermes. Imbattables en coût d’élevage, les Norvégiens restent les plus compétitifs au détail à 22 euros/kg par leur présence en discount. Circuit qui marge moins. Le tout cumulé à des coûts de transformation en Pologne moins élevés. Le cas du saumon écossais vendu au Royaume-Uni à 34 euros en magasin est intéressant. Profitant de coûts d’élevage, de transformation et de logistique plus faibles que le saumon irlandais, les distributeurs anglais crèvent les plafonds avec une part de gâteau de 41 %.

Bruno VAUDOUR

(1) Observatoire européen des marchés des produits
de la pêche et de l’aquaculture