Comment créer sa propre filière truite de mer fumée sous la marque La Cancalaise ? En rachetant un élevage en rivière d’Auray, le groupe Mytilimer s’assure depuis deux ans un approvisionnement de qualité pour son unité de fumaison.
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Ferme marine du Bono Siège : Le Berly, Production de truite de mer : 70 tonnes Gérant : Filiale du groupe Mytilimer |
Rien de tel qu’un bon courant de marée pour faire nager les truites dans les eaux brassées du golfe du Morbihan. Conditions réunies à la ferme marine du Bono, qui s’intègre parfaitement dans le paysage. La qualité environnementale du site, dans la rivière maritime remontant jusqu’à Auray, détermine en grande partie le bien-être du poisson. Loïc Jaumier, l’ancien gérant de la ferme, ne s’y est pas trompé lorsqu’il lance en 1980 l’élevage de truite puis de bar en cycle long. Aujourd’hui en retraite, le pionnier de l’aquaculture en mer dans le Morbihan a vu son outil perdurer avec le rachat de l’exploitation par Mytilimer en 2017. L’occasion est unique pour le groupe mytilicole basé à Cancale de poursuivre sa diversification entamée dans la transformation et le mareyage, en créant sa propre filière d’élevage et de fumaison de truite arc-en-ciel. Unique car ils sont une petite poignée d’aquaculteurs sur le littoral breton et les possibilités de nouvelles concessions en mer sont rarissimes. Il y a là une belle carte à jouer en misant sur une production locale haut de gamme limitée. « Nous en sommes à la troisième récolte sur une concession prévue à 70 tonnes. La priorité a été de valider tous les paramètres d’élevage pour obtenir la qualité requise à la fumaison. Au départ, la truite n’était pas assez grasse du fait de sa nage et il a fallu reformuler l’aliment pour avoir le taux de lipide adéquat », rappelle Bernard Boucher, responsable qualité du groupe Mytilimer. Un tandem d’expérience assure le fonctionnement de l’élevage. Alexandre Picaud, responsable du site, a travaillé auparavant à la pisciculture Bellet qui alimente aujourd’hui la ferme du Bono en truites prégrossies. Technicien aquacole déjà présent sur la ferme, Pierre-Yves Horel connaît bien le site pour avoir été formé par Loïc Jaumier. Atouts indispensables face aux contraintes naturelles qui s’imposent sur le cycle d’élevage en mer en Bretagne. « Nous transférons des truites de 400 grammes dans nos cages en octobre-novembre, seulement lorsque la salinité est inférieure à L’origine compte également dans la tolérance des truites au passage en mer. Après plusieurs essais, le choix s’est porté sur une pisciculture du centre de la France située dans un bassin calcaire où l’eau, mieux minéralisée, se rapproche du profil physico-chimique de la mer. « À la différence de l’eau des rivières bretonnes dont le profil est plus acide », remarque Alexandre Picaud. À l’aise lors de son séjour de sept mois dans les cages en mer, la truite du Bono ne subit aucun traitement antibiotique, ni antiparasitaire. « De surcroît, avec une densité d’élevage de 12 kg/m3 et un aliment sans OGM ni protéines d’animaux terrestres, nous appliquons l’équivalent du cahier des charges bio », souligne Bernard Boucher. Indispensable est l’œil de l’éleveur, en particulier lors du nourrissage quotidien effectué à l’étale de la marée ou lors d’un courant faible pour éviter la dispersion de l’aliment. La bonne croissance du poisson en dépend ainsi que le poste alimentation, lequel pèse environ 60 % du coût total de production. « L’indice de conversion de l’aliment, composé à 75 % de protéines végétales, est de 1,1, sachant que l’engraissement en mer est meilleur qu’en eau douce », souligne Alexandre Picaud. L’augmentation des températures de l’eau à l’approche de l’été oblige les truiticulteurs à abattre le cheptel en mai, début juin. « Au-delà, de 20 °C, c’est la mort assurée ! La période d’abattage s’étale donc sur dix jours, les poissons font alors entre 1,8 et 3,5 kg. Une fois assommés, on les saigne puis ils sont placés en coffre isotherme dans une eau glacée », précise Alexandre Picaud. Un camion frigorifique attend sur la cale, destination l’atelier de transformation d’Aquadis Naturellement dans le Finistère. Les truites sont filetées sur place et les filets passent en tunnel de surgélation IQF. Leur stockage permet d’approvisionner toute l’année l’unité de fumaison de Vitré du groupe Mytilimer. L’essentiel de la récolte est valorisé en tranches fumées sous un packaging soigné où la ferme du Bono est bien identifiée, photo du pionnier à la clé. (1) Partie pour mille Texte : Bruno VAUDOUR |
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