Conçues pour les restaurateurs indépendants ou les collectivités, les cinquante formations proposées par le centre de formation et d’expertise culinaire (CFEC), à Dieppe, se penchent aussi bien sur les questions de techniques ou de créativité culinaire que sur l’accueil et le service ou encore sur les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. Elles sont encadrées par une vingtaine d’experts et dix intervenants extérieurs, dont plusieurs Meilleurs ouvriers de France, qui officient dans cinq cuisines pédagogiques modulables.
« Comment répondre aux attentes des professionnels de la restauration commerciale et sociale quant à la mise en œuvre des produits ? Comment les aider à faire face aux évolutions réglementaires ? La réponse de Davigel a été de créer le Centre de formation et d’expertises, explique William Yout, directeur du CFEC. Pour le groupe, son rôle devait aller au-delà de la simple négociation commerciale. Il fallait évoluer vers du conseil et des services, fournir un accompagnement. »
Dès sa création, le centre de formation continue a souhaité jouer la complémentarité avec les formations initiales des écoles hôtelières, des centres de formation des apprentis ou encore des organismes de reconversion professionnelle (Afpa, Greta,…). Comment ? En proposant des modules de formation courts et très spécialisés. Objectif : permettre en l’espace de cinq jours au maximum d’acquérir des compétences, un savoir faire supplémentaire. Créé par la société Davigel, le CFEC se veut pourtant indépendant. Son responsable rappelle: « Nous n’avons pas vocation à promouvoir les produits Davigel. Ils ne sont pas privilégiés. » Quel que soit le produit, l’idée est d’expliquer comment l’utiliser.
L’offre de formation évolue chaque année, s’adaptant aux nouvelles préconisations du Groupe d’étude des marchés en restauration collective et de nutrition ou aux évolutions des démarches qualité, des plans de maîtrise sanitaire ou aux demandes de partenaires comme la Confédération des professionnels indépendants de l’hôtellerie. Mais elle s’adapte aussi aux tendances de consommation en proposant des modules pour développer le snacking, imaginer une gamme de plats « terroir », trouver la juste cuisson d’ingrédients comme… les produits de la mer.
« Travailler le poisson n’est pas toujours facile. En direct, juste cuit, dans la restauration commerciale, ça va. Mais lorsque l’on entre dans un système de liaison différée, comme c’est le cas entre le secteur de la santé et les traiteurs, préparer un poisson devient plus technique. Il faut cuire sans oublier que le produit sera réchauffé. La surcuisson du poisson arrive vite et détruit les qualités organoleptiques. »
Enseigner la maîtrise des cuissons est classique au CFEC. « La cuisson à point est au degré près, précise Christian Dubois, formateur. Le juste degré pour le poisson permet de dissoudre les collagènes tout en conservant la texture du produit, sans le dessécher. »
Le chef participe à la mise au point des formations cuisine bistrot et bistronomique, « qui intègrent de plus en plus de poissons comme le haddock, la sole, le saumon, le turbot… Les poissons font partie de la tradition, mais s’inscrivent bien dans la tendance actuelle des cuisines légères. »
Animateur de ces modules populaires, Gérard Barbarit, intervenant externe, conseil en restauration et formateur, définit l’esprit bistrot comme « la volonté de revisiter les recettes traditionnelles en les remettant au goût du jour ». Voire à les pousser en douceur, en prix comme en quantité, vers la gastronomie, dans le cas de la bistronomie.
En 2014, le conseiller proposait ainsi dans le cadre des formations « bistrot » des recettes mariant des bulots avec de la mayonnaise, du céleri rémoulade ou de la confiture de citron, le bar avec des épinards, de la pomme de terre vitelotte et d’autres coquillages ou encore du lieu jaune avec du safran et des légumes-racine. « Il s’agit de classiques que tout le monde connaît, mais avec de nouvelles associations pour en faire d’autres plats. Au fond, le bistrot reste une cuisine simple, sans technique compliquée. » Mais un zeste de créativité y est toujours bienvenu !
Textes et photos : Dominique GUILLOT
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