La conserverie de l’île de Groix élargit son champ de fabrications artisanales avec plusieurs gammes d’algues préparées à Pencran. Son idée : inventer une cuisine bretonne mariant les algues et les légumes.
|
Groix et Nature Siège : Direction générale : Fabrications : conserves de produits de la mer, tartinables, soupes, préparations à base Chiffre d’affaires : 3,5 M€ Sites : |
Par le tissu d’entreprises qui travaillent l’algue alimentaire ou cosmétique, le bassin économique de Landerneau s’apparente à la Silicon Valley du végétal marin. C’est là que Groix et Nature a pris pied en reprenant les Ouessantines à Pencran en 2015. « La conserverie groisillonne distribuait déjà du tartare d’algues, la logique voulait qu’elle crée ses propres produits à base d’algues et de légumes. Sans se précipiter, en procédant par étapes dans un monde nouveau pour l’entreprise », explique Christian Guyader, créateur de Groix et Nature. Tout commence par le choix d’une matière première ad hoc. Chose relativement facile dans la ceinture d’or légumière en Bretagne, moins dans l’univers des algues dont les approvisionnements dépendent essentiellement de la cueillette sur l’estran. Métier à part entière que la conserverie confie, en partie, à un cueilleur expérimenté sur le champ d’algues de Ploudalmézeau. « La récolte a lieu au bon stade mais la saison est courte et il faut trouver des alternatives », observe Christian Guyader. L’algue salée en est une et l’entreprise s’approvisionne auprès d’un producteur qui dispose d’une équipe de cueilleurs et d’une unité de première transformation. « Nous privilégions cette solution. En perdant en partie son eau, l’algue est semi-hydratée et garde son côté frais. Il y a aussi l’algue de culture mais son prix de revient est encore élevé. » Récente et spacieuse, l’unité de transformation fonctionne de façon souple à partir d’une ligne de production avec une équipe de huit personnes polyvalentes. La journée démarre avec la préparation de deux batchs successifs d’un même produit, suivie du conditionnement et de la stérilisation. Ce matin, Groix et Nature produit son tartare aux trois algues finement broyées et assaisonnées aux câpres, ail, échalotes, cornichons et d'une huile spéciale dont l’entreprise taira le nom. « Le tartare s’identifie comme tartinable apéritif ou comme ingrédient en cuisine. Très bien ! Si le consommateur veut manger des algues autrement, notre travail est de montrer comment, en apportant une recette pour un usage précis. En accompagnement de la viande par exemple, nous proposons deux moutardes gastronomiques : une à l’ancienne et nori, une autre au moût de raisin et wakamé. » L’approche du caviar marin est complémentaire. Avec le mariage du légume et de l’algue, Groix et Nature répond à un usage en apportant une note culinaire : la carotte et le wakamé ou l’artichaut et la laitue de mer. Un grand bol de végétal qui devrait plaire aux végans. Dans la série des usages, le pesto s’inscrit à la fois dans les tartinables et les aides culinaires. Dans le même esprit, l’huile infusée à froid aux algues et basilic se prête à de nombreuses utilisations en cuisine. La gamme des algues déshydratées se cale aussi sur des usages précis : le court-bouillon ou le mélange pour grillades, plus classique « mais néanmoins très attendu », souligne Emmanuelle Bernhardt, responsable commerciale et marketing. Quels que soient les produits, l’algue nécessite une mise au point « qui n’est pas si simple », reconnaît Christian Guyader. La dulse, par exemple, est délicate à travailler car un dosage excessif peut donner une texture gélifiée. Alice Antunez, chef de projet R & D, a planché sur la formulation des recettes : « Le produit doit être consensuel en apportant une note d'algue équilibrée mais pas trop forte. » L’objectif de l’entreprise est de se différencier des recettes inspirées de la cuisine asiatique. « À nous d’inventer une cuisine bretonne aux algues », lance comme un défi Christian Guyader. Texte et photos : Bruno VAUDOUR |
Retrouvez notre diaporama ci-dessous :
