Grâce à la haute pression et à la cryogénisation, Cinq Degrés Ouest propose, depuis ses nouveaux locaux de Lorient, de la chair de crustacés et coquillages crue et surgelée. Des produits services de qualité appréciés par les chefs du monde entier.
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Cinq Degrés Ouest Création : en 2010, installation à Lorient en juillet 2018. Chiffre d’affaires : Effectif : une moyenne de 60 équivalents temps plein à l’année. Produits : chair de coquillages et crustacés crue et surgelée. |
Cinq Degrés Ouest : les coordonnées GPS pour retrouver leurs nouveaux locaux ? Non. Un clin d’œil à l’histoire bien ancrée en Bretagne de cette entreprise dédiée à la valorisation des coquillages et crustacés via des technologies pointues comme la haute pression et la surgélation cryogénique. Cinq Degrés Ouest fait référence à la cinquième génération d’ostréiculteurs engagés dans l’aventure. L’idée originelle était d’ailleurs d’apporter de la valeur ajoutée à l’huître. Le produit appartient effectivement à la gamme (en n° 2 et 3), avec un couvercle retiré et une chair décollée, en surgelé pour être consommé cru ou cuit. « Nous cherchions à valoriser la grosse chair d’huître, se souvient Alexis Taugé, président fondateur. Le process a été mis en place à partir de brevets, japonais notamment, en travaillant avec le Centre technique agroalimentaire de Nantes et Hiperbaric. Et aujourd’hui, nous sommes les seuls à maîtriser la haute pression sur tous les types de produits, coquillages et crustacés, jusqu’à la pascalisation du poisson. » Le produit phare de Cinq Degrés Ouest, c’est le homard, le bleu (européen) et le canadien (Nouveau-Brunswick et Nouvelle-Écosse), commercialisé cru et décortiqué. Mais l’entreprise, qui avale environ 400 tonnes de matière première, suit le rythme des saisons en traitant au fil de l’année coques, moules, amandes, homards, langoustines, huîtres, king crabs, bouquets, tourteaux, araignées ou bulots. En s’installant il y a un an dans le périmètre de Lorient Keroman, face à la halle à marée, Cinq Degrés Ouest est passé à un stade plus industriel, tout en gardant une dimension artisanale. Le positionnement assure un accès à l’eau de mer direct pour les viviers et une place au cœur d’une plateforme logistique spécialisée. « Sans traitement chimique, nous proposons des produits équivalents, voire supérieurs en qualité, par rapport au frais avec plus de praticité, argumente encore Alexis Taugé. Notre métier est de vendre à des distributeurs spécialisés dans la haute gastronomie. Ce sont plutôt des partenaires que nous accompagnons sur le terrain pour expliquer les produits à leurs clients. » Chez Cinq Degrés Ouest, on aime rappeler qu’un homard vivant ne contient environ que 20 % de chair. Et que les divers produits de chair nette de la maison proposent des calibres (140-170 grammes pour le canadien ou 140-190 grammes pour l’européen) qui permettent aux chefs de réaliser deux parts. « Nous achetons une matière première qui augmente tous les ans, déplore le président. Le bleu, par exemple, a pris 25 % depuis nos débuts. Nous offrons néanmoins un prix fixe à l’année aux fournisseurs qui alimentent les chefs. Nous sommes mieux placés que le frais du mois d’octobre à mai, et l’été, le vivant coûte moins cher. » Mais Cinq Degrés Ouest, qui se présente comme « source de créations culinaires », affiche une liste d’avantages de ses produits et technologies : simplicité de mise en œuvre, économie de main-d’œuvre, qualité et prix stables, produit haut de gamme… « Cela reste difficile d’indiquer un prix produit vraiment premium face à la réalité de la mise en place d’une carte par les chefs, vis-à-vis des groupes de restauration et des consommateurs », constate-t-il. Mais de fait, pour rester dans la course, il convient d’améliorer en permanence les rendements et de s’ouvrir à la diversification, afin de faire tourner les ateliers toute l’année. D’où une organisation très rationnelle des process, qui passe par des secrets maison et un élargissement de la gamme : « La valeur ajoutée de notre technologie sur la chair de coque est forte, avec un produit qualitatif sans sable, des saveurs et textures superbes. Nous commençons aussi la chair d’araignée bretonne. » Une seconde machine haute pression permet d’assurer du travail à façon, de stabilisation de sauce notamment, et un nouvel atelier de cuisson en cours de montage traitera une gamme de crustacés blanchis. Cinq Degrés Ouest développe parallèlement une offre de poisson simplement surgelé : merlu, lieu jaune, sardine, lotte… « Il ne s’agit pas d’aller sur les plates-bandes des fournisseurs de la GMS et de se lancer dans une guerre des prix, mais d’élargir la gamme de nos produits auprès de notre clientèle en profitant des performances de nos outils de production. » L’export représente déjà 50 % du chiffre d’affaires et l’ouverture d’un bureau à Tokyo accompagnera une nouvelle croissance. Reportage : Dominique GUILLOT |
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