Avec son canotier, sa voix grave et son franc-parler, Roger Barton est une légende vivante du marché londonien. 50 ans de labeur dans le poisson, ce n’est pas rien ! Surnommé le King ou le « bastard of Billingsgate », ce barbu-moustachu de 68 ans fut l’un des marchands les plus favorables à la révocation, en 2012, du système des licences des porteurs, en vigueur depuis le XIXe siècle. Un revirement total pour celui qui, en tant que porteur, fut longtemps leur délégué syndical, avant de devenir l’un des plus talentueux grossistes du marché.
Le système fut remis en cause pour, selon la City of London Corporation, « moderniser » le fonctionnement du marché, dont les volumes s’effondraient. Plus de 100 000 tonnes de produits de la mer remontaient la Tamise vers Londres au milieu du XIXe. De nos jours, le marché se stabilise autour de 25 000 tonnes, pour un CA de £ 200 M, soit environ 255 M€.
À l’instar de Roger Barton, les marchands peuvent désormais employer leurs porteurs, souvent issus de l’immigration, à leurs conditions, très inférieures aux £ 50 de l’heure qu’imposait la caste des porteurs de père en fils. Avec leur cockney très fleuri, les « working class heroes » ont succombé aux 2,5 M£ mis sur la table par les autorités pour abolir leur monopole.
Fin 2012, ces dernières ont remis 4 M£ pour effectuer d’importants travaux de rénovation et de nouveaux investissements. Le transfert vers une zone excentrée de Londres ne semble donc pas à l’ordre du jour. Les 5 ha qu’occupe le marché valent une fortune dans ce quartier des Docklands, autre pôle financier londonien. Sa configuration n’est pas de type Rungis : les clients de Billingsgate ne trouvent que des produits de la mer, dont 40 % de produits d'import. À noter : 15 % de la clientèle est constituée de particuliers. Les Anglais consomment environ 23 kg de produits de la mer par an, dans la moyenne européenne. Billingsgate contribue au maximum à satisfaire 3 kg par Londonien !
Il n’est pas surprenant de trouver plus d'une cinquantaine de marchés alimentaires dans la capitale. Celui de Borough, le plus ancien, créé en 1756, est le plus emblématique des préoccupations du consommateur contemporain plutôt aisé. Dans ce temple du « totally organic », fréquenté par les chefs étoilés et blogueurs culinaires, les circuits courts sont l’évidence. Les écarts qualitatifs et pécuniers, eux, sont notables.
Il serait simpliste, dans cet élan « slow food », de brocarder la grande distribution. Une visite impromptue au Tesco de Leytonstone permet de relativiser. En volume, le premier distributeur anglais affirme être le premier poissonnier du pays. La traçabilité à l’étal est parfaite, et si le trio gagnant cod-herring-haddock est bien là, l'enseigne fait se cotoyer du saumon frais d’Alaska impeccable et des filets plus fatigués de « River Cobbler », appellation rusée pour désigner du panga, ou encore de l’anguille en gelée. Proposée à 12 £ le kg, la spécialité de l'East End s'impose dans les assiettes anglaises comme chez celles du roi Ducasse. Le chef du nouveau Plaza Athénée en a fait l’un de ses plats signatures depuis la récente réouverture à Paris. Pour cette version de luxe, les touristes anglais devront s’acquitter d’une addition de 400 euros par couvert...
Texte et photos : Lionel FLAGEUL
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