[ LES TEXTES ]

Une norme internationale

La certification ISO 22000 est la première norme internationale pour la mise en œuvre d’un système de management de sécurité des denrées alimentaires. Elle s’applique à toute la chaîne agroalimentaire, de la production à la remise au consommateur - éleveurs, producteurs, transformateurs, grossistes, distributeurs, restaurateurs - et à ses fournisseurs et prestataires - producteurs d’aliments pour le bétail, de fertilisants, d’ingrédients alimentaires, de produits sanitaires ou d’emballages, transporteurs, etc.

Elle s’appuie sur les critères HACCP pour l’analyse et la gestion de tous les risques - hygiène, fabrication... - susceptibles de survenir dans la chaîne alimentaire ; elle repose sur l’application des bonnes pratiques et sur une communication interactive en interne comme en externe, entre les différents opérateurs, en amont et en aval de la chaîne. Pour ce qui concerne le management elle s’aligne avec la norme ISO 9001, avec laquelle elle est compatible et complémentaire.

Source : Bureau Veritas Certification

[ Une remise en question permanente ]

« L’ISO 22000 est une norme de management », rappelle Laurent Chateau, responsable de marché agroalimentaire à Bureau Veritas Certification. Son objectif est que l’entreprise s’organise pour être performante en termes de sécurité des aliments, définisse les moyens nécessaires et démontre leur efficacité. Celle-ci doit prendre en compte tous les maillons amont et aval de son activité.

Cela implique, par exemple, de s’interroger sur les risques que peuvent introduire certains fournisseurs ou certaines matières dans les produits. Fournisseurs et clients doivent être informés des non-conformités, selon une hiérarchie des risques et des modalités de communication bien définies. « Cela ne s’improvise pas. Il faut que chacun s’engage vers le plus de transparence possible, au-delà de la réglementation. »

Mais surtout, l’entreprise doit se remettre en question en permanence : détecter l’apparition de nouveaux risques, connaître les progrès des outils de détection et mettre en œuvre des moyens d’amélioration. « Si ce n’est pas le cas, sa certification ne sera pas renouvelée lors de l’audit annuel », reprend Laurent Chateau. « Il s’agit d’une démarche volontaire qui peut être insufflée par une demande client », ajoute Marion Emonet, chef de service région mer Bureau Veritas. « Mais certaines structures n’en ont pas la nécessité ou rencontrent un problème de ressources humaines. » Car l’ISO 22 000 requiert un engagement de la direction qui nomme, en interne, une équipe ou une autorité chargée de la sécurité des aliments.

Médithau a opté pour cette certification sous l’impulsion de son dirigeant, Florent Tarbouriech. « Les coquillages évoluent dans un milieu naturel soumis à l’activité humaine et aux aléas climatiques », rappelle Marion Claustre, responsable Qualité, Sécurité, Environnement de l'entreprise. « Il s’agissait de prévenir et de maîtriser au mieux les risques sanitaires liés à notre secteur d’activité et à notre environnement. En la matière, l’ISO 22 000 permet d’aboutir à un système de management de la sécurité des denrées alimentaires unique, spécifique à l’entreprise. »

Elle nécessite notamment l’analyse des risques tout au long de la chaîne de valeur et la description des points critiques et mesures de surveillance et de maîtrise associées, la mise en place de bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication, la prise en compte des situations urgentes, le déploiement de procédures de fonctionnement et de plans de contrôles au différentes étapes de la réalisation du produit, des audits internes pour s’assurer du respect des règles de fonctionnement établies et veiller à toute dérive ou apparition d’un danger, une veille réglementaire pour l’intégration des nouvelles exigences sanitaires. L’impact potentiel des fournisseurs et prestataires externes sur la conformité du produit doit aussi être maîtrisé. « Cela demande une implication de l’ensemble des salariés, de la direction aux opérateurs, et une formation et une sensibilisation permanentes », conclut Marion Claustre.

Anne-Caroline RENARD

[ Encore peu répandue ] Dix ans après sa publication, la norme ISO 22000 a suscité peu de démarches de certification. En 2015, l’ISO - International Organization for Standardization - répertoriait quelque 32 000 certificats ISO 22000 dans le monde, dont environ 11 200 en Europe. En France, on comptait 535 certificats, pour plus de 3 000 sites, car la certification ISO 22 000 peut concerner plusieurs sites d’une même entreprise. Source : Bureau Veritas Certification d’après ISO – Données à fin 2015