À deux pas du port de Saint-Guénolé, au cœur d’une Cornouaille largement dédiée aux activités halieutiques, la maison Jean-François Furic (JFF) a su se construire depuis 1920 une histoire forte dans l’univers de la conserverie. En 1980, à côté d’une gamme de conserves fines, commercialisée sous la marque La compagnie bretonne du poisson, l’établissement s’aventure dans le secteur de la restauration avec Keriti. Cette seconde marque compte cinq gammes, parmi lesquelles sardines, maquereaux et thons sont déclinés à la moutarde, à la tomate ou au vin blanc dans des boîtes 1/1 p (700 g) et 3/1 p (2 100 g). « La RHD permet de faire du volume et de faire tourner l’outil à l’année. En épicerie, nous sommes plus créatifs, mais il s’agit d’un savoir-faire complémentaire », indique le responsable, Sten Furic.

Si les petits boîtages de La compagnie bretonne ne reçoivent que de la matière première fraîche en direct des ports de Cornouaille, les sardines et maquereaux destinés à la RHD arrivent congelés à l’usine. « Le maquereau est d’origine Irlande, pêché entre octobre et février, avec 18 à 20 % de gras. La sardine provient du Maroc. La congélation permet une meilleure maîtrise de la matière première. Mais l’étape de la décongélation doit être bien gérée ».

JFF l’a longtemps assurée en laissant les produits à l’air libre. Avec un bémol. « La maîtrise restait difficile et le résultat n’était pas toujours performant, exigeant de nombreuses manipulations. » Pour faire évoluer cette étape, JFF tente d’abord le Polywash de son voisin Le Lez process. Des tests qui ne satisfont pas le conserveur. « Le Polywash fonctionne comme un jacuzzi qui accélère la décongélation, explique Jean Le Lez. Mais sa mise en mouvement est un handicap. Lorsque la décongélation est commencée, des chocs non négligeables existent entre les blocs ou avec le fond de la machine. Ils peuvent dégrader le produit. Nous en avons installé beaucoup dans le monde depuis 15 ans. Mais aujourd’hui, le regard que portent les opérateurs sur la matière première a changé. La hausse des prix les rend particulièrement sensibles à la question du rendement. »

Pour éviter les pertes de matière première, l’équipementier breton a mis au point le Polystream, un système qui offre l’efficacité du bain sans avoir recours aux remous. Ce dernier repose sur la technique du ruissellement tout en dépassant les problèmes de colmatage des buses, gouttières ou autres tôles perforées inclues dans les systèmes d’aspersion. Le poisson bleu, et particulièrement la sardine avec ses écailles, perturbe beaucoup ces systèmes.

Intéressé, Sten Furic, l’installe dans son atelier et le teste avant de se lancer définitivement dans l’aventure. « Nous en sommes très satisfaits. La décongélation à cœur est bonne et très homogène. Nous l’avons depuis 3 ans désormais et nous sentons qu’il est possible d’améliorer encore cette étape. La machine se pilote, s’adapte bien aux flux de production. Les réglages sont souples. » L’ opérateur peut jouer sur la vitesse de tapis, le débit de la pompe… Le fabricant a aussi prévu de laisser la main aux industriels concernant les purges. À eux, donc, de définir la fréquence de renouvellement de l’eau. Une eau chauffée dans une cuve et filtrée en continu qui tourne en circuit fermé.

Les réglages de bain s’adaptent en permanence selon la matière première et le mode de congélation. Face à des blocs denses, ou plaques, le ruissellement débutera sur les côtés. Pour des produits type IQF, l’eau peut pénétrer partout dès le démarrage. Le temps de décongélation varie selon les espèces. En moyenne, le temps du passage en machine oscillera entre 1h et 1 h 15, mais Sten Furic concède que le process de décongélation est plus rapide avec des sardines IQF.

« Le système est simple, reprend Jean Le Lez. Les goulottes se remplissent en permanence et par débordement, sans aucune pression, on obtient des taux de recirculation d’eau 5 fois supérieure à une aspersion normale, tout en profitant de l’équivalent du bain. Les flux sont réglables. Pour décongeler et donc sortir des frigories, il faut apporter un certain nombre de m3 d’eau à une température donnée. C’est l’astuce. En augmentant le cubage de l’eau, on réduit sa température, en peut la faire passer de 20 à 25 °C à 7 à 8 °C. C’est un facteur considérable d’amélioration de la qualité et en plus, il n’y a pas de bouchage. En sortie, on peut avoir un produit homogène à une température comprise entre 0 et 4 °C. » Une trentaine de Polystream tournent actuellement dans le monde et particulièrement au Maroc, pays de la sardine par excellence.

Textes et photos : Dominique GUILLOT

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