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[Avis de concurrence ◗ Le seuil des 500 t de production mondiale devrait être atteint dès 2018, avec une percée d’espèces nobles comme l’osciètre, en plein boom. La GMS devrait en capter une part toujours plus grande, en proposant des prix d’appel toujours plus « démocratiques ». Les prix baissent. Jusqu'à 270 e le kilo, en gros, le baerii finlandais. En France, Labeyrie proposait du caviar à moins d’1€e le gramme. Agroittica, lui, affichait 10 g |
Après un galop d’essai fin 2014, l’italien Agroittica souhaite investir les rayons des hypers et supermarchés français dès 2015, avec sa nouvelle marque Cavalier Caviar Club. Après la France, celui qui n’est rien moins que le premier producteur mondial de caviar envisage déjà une diffusion européenne. Basé à Calvisano, entre Milan et Venise, Agroittica produit depuis 2012 près de25 tonnes de caviar par an, dont la moitié issue de l’espèce transmontanus. Alors qu’en 1998 la CITES mettait en place des quotas de pêche draconiens sur l’esturgeon, les Lombards avaient déjà une sérieuse longueur d’avance dans son élevage. Ils récoltaient, depuis 1996, les œufs de leur première génération d’esturgeons blancs, issus de juvéniles importés de Californie en 1982 ! Les deux familles fondatrices de l’entreprise, les Ravagnan et Pasini, l’ont construite à côté d’une aciérie : il s’agissait de capter et de valoriser l’énergie de l’eau chaude obtenue en refroidissant l’acier. Eau issue d’une source de qualité « exceptionnelle », idéale pour l’aquaculture d’eau douce. Le transmontanus, choisi pour sa qualité de chair, a remplacé l’anguille des premières années. La marque propre Calvicius a été créée dès 2000 pour le marché historique de l’entreprise, à savoir celui des compagnies aériennes et croisiéristes, qui absorbe encore la moitié de la production. Mais la marque Calvisius se déniche aussi dans les boutiques de luxe et la restauration gastronomique. Sur 60 hectares de bassins entourant l’unité de transformation à Calvisano, Agroittica élève 200 000 esturgeons. Pour répondre à l’évolution du marché, il a diversifié son cheptel. Désormais, 4 à 5 t de caviar de baerii et 1 à 2 de naccarrii complètent les 12 à 13 t de transmontanus. Parallèlement, l’entreprise a acquis une autre ferme dans un parc naturel à l’ouest de Milan. Un rachat qui lui permet de disposer de 5 t d’osciètre, et même de… 14 kg en 2014 du mythique béluga, et bientôt de sevruga. Une diversité mise en valeur dans la gamme Cavalier Caviar Club. Mais l’ambition de l’Italien est plus large. Des 24 M€ de chiffre d’affaires réalisés en 2014, seuls 60 % proviennent du caviar et de la chair de l’esturgeon. L’entreprise travaille saumon, thon, truite et espadon pour rentabiliser son unité de fumaison et le savoir-faire de ses Lionel FLAGEUL |
