Le Borvo

Siège :
Chemilly-sur-Yonne (Yonne).

Production : saumon fumé et produits traiteur avec 8 millions d’euros de chiffre d’affaires pour le premier
(45 employés), et 1,2 million pour le deuxième (15 employés).

L’un des plus savoureux saumon fumé de France est… bourguignon ! Pour preuve, la liste des lieux prestigieux qui le mettent au menu à travers l’Hexagone et le monde est longue : Lenôtre, Robuchon, Ducasse, Bocuse, Dalloyau, l’Hôtel de Crillon, le Lutétia, le Café de Flore, les palaces de Monaco, les Four seasons… La signature Le Borvo a largement gagné ses lettres de noblesse. Et l’aventure familiale se poursuit aujourd’hui avec Benjamin Raymond à la tête de cette entreprise perdue en pleine campagne, au nord d’Auxerre. C’est son père qui a choisi ce site de production il y a 40 ans. Toute la famille évoluait dans l’univers de l’hôtellerie et de la restauration quand Daniel a décidé de monter à la capitale ouvrir son propre restaurant, en 1972… Il y décroche une étoile en cinq mois. Dans le même temps, il découvre les secrets de la fumaison grâce à un ouvrage de Jules Gouffé. Il élabore ainsi des principes, qui guident encore la maison aujourd’hui : le saumon est peu salé, peu fumé et affiné avec soin pour révéler toute sa saveur. « L’action du sel et du fumage, limité en quantité et en temps, associé à un savant dosage d’aromates et de temps d’affinage ne sert qu’à exhauster le goût si particulier des salmonidés », lit-on encore dans la plaquette de présentation de l’entreprise.

En 1979, face au succès, Daniel choisit d’approfondir sa pratique de la fumaison plutôt que de se consacrer à la croissance de son restaurant. Il déménage avec sa famille dans une maison bourguignonne, à Chemilly-sur-Yonne (Yonne). La petite commune est située au carrefour de Bourbon-Lancy, le berceau familial ; de Rungis, source d’approvisionnement en matière première ; et d’un réseau d’autoroutes ouvert sur de potentiels marchés européens. Le succès est tel qu’en 1989, Daniel Raymond élève une étonnante « usine » de 7 000 m², en arc de cercle, inspirée de la saline royale d’Arc-et-Senans, près de Dole, dans le Jura. Les 260 mètres linéaires, qui s’ouvrent sur la réception du saumon et se bouclent sur les cuisines du département traiteur, offrent une marche en avant parfaite. Ce cercle est aussi idéal pour les flux de véhicules, qui ne se croisent jamais et n’ont pas besoin de faire des demi-tours.

Outre la production, ce site est aussi au cœur de la stratégie commerciale de Le Borvo, pour qui la vente directe représente 22 % du chiffre d’affaires : « Dans la période des fêtes, notre boutique peut voir passer de 500 à 1 000 personnes par jour, détaille Benjamin Raymond. Nous sommes dans une zone géographique exceptionnelle, à 1 h 30 de Paris et sur un territoire touristique et gastronomique. Les ventes par correspondance marchent aussi très bien. »

Le saumon, décliné en filet entier (tranché main ou machine), cœurs de filets, plaques traiteur, dés apéritifs, plaques cocktail et chutes, ainsi qu’en fumé mi-cuit aux épices douces, est originaire de Norvège (à 80 %) et d’Écosse. Le Borvo en achète quelque 500 tonnes brutes chaque année, en direct à quatre fournisseurs historiques, qui livrent de l’entier éviscéré deux fois par semaine. « Ensuite, le process n’est pas économique, mais gastronomique et s’étire entre cinq à sept jours. Nous travaillons comme des artisans dans un environnement semi-industriel. »

Même esprit pour la branche traiteur (tarama, terrine…), qui croît chaque année en nombre de références et est appelée à se développer.
« Aucun de nos clients ne fait du « one shot » avec nous. Ils apprécient au contraire la constance dans l’excellence. Ils n’achètent pas un saumon fumé, mais un saumon Le Borvo. Nous travaillons néanmoins au développement commercial de nos produits, à l’export notamment, bien que nous soyons déjà présents en Europe (Belgique, Allemagne, Luxembourg, Suisse, Monaco…), mais aussi à Hong-Kong, à Tokyo, à Singapour, à Dakar… »

Ce développement passe entre autres par une présence sur le salon du Sirha, à Lyon en janvier, aux côtés de Gillardeau, et Miéral. « Ce salon constitue une belle manière de rencontrer des clients de l’univers de l’hôtellerie, de la restauration, ou des grossistes spécialisés. » Il correspond à un virage stratégique, pris notamment après la période creuse, qui a suivi l’explosion du prix du saumon frais en 2015. Il s’agit désormais de travailler plus directement avec le client final plutôt qu’avec des plateformes de grossistes. « Ou alors avec certains d’entre eux, dont la qualité de leurs produits est réputée sur un territoire donné, comme nous allons le faire avec Soprolux dans le Grand Est par exemple, conclut Benjamin Raymond. Nous pouvons ainsi anticiper nos besoins et répondre au mieux aux diverses contraintes des chefs selon les spécificités de leurs cartes. »

Dominique GUILLOT