Sur la technopole Rennes Atalante, le Centre culinaire contemporain se présente aux professionnels de l’alimentaire et aux consommateurs comme un « laboratoire d’usage et de cocréation autour de nouvelles expériences gastronomiques ouverte sur le grand ouest paysan et marin. » Le particulier peut y suivre des cours de cuisine, les entreprises ou les restaurateurs réaliser des tests consommateurs ou faire photographier leurs nouvelles recettes… Retour sur notre visite dans cette structure inédite, labellisée par le pôle de compétitivité Valorial qui sur 3 500 m2 a généré un chiffre d’affaires de 2,4 M€
La visite
On s’affaire au rez-de-chaussée. Au comptoir d’essai, les plats réalisés dans le laboratoire culinaire accolé sont mis en scène pour assurer le coup de feu du midi. Au menu notamment, d’appétissants wraps de galettes de blé noir et saumon fumé !
De l’autre côté de la vitre, le cuisinier Thierry Bryone explique à des particuliers comment réaliser de délicieux beignets à la chair de crabe. L’école, siglée Gault & Millau, est au cœur du Centre culinaire contemporain, histoire oblige. « À l’origine de cette plateforme d’innovation destinée à accompagner les filières du « manger », existait une école de cuisine conçue par l’interprofession laitière dès 1994, rappelle Freddy Thiburce, le secrétaire général du centre. Alors, baptisé Cercle culinaire de Rennes, ce dernier devait promouvoir le goût des lait, beurre, fromage, crème… Une famille de produits avec le statut d’ingrédients culinaires ».
Le Centre conserve l’esprit du Cercle, mettant en relation directe professionnels et consommateurs, tout en s’ouvrant à tous les produits et les filières du grand ouest paysan et marin. Il abrite une école et des restaurants d’essais - outre le comptoir, un restaurant d’essai de cuisine de chef est installé au 1er étage. L’objectif avoué reste de développer les savoir-faire, de former, de tester, d’observer et même de mettre en scène les plats : un studio de prise photo-vidéo a été imaginé pour l’occasion.
Une large palette de services aux professionnels.
Pour créer ou amélioration les produits, des laboratoires de production, de Recherche & Développement, d’analyse sensorielle, d’observatoire des usages, d’étude d’opinion et de marché sont ouverts. Le Centre est capable de livrer des expertises pointues.
Grâce l’école, il dispose d’un panel de 5 000 consommateurs potentiels mais aussi d’outils pour tester en live des produits. Une « collection de portraits et d’études d’usages » est donc disponible. Le Centre est capable de fournir des cartographies culinaires, sensorielles, nutritionnelles, d’opinion. Le Cipa ou Comité interprofessionnel des produits de l'aquaculture l’a d’ailleurs sollicité pour réaliser des bancs d’essai sur la truite et le bar, des comparatifs entre poissons sauvages et d’élevage. « Cela nous a permis d’élaborer des recettes et des modes de préparation adaptés aux spécificités de chacun », précise Freddy Thiburce.
Un produit peut donc être exploré sous de multiples facettes, « sur plusieurs jours et sous le parrainage d’un chef, poursuit le secrétaire général. Les professionnels reçoivent un rapport complet, sur la façon dont leur produit est compris, appréhendé. Nous leur faisons part des d’idées plus créatives qui émergent. Nous pouvons aussi créer des prototypes et même donner des éléments de réflexion marketing ».
Et un centre d’affaires
Pour compléter un jeu bien complet, le Centre dispose d’une carte maîtresse : le centre d’affaire thématique. L’ABEA (Association bretonne des entreprises de l’agroalimentaire à laquelle adhère la Compagnie des pêches, Guyader, le groupe Le Graët, Tipiak…), mais aussi l’École des maîtres crêpiers où encore l’Association de la biscuiterie et de la pâtisserie bretonne dispose ici d’espace pour développer leurs activités. Une façon de renforcer la transversalité de ce lieu original qui pourrait donner corps à la vision personnelle de Freddy Thiburce : « Imaginer le menu Océanique et vanter ces bienfaits, comme on le fait naturellement pour le régime méditerranéen ! ».
D. GUILLOT
Pour lire la suite, consultez le diaporama
