Le Fumoir de
Saint-Cast Hénanbihen (22)

Chiffre d’affaires : 220 000 €

Effectif: 3 personnes

Gamme : noix de saint-jacques, lieu jaune, maquereau, grondin rouge, églefin (haddock), saumon et truite salés et fumés

Commercialisation : boutiques, marchés, épiceries fines…

www.lefumoirdesaintcast.fr

Il a découvert la plongée sous-marine à 15 ans, autour de l’îlot Saint-Michel à Erquy… et a ouvert quelques décennies plus tard et à quelques encablures son fumoir dédié aux poissons et coquillages. Entre-temps, Wilfried Quinveros a mené une vie bien remplie, entre carrière professionnelle dans l’univers de la pharmacie, dynamisme entrepreneurial, goût pour les produits de la mer, passion pour la restauration et sens de l’expérimentation. C’est lorsque la pression de son travail de délégué commercial devient trop forte que le natif du Maine-et-Loire choisit de se ressourcer vers l’univers de la cuisine, une passion très présente dans l’environnement familial.

Il achète un fumoir avec lequel il expérimente et finit par acquérir un savoir-faire précis. Le hobby va grandissant jusqu’à ce que Jérôme Barbançon, chef de la Thalasso de Pléneuf, teste et valide sa production. Après un autre test a l’aveugle organisé avec 250 personnes de son entourage, 85 % des goûteurs s’enthousiasment à leur tour ! Fort d’aides du Pays de Dinan, qui déclenchent le suivi des banques, Le Fumoir de Saint-Cast s’installe en 2013 dans un bâtiment aux normes alimentaires aux portes de Henanbihen (22).

Wilfried Quinveros ne se lance pas à l’aveuglette. Il a étudié l’état des productions locales et du marché des produits de la mer. Des analyses qui le convainquent que le segment du traiteur est porteur, de même que la valorisation des espèces locales. Il s’intéresse d’abord au grondin rouge, qui ne sert que pour la boëte, puis souhaite rapidement mettre l’accent sur une espèce plus « premium » comme la coquille Saint-Jacques. La gamme de produits salés au sel sec à la main et fumés à froid (moins de 25 °C) s’étoffe : grondin rouge et coquille, puis lieu jaune, maquereau, églefin (haddock), saumon et bientôt truite. Avec une ligne : peu de références pour conserver la qualité.

Le Fumoir de Saint-Cast s’approvisionne en pecten maximus des baies de Saint-Brieuc et de Saint-Malo selon deux sources. Entre octobre et avril, il achète de la coquille de drague à Axel Fily, patron du Mon Copain qui débarque à Saint-Cast. Entre décembre et mai, il se fournit en plus en coquille récoltée à la main par le plongeur Philippe Orveillon. « Je ne prends que de la belle coquille de 11 cm pour un meilleur rendement, explique le fumeur. Mais il existe notamment une différence de pression qui rend celle de plongée plus ferme et plus volumineuse. Les fonds sont aussi variés (laminaires…) et donnent chacun des goûts particuliers. » Les poissons sont quant à eux issus des criées d’Erquy ou de Saint-Quay, capturés par l’armement Porcher ou des petits ligneurs. Sitôt débarqués, les produits sont transférés directement à l’atelier pour être traité en frais. La transformation est effectuée par Wilfried Quinveros, sa sœur Corinne et Maud, titulaire d’un bac-pro en poissonnerie. Ils nettoient, décortiquent, filètent et découpent avant de procéder à la salaison et au fumage.

Les noix sont roulées à la main, une à une, dans du sel de Guérande avant de maturer et de passer au fumoir. « Le protocole est différent selon les produits, le taux de gras, l’épaisseur… mais il reste confidentiel pour la coquille car c’est le fruit d’une longue expérimentation personnelle. L’objectif reste une perte de 5 % de poids au salage puis encore 1,5 % au cours du séchage et jusqu’à 2 % lors de la fumaison. Il s’agit de ne pas perdre le goût de la coquille. C’est une alchimie. » Une dernière étape d’affinage permet aux arômes (hêtre et fûts de chêne), déposés en surface, de mieux pénétrer dans la chair. « Le réglage a été long et fastidieux, s’enthousiasme Maxime Crouzil, chef étoilé installé à Plancoët, qui suit l’aventure de près. Je connais bien la coquille et ai été un peu interloqué au début par l’aspect fumé. Mais après dégustation, j’ai été largement séduit. Le produit est parfaitement respecté, authentique, pas cuit par le sel et la fumée. C’est un coup de cœur qui me rend très créatif. Je l’associe avec du caviar, de la truffe ou encore du lomo ibérico ! Les autres produits de la gamme, comme l’églefin, sont également superbes. »

Conforté dans sa démarche par le soutien de professionnels, Wilfried Quinveros souhaite développer son entreprise pas à pas. Il reste par exemple pour l’instant maître de sa logistique et livre lui-même épiceries et restaurateurs avec sa camionnette. En amont, il cherche à valoriser les co-produits en évoquant la fabrication de tartinables et de soupes. Et en aval, il s’ouvre à la visite d’entreprise et propose des coffrets cadeaux, en attendant l’ouverture d’une boutique à Saint-Cast. Une évolution qualitative et raisonnée… comme sa gamme de produits.

Textes et photos : Dominique GUILLOT