Le traitement à haute pression est une technique de pasteurisation à froid qui consiste à soumettre un aliment, préalablement scellé dans un emballage souple et résistant à l’eau, à un niveau élevé de pression hydrostatique rapidement. Transmise par l’eau, la pression peut atteindre jusqu’à 6 000 bars pendant quelques secondes ou minutes. Les effets sur les aliments, connus depuis le XIXe siècle, sont les mêmes que s’ils avaient été descendus à 60 km dans les profondeurs de l’océan.
C’est à partir des années 1990 et 2000 que les industries agroalimentaires, un peu partout dans le monde, ont commencé à se pencher et à appliquer avec succès ce genre de traitement.
Pourquoi ? En premier lieu, en soumettant leurs produits aux hautes pressions, les entreprises visent, comme pour la pasteurisation, à réduire ou éliminer certains micro-organismes (levure, bactéries…) et microbes pathogènes (Escherichia coli, Listeria, salmonelle, Vibrio, Anisakis) afin d’accroître la durée de conservation des produits et la sécurité alimentaire. Et la haute pression est une technologie avec un avantage majeur : elle altère peu la teneur en vitamines et la saveur des produits. Ensuite, les technologies font que la haute pression s’applique de manière homogène à l’ensemble du produit, contrairement à certains traitements thermiques pour lesquels les gradients de température sont inévitables.
Le traitement haute pression n’allonge pas la durée de vie des produits d’une durée équivalente aux conserves, mais il l’allonge sans que les industriels n’aient besoin de recourir aux additifs, de moins en moins en vogue.
Autre atout, la haute pression permet de décortiquer coquillages et crustacés avec une certaine aisance et beaucoup d’efficacité. Huîtres, palourdes, moules, homards, crabes, crevettes… Les plateaux de fruits de mer prêts à consommer sont à envisager ! Mais les applications sont nombreuses dans l’univers des produits de la mer et s’utilisent aussi avec les morues et les merlus.
Les systèmes de haute pression dit HPP sont tous conçus sur le même type : une ou plusieurs cuves couplées à un système d’intensification de la pression. Ils permettent un traitement dans un conditionnement final et éliminent tout risque de recontamination.
Dominique Guillot
PRINCIPAUX USAGES
|
> Pasteurisation à froid. Allongement de la DLC avec préservation des vitamines. > Décorticage à froid. Pour les coquillages et les crustacés, la technique permet de décoller aisément la chair de la coquille |
Zoom sur trois équipements :
