SARL Liorzhou ar Mor

Siège : Le Croisic

Lieux de production :
île Dûmet et île de Houat

Dirigeant :
Jordan Chevalier

Salariés : 8,5.  
5 sur le bateau et 3 à terre, plus un saisonnier.

Production 2018 espérée : 450 t

Les 450 chevaux de l’Oyster tracent un sillon blanc qui s’estompe en direction du port de La Turballe (Loire-Atlantique). La mer est belle, le vent un peu fort, et le froid mordant en cette fin février. Le travail sur les filières de moules promet d’être sportif, même si la saison n’a pas encore commencé. Pour l’heure, il s’agit de tester le bateau, qui sort de carénage, et de vérifier que tout va bien sur la concession. L’équipage est donc réduit de moitié. À la barre, le patron Jordan Chevalier, 30 ans. À la grue, Baptiste Bodiguel, 25 ans dont presque quatre sur ce bateau. Et sur le pont, Guillaume Penot, 18 ans, en terminal de bac pro cultures marines à Challans (Vendée).

À quelques encablures de l’île Dumet, les grosses bouées jaunes des 70 structures d’élevage de la concession de l’entreprise Liorzhou ar Mor affleurent. « Nous ne sommes pas encore en pleine exploitation, précise Jordan Chevalier. Notre capacité totale est de 85 filières, toutes seront en place pour la saison 2019. » Cette concession, le mytiliculteur l’a acquise en septembre 2011. Il en est le troisième propriétaire. Attiré par les secteurs atypiques, il possède une seconde concession aux abords de l’île d’Houat (Morbihan).

« Seuls les consommateurs les plus avertis peuvent faire la différence entre nos deux moules, sourit-il. Celle de Dumet pousse très très vite, elle est grosse, assez friable de coquille et possède une superbe chair. Celle de Houat est plus petite mais elle pousse très régulièrement toute l’année. »

Contrairement à cette dernière, qui supporte bien la sortie de l’eau, la moule de l’île Dumet pousse tellement vite qu’elle a du mal à tenir sur les étals. « Douze heures après sa récolte, elle a tendance à bailler sur l’étal », reconnaît Jordan Chevalier. C’est là tout l’enjeu de Liorzhou ar Mor : arriver à convaincre le consommateur que l’ouverture de ses moules de filières est naturelle. « On a toujours appris aux gens qu’une moule qui baille est morte alors que ce n’est pas le cas. Bien sûr, si vous lui tapez dix fois sur le bec et qu’elle ne se referme pas, c’est qu’il y a un problème. »

Tombé dans le métier « officiellement à seize ans », Jordan Chevalier est un enfant du sérail. Son grand-père, Yves-Marie, était un mytiliculteur charentais installé en baie du mont Saint-Michel après les mortalités. Son père, Alain, a développé les moules sur bouchots au Vivier-sur-Mer (Ille-et-Vilaine). « Ce sont des métiers complètement différents. Sur les bouchots, on travaille avec les marées, sur les filières, on part quand on veut. » Mais ce n’est pas pour autant plus tranquille. « Nous, du 1er avril au 15 décembre, on travaille tous les jours. » Six jours par semaine jusqu’au 31 août. « Seulement » cinq après.

Pour que ses moules obtiennent la certification bio, Jordan Chevalier a dû s’engager à modifier ses pratiques en s’inscrivant dans une gestion respectueuse de l’environnement. « Ça se traduit par un plan de gestion durable selon les principes de production biologique, l’utilisation de matériaux recyclables pour permettre une bonne gestion des déchets, l’enlèvement à la main des biosalissures et une réduction des impacts visuels comme olfactifs. »

Au plein cœur de la saison, à partir de la fin mai, une petite partie des 400 tonnes annuelles produites par Liorzhou ar Mor bénéficie même du label Rouge. « Mais c’est un label exigeant et, au final, pas très rentable compte tenu de la manutention qu’il impose. » Si la première année, 30 % de la production visait le label Rouge, aujourd’hui, seuls 1 et 2 % des tonnages en disposent. « Ça va aller en augmentant mais on ne dépassera jamais les 15-20 % », souligne Jordan Chevalier.

Bio et label Rouge pour partie, les moules de Liorzhou ar Mor sont débarquées à La Turballe pour celles livrées en géobox de 500 kg, et au Croizic pour celles destinées à la boutique de vente et à l’atelier de conditionnement de l’entreprise. « Nous louons un box de mareyeur dans la criée dont une partie sert de boutique et l’autre permet la mise en sacs de 5, 10 ou 15 kg, soit en moules traditionnelles, soit en moules prêtes à cuire. »

Jusqu’ici, l’entreprise vendait 70 % de sa production à Mytilimer. « Notre objectif est de diminuer ce pourcentage pour augmenter celui des ventes expédiées du Croisic », annonce Jordan Chevalier. Un objectif qu’il pense pouvoir réaliser d’ici 2021.

Textes et photos : Bruno SAUSSIER