Au cœur du grand Sud hôtelier, l’Agecotel, qui se tient tous les deux ans à Nice, a encore tenu ses promesses début février. La 26e édition du salon de l’hôtellerie et de la restauration a attiré plus de 14 000 visiteurs, majoritairement des professionnels venus y trouver du concret. Pas seulement du matériel de cuisine ou des équipements spécifiques mais aussi des produits. Que la Méditerrannée peine à fournir dans le cas des produits de la mer. Poissons, crustacés et coquillages arrivent majoritairement de Normandie, de Bretagne, des pays nordiques ou tropicaux. Selon les principaux mareyeurs-grossistes présents sur le salon, la marée en région pèse autour de 100 millions d’euros. Comptez au moins l’équivalent en produits de la mer surgelés. D’où l’intérêt que suscite l’activité hôtelière d’avril à octobre entre Marseille et la frontière italienne,
Les niches régionales de Méricq
Fait confirmé en parcourant les allées du salon, à commencer chez Mericq, bien implanté dans le Sud-est mais nouveau à Nice : « La restauration pèse environ 30 % de notre activité et, à condition d’avoir les reins solides, il y a beaucoup de niches régionales à exploiter. Nous avons investi en viviers sur le site d’Estillac avec une capacité de 3 tonnes de crustacés. Autre exemple avec les découpes de merlu, filet ou dos taillés chez nous, et proposés en prix d’appel aux restaurants » résume Nicolas Gracia, gestionnaire de six sites au sein du groupe. « Mericq envisage également d’intervenir en surgelé » ajoute le responsable.
Les ambitions de Canaveze
Grossiste et producteur de fruits et légumes, Canavese a annoncé son entrée dans la marée avec La force bleue. La création d’une zone dédiée aux produits de la mer avec des viviers est en cours d’achèvement. « D’ici la fin de l’année, nos sept plateformes seront équipées pour proposer une gamme complète. Nous avons recruté un responsable marée, Alexandre finet, ainsi qu’un adjoint et dix commerciaux » détaille Vincent Canaveze, directeur de développement du groupe. Adhérent Creno, Canaveze réalise 120 millions de chiffre d’affaires et emploie 500 personnes.
R&O Gastronomy se renforce dans le sud
La reprise des Mareyeurs du sud-est par R & O Gastronomy devrait permettre de relancer les grands viviers niçois fragilisés par une difficile période de transition. « Forts d’une capacité de 4 à 6 tonnes de grands crustacés, on peut répondre aux forts pics saisonniers » rappelle Hervé Roche, 21 ans d’expérience dans le métier. Premier distributeur de produits de la mer en France avec 35 000 tonnes par an, R & O vient de conforter ses positions dans le grand sud avec le rachat de Raymond Marée sous le min de Bordeaux.
Deloye, Balicco et beaucoup d'autres
Bien plus qu’une poissonnerie, Deloye est d’abord grossiste avec un solide portefeuille en restauration. L’entreprise est dotée de viviers et ne propose que du poisson frais. Venu prendre la température du salon, la société poursuit son développement avec 15 millions de chiffre d’affaires et une activité marée supérieure au millier de tonnes.
Multi-produits mais très présent aussi sur la place niçoise, Balicco réalise un tiers de son activité de gros en produits de la mer. À partir de sa nouvelle plate-forme de Pégomas, l’entreprise fournit aussi bien du frais pour la poissonnerie, que du poisson sous atmosphère pour la GMS ou du sous vide en restauration. Une fabrication artisanale de saumon fumé dispose d’une zone dédiée sur place. En complément de la pêche française, le grossiste importe de Scandinavie mais aussi de Tunisie d’où le poisson arrive par avion. « Notre filiale monégasque Halle du midi fournit même la famille princière, se félicite son directeur Laurent Balicco qui prévoit de lancer « prochainement une gamme de crustacés de luxe en surgelé ».
Puisque que la clientèle azurienne vient déguster la mer, Agecotel offre un cocktail de concours où les huîtres et le poisson tiennent la vedette. Le salon a démarré par la seconde coupe du monde des écaillers organisée par Marcel Lesoille, recordman mondial d’ouverture d’huîtres creuses. Le Français Fabrice Sibilia du restaurant Ecailler Cellerier à Lyon est vainqueur. Evènement attendu, le Neptune d’Or présidé par Joël Robuchon revient à Stéphane Coco de l’Hôtel Métropole à Monaco, pour une bisque d’écrevisses, un turban de pétoncles noirs et du lieu jaune breton au miso. Autre temps fort autour du bar bio d’élevage, la Main d’Or au féminin est celle de Maria Paula Jurado, apprentie à l’école hôtelière et faculté des métiers de Cannes. L’autre élue de ce concours dédié aux femmes est la cheffe Anne-Claire Tronquoy du restaurant niçois Plage le Beau Rivage.
B.VAUDOUR
