SCEA Juin et fils

Jean-Claude et Yann Juin,
mytiliculteurs

Production : 350 à 400 t de moules de bouchot à Jospinet et en Baie de la Fresnais

Objectif : 50 t de moules prêtes à cuire label rouge en année de croisière

Effectif : 6 salariés à temps plein et le double en saison

Membre de Cultimer

Ils sont six en baie de Saint-Brieuc à préparer leur première saison de moules sur pieux label Rouge. Chez les frères Juin, la ligne de calibrage dédiée au bivalve labellisé est prête, les sacs aussi ; la commercialisation dépend de dame Nature : « début juin, la taille de 4 cm et le remplissage à 27 % étaient atteints mais la canicule a joué contre les moules qui ont maigri. Sans doute le stress lié au choc de température. Le taux ad hoc de remplissage viendra un peu plus tard », patiente Jean-Claude Juin, associé avec son frère Yann, boucholeur en Charente et président du groupe moules label Rouge au sein de l’organisme de défense et de gestion, Breizh Filière Mer (BFM).

Fruit d’une démarche collective de six ans, le label Rouge des moules sur pieux garantit une qualité organoleptique supérieure à une moule de bouchot standard. Sur la base d’un cahier des charges qui retient cinq critères : coquille homogène, moule charnue, chair cuite jaune à jaune orangé, texture fondante et goût intense.

L’obligation de résultat implique une conduite d’élevage précise. Le naissain naturel de Mytilus edulis, capté sur corde biodégradable ou sur pieu, est ensemencé sur bouchots avant fin octobre. « La sélection du naissain est importante, souligne Jean-Claude Juin, il n’est pas sûr qu’on puisse faire du label Rouge avec une corde trop fournie. » La durée d’élevage est de 12 mois minimum et de 18 mois maximum, sans critère de densité, vu les différents schémas de structure d’un bassin à l’autre.

Le label Rouge est ouvert à d’autres zones de production. Deux mytiliculteurs de Pénestin et trois en Charente adhèrent à la section moule de BFM. Il appartient à cet organisme de donner le feu vert de la récolte et de la commercialisation dans chaque bassin. « L’idéal est de pouvoir exploiter des pieux garnis à 80 ou 90 % en moules labellisables », estime Jean-Claude Juin. Cette année sera une année test, il y a de la demande et nous espérons obtenir un bonus de 0,50 €/kg. » Afin de maximiser la vitalité du bivalve, le temps de stockage après récolte se limite à quatre jours en réserve et à deux en bassin ; idem pour les délais de conditionnement et d’expédition, respectivement de 36 et 48 heures après la sortie en bassin d’une moule parfaitement calibrée.

Texte et photos : Bruno VAUDOUR