Ne s’appellera plus tarama qui veut. Désormais, il faudra suivre le code des usages. « Avec l’émergence de produits étiquetés tarama mais ne possédant pas plus de 10 % d’œufs de poisson, les professionnels ont voulu réagir pour éviter une course vers le bas », indique Philippe Droin, secrétaire général de la Confédération des industries de traitement des produits de pêches maritimes (CITPPM), qui a rédigé ce code des usages à la demande du Synafap (Syndicat des fabricants de produits traiteur frais).

Le code détermine d’abord les espèces dont les œufs sont susceptibles d’être intégrés au tarama. Seuls les morues communes, du Pacifique, polaires, ogacs, du Groenland, arctiques ou boréales, ou les mulets – qu’ils soient lippus, dorés, porcs, sauteurs, cabots ou gris – sont acceptés pour la base tarama.

Si un transformateur souhaite utiliser d’autres ingrédients aquatiques (crabe, saint jacques, saumon…) tout en bénéficiant de l’appelation « tarama au », il sera aussi soumis à contrainte. Il faudra d’abord intégrer 20 % au minimum d’œufs de cabillaud ou de mulet et y ajouter au moins 5 % d’autres produits aquatiques. Si le choix de l’ingrédient à valoriser dans l’appellation est d’origine végétale, le code des usages oblige à ce que la préparation contienne au minimum 25 % d’œufs de cabillaud ou de mulet.

Au-delà des œufs de poisson, « les professionnels ont souhaité cadrer les choses en matière d’ingrédients. C’est nouveau car, jusqu’à présent, la norme référente Afnor n’entrait pas dans ce détail », indique Philippe Droin. Épices, aromates, jus de citron, pain de mie ou chapelure, eau, sucre, amidon et fécules natifs sont autorisés. Pour le reste, il s’agira d’un « tarama au ». Des directives qui valent aussi pour les arômes sauf ceux de fumée. L’usage de ces derniers est interdit.

Construit à partir de l’analyse des différents produits existants sur le marché, le code des usages offre au secteur la possibilité de segmenter le marché, avec une clé d’entrée principale : la teneur en œufs de morue ou de mulet.
Le nec plus ultra, le tarama traiteur, devra être composé à 65 % au minimum d’œufs de poisson, le tarama premium à 35 % contre 25 % pour le tarama. Quant aux spécialités de tarama, elles devront contenir au moins 50 % de tarama pour bénéficier du titre sur les étiquettes.

Avisée de l’établissement d’un tel code, la DGCCRF devrait organiser ses premiers contrôles d’ici six mois. « Il faut un temps d’adaptation, indique Philippe Droin. Mais la non-adéquation entre la teneur en œufs de cabillaud ou de mulet, obligatoirement mentionnée sur l’étiquette, et l’appellation sera considérée comme une fraude. » Et s’il est un peu tôt pour plancher sur une norme Afnor de qualité supérieure, en jouant à la fois sur les process de fabrication et le choix de certains ingrédients, l’idée fait son chemin.

C.ASTRUC

Chiffres clés

Pour compléter : Code_d'usages_tarama_et_produits_dérivés