Située face au Pacifique dans la région IV, la ferme Panamericana Seafood maîtrise la reproduction de l’espèce Haliotis rufescens et son grossissement en bassins à terre. L’ormeau broute de l’algues pendant au moins quatre ans avant d’atteindre la taille nécessaire à… sa mise en boîte. Drôle d’idée ? Pas si sûr.
C’est en 2000, que la famille Fernandez s’est lancée dans l’élevage d’ormeaux rouge. « Les premiers essais ont débuté avec l’ormeau vert mais cela s’est soldé par un échec. L’espèce rouge du Pacifique (Haliotis rufescens) l’a remplacé et la production commerciale a débuté en 2008 » rappelle Aldo Jimenez Paz, directeur de l’élevage.
Depuis, Panamericana a conforté son stock de géniteurs en provenance du Mexique et le niveau de production atteint maintenant 150 tonnes d’ormeaux vivants par an. Une dimension déjà industrielle et qui devrait encore doubler d’ici 2016. « L’élevage à terre permet de contrôler tous les paramètres : oxygène dissous, température de l’eau ou le pH, mais le coût énergétique est très élevé à cause de l’oxygénation des bassins et du pompage quotidien de l’eau. À terme, on produira directement en mer dans des réservoirs ou des cages. »
Quoi qu’il arrive, les quarante employés suivent de près leurs précieux pensionnaires, depuis la sélection des géniteurs sauvages jusqu’à la livraison à l’usine. Panamericana qui maîtrise la reproduction artificielle, privilégie la R & D et les biotechnologies afin d’optimiser la production de larves, stade délicat car il génère souvent des pertes.
Commence alors un long cycle de vie. La larve pélagique prend plusieurs semaines avant de se fixer. Arrivé à ce stade, il faudra nourrir plusieurs mois le jeune ormeau aux microalgues avant qu’il apprenne à manger des magroalgues brunes.
Trié par taille, l’ormeau va ensuite consommer uniquement des algues cueillies par les pêcheurs locaux. Même si le Chili est l’un des premiers gisements de kelp ou magroalgues dans le monde, cette exigence alimentaire de l’élevage pèse lourd. « La ferme consomme chaque mois 200 tonnes d’algues » précise le responsable.
Et beaucoup d’huile coude à distribuer cette nourriture… Comptez quatre ans d’élevage, voire cinq, avant d’obtenir la taille nécessaire à sa transformation. Panamericana qui a construit une usine à Coquimbo l’an dernier, se base sur un rendement en chair de 20 % pour la conserve.
« Au début, nous exportiions vivants les ormeaux par avion à Hong Kong mais la logistique était contraignante. Pour la surgélation IQF, la chair de l’ormeau rouge s’avère un peu dure, d’où le choix de l’appertisation » explique Aldo Jimenez Paz. « L’ormeau en conserve reste un produit de luxe en Asie. » Les plus beaux calibres peuvent atteindre 100 $ la boîte (213 g nets) au Japon. À l’inverse, les petites tailles avoisinent 19 $ sur le marché chinois.
Patience et longueur de temps…
Textes et photos : B.VAUDOUR
