Mercredi 11 avril, la première poissonnerie parisienne à proposer du poisson vivant a ouvert ses portes, sous les regards curieux des habitants de la rue du Chemin-Vert. Ebisu propose aussi du poisson ultrafrais, qualité E garantie sur le banc.
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Ebisu 30-34 rue du Chemin-Vert, Société : Star Fish Dirigeants : Effectif : 5 salariés Activité : poissonnerie, |
C’est le projet de notre vie ! », s’exclame en souriant Patrick Fernandez. Avec Thy Vu, sa femme vietnamienne, ils ont créé un lieu unique où le poisson est roi. Grâce au circuit ultracourt mis en place avec Quiberon, le banc marée traditionnel rutile de fraîcheur. Mais la spécialité maison du poisson vivant permet de proposer une qualité ikejime, rare dans la capitale. La poissonnerie Ebisu est née, son nom est celui d’une divinité japonaise des pêches et des marchands. Le dieu shinto Ebisu protège également les jeunes enfants. Cela tombe bien, ils en ont deux ! Touché par la grâce, Patrick Fernandez ? Pas seulement. Ce poissonnier passionné parcourt les sols des marchés et des belles maisons de marée d’Île-de-France depuis vingt ans. Ses contacts avec des étoilés et Philippe Orveillon, un pêcheur malouin, l’éveillent au poisson vivant et à l’abattage ikejime. Son flair de sourceur le pousse inévitablement vers les ports de Bretagne sud où il croise des artisans qui font du vivant. Mais le véritable déclic est sa rencontre avec Toru Okuda. Le célèbre chef japonais, qui vient d’ouvrir un troisième restaurant après Tokyo et Paris, à New York, développe une logistique avec Patrick Fernandez au départ de Quiberon vers la capitale : « Nous avons démarré en janvier 2015 avec quelques kilos, l’activité dépasse maintenant les 300 kg par semaine. Je livre Okuda qui dispose de ses propres viviers et commercialise le poisson abattu par ses soins. Il dispense également des formations à laquelle je participe. J’alimente aussi mes aquariums pour approvisionner mon réseau et nous allons initier ici les particuliers aux saveurs d’un poisson ikejime. » Thy Vu accueille dès aujourd’hui les clients dans l’atelier dégustation attenant à la poissonnerie. « J’en apprends moi-même tous les jours pour peaufiner l’abattage et la maturation des chairs. Celle-ci demande un soin extrême pour bien conserver le poisson », précise avec humilité Patrick Fernandez. Son premier savoir-faire est la maîtrise de la logistique du poisson vivant. « Au début, j’ai eu des pertes considérables durant les six heures de transport. L’expérience aidant, je n'en ai quasiment plus. Mon camion sera bientôt équipé de caisses japonaises très aérées et non agressives pour éviter de marquer le poisson et donc la casse. » Chargés le lundi à 13 heures à bord du véhicule, les viviers amovibles de 400 litres sont remplis à ras bord pour éviter le ballant. La suroxygénation de l’eau est impérative. Maintenus dans l’obscurité, les poissons apprécient la conduite souple. Autre point important : ne pas surcharger les viviers en densité et ne pas mélanger les espèces agressives, comme le pagre, avec d’autres plus paisibles. Patrick Fernandez ne s’en cache pas, ce n’est pas le poisson vivant qui fera vivre Ebisu, mais l’ultrafraîcheur de la marée proposée sur son rayon traditionnel. La livraison directe en provenance de Quiberon et Boulogne est ultracourte et le fond de rayon volontairement restreint en fonction des saisons : « Pas plus de 30 références mais que du poisson de côtiers. Seules exceptions, du saumon bio irlandais et du dos de cabillaud islandais importés par avion. » Cerise sur le gâteau, un transporteur spécialisé venu de Lorient livrera chaque vendredi de la langoustine, du bouquet et même de l’araignée, tous vivants ! Textes et photos : Bruno VAUDOUR |
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