La première usine française de thon destiné au marché du frais, du réfrigéré et du surgelé se situe près de Béziers. Propriété du Groupe Barba, l’outil est armé pour répondre à tous les segments : du grade sashimi pour les plus exigeants au produit d’appel. Visite guidée d’un site où la sécurité sanitaire est prioritaire.
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Groupe Barba PDG : Henri Barba Chiffre d’affaires : 33,9 M€ Siège social et transformation Usine de transformation Portefeuille clients : 55 % |
L’usine inaugurée à Villeneuve-lès-Béziers (Hérault) mercredi 13 juin sur le parc de la Méridienne est à la hauteur des ambitions de l’entreprise familiale Barba, dirigée par un trio père et fils : Henri, Hervé et Benoît. Leur objectif est de poursuivre le développement entamé à la fin des années quatre-vingt-dix dans le circuit GMS, chez les grossistes spécialisés (Pomona, Brake ou Transgourmet) et à l’export. L’usine, d’une superficie de 6 230 m2 dont 4 600 m2 de production, comprend des zones de stockage et de transformation couplées à une plateforme de préparation de commandes et d’expédition. L’ensemble est idéalement situé sur 3 hectares à l’intersection de l’A9 et de l’A75. L’investissement d’un montant de 8 millions d’euros, sans le terrain, est opérationnel depuis février 2017. Le cœur de métier du Groupe Barba avec les thonidés nécessite des capacités de stockage répondant à tous les besoins. L’entreprise s’est dotée de la plus grande surface de stockage à - 60 °C de France, à même de garantir une qualité sashimi sur les longes d’albacore, de patudo, de thon rouge ou d’espadon. La capacité de cette chambre ultrabasse température (UBT) atteint 400 à 500 palettes, soit l’équivalent de 300 tonnes. Une autre unité de stockage à -25 °C disposant d’une capacité de 2 500 palettes, équivalente à 2 000 tonnes, se destine aux céphalopodes, aux poissons bleus, à l’espadon et au thon. « En parallèle, nous proposons une prestation de stockage de nos chambres froides UBT et - 25 °C, via notre société Barba Stocklog », note Hervé Barba. Travailler des grands pélagiques comme les thonidés, en congelé ou en réfrigéré, implique des modules de transformation séparés obéissant au principe de marche en avant. L’usine est en cours de démarche IFS Food pour une certification l’an prochain. Dans l’optique de répondre à une demande diversifiée, Groupe Barba dispose de tous les outils : sciage de longe surgelée, décongélation en cellule à air saturé pulsé et même à la japonaise par immersion dans l’eau salée, tunnel de surgélation à cœur à -25 °C (blast freezer). Au centre du dispositif de transformation, la salle à niveau d’hygiène avancé, véritable bloc opératoire, comprend quatre lignes de production. La première concerne la découpe de thon sashimi. Le personnel sri-lankais est rompu aux techniques de parage et de portionnage de ces longes décongelées haut de gamme. Originaire de Corée, le thon surgelé à - 60 °C correspond à deux grades différents : pêche à la ligne ou à la senne. La seconde ligne « Fish up » concerne spécifiquement les longes de thon saumurées avec ingrédients naturels à propriété colorante et aromatisante. Des produits transformés et étiquetés comme tel avec agrément des autorités sanitaires et qui répondent à la demande de produits d’appel. Les deux dernières lignes concernent le conditionnement des céphalopodes et des poissons frais à la marque Criée des saveurs ou surgelés de la marque Ohé. Là encore, les équipements s’adaptent à tous types de conditionnement : sous atmosphère, sous vide, thermoformé et sous Darfresh. Dans cet appareil ultramoderne de transformation de thon, le plus important dans l’Hexagone pour les marchés du frais, du réfrigéré et du congelé, l’œil du qualiticien est essentiel. Sous la houlette de Séverine Suel, le service qualité emploie cinq personnes à temps plein. Dont deux techniciennes qui contrôlent au quotidien tous les lots en histamine. « Le plan de contrôle impose une analyse systématique à réception et un suivi du risque histaminique pour chaque process. Tous les lots sont contrôlés après décongélation. Pour le thon saumuré, chaque lot est analysé le jour même et son vieillissement suivi jusqu’à sa DLC, soit 14 jours », souligne Séverine Suel. Pour assurer la conformité des analyses en interne, l’entreprise adhère au réseau Bipea. En externe, les contrôles portent sur la bactériologie, les analyses en métaux lourds, les valeurs nutritionnelles et le contrôle des espèces par ADN. Liée depuis cinq générations à la pêche méditerranéenne, la famille Barba exerce aussi une activité de mareyage et arme le Septimanie II, chalutier pélagique basé à Sète pour le poisson bleu. Afin de proposer une gamme complète en marée, l’entreprise est présente de l’Adriatique aux côtes espagnoles, ainsi que dans les criées régionales. Au menu figurent anchois, sardine, pageot, daurade, rouget, germon, thonine, melva… Sans oublier le thon rouge de ligne, espèce emblématique de la Méditerranée que Groupe Barba met en avant. « Surtout depuis que la ressource est revenue. À nous d’expliquer au consommateur que cela va mieux », a souligné Hervé Barba lors des dernières Assises de la pêche et des produits de la mer à Sète. Bruno VAUDOUR |
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