[LES TEXTES]

Une consommation sous haute surveillance

Le règlement (CE) n° 854/2004 du 29 avril 2004 et l’arrêté du 6 novembre 2013 fixent les règles d’organisation des contrôles officiels des produits d’origine animale destinés à la consommation humaine. Pour les mollusques bivalves vivants, les zones de production sont classées selon 3 niveaux de salubrité associés à des usages réglementés.

Le règlement (CE) n° 1881/2006 du 19 décembre 2006, modifié par les règlements (CE) 1 259/2011 et 835/2011, fixe les teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires. Les mollusques bivalves sont concernés par le plomb, le cadmium, le mercure, les hydrocarbures aromatiques polycycliques et les dioxines.

Le règlement (CE) n° 2073/2005 du 15 novembre 2005 définit les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires, notamment les salmonelles et le E.coli pour les mollusques bivalves vivants et échinodermes, tuniciers et gastéropodes vivants.

[Double contrôle administratif]

Les coquillages vivants commercialisés en Europe ne sauraient échapper à la vigilance des autorités sanitaires. D’autant plus que la réglementation communautaire prévoit un contrôle administratif à deux niveaux : la zone de production conchylicole*, par le suivi de la qualité du coquillage pris comme « biomarqueur », et la commercialisation. « Pour le moment, la règle reste inchangée : les coquillages issus des zones de production répondant aux critères chimiques et bactériologiques « moins de 230 E. coli/100 g de chair et de liquide intervalvaire » peuvent être mis directement sur le marché », note Jean-Claude Le Saux (Ifremer - Laboratoire santé, environnement & microbiologie de Nantes). Elle détermine dans l’UE le classement des zones de production conchylicole en A (consommation directe autorisée). Pour les zones classées B, la commercialisation est soumise à un reparcage ou une purification préalable. En zone C, elle est interdite, sauf à destination de l’appertisation.

Classées par arrêté préfectoral, les zones peuvent être déclassées en fonction des résultats d’analyse des prélèvements réalisés sous le pilotage de l’Ifremer. « On distingue trois groupes de coquillages selon leur physiologie, qui détermine leur mode de contamination : groupe 1 pour les gastéropodes, échinodermes et tuniciers, 2 pour les bivalves fouisseurs (palourdes, coques,…), 3 pour les bivalves non fouisseurs (huîtres, moules…) », indique Pascal Gary, chercheur au LSEM (Ifremer, Nantes). Quant à la détection de phycotoxines à des seuils supérieurs aux normes, elle conduit à des « fermetures temporaires de zones ».

Les coquillages provenant des zones B nécessitent un traitement de purification, par immersion dans des bassins alimentés en eau de mer propre. Il suffit généralement de 48 heures pour passer sous le seuil normatif (< 230 E. coli et absence de Salmonella). « Seul l’aspect bactériologique est concerné par la purification des coquillages, qui trouve ses limites dans le traitement des coquillages contaminés par des virus, des métaux lourds et/ou des phycotoxines », précise Jean-Claude Le Saux. La durée de reparcage, dans des zones de production classées à cet usage exclusif, est en revanche de 2 mois minimum. Elle est fonction du niveau de contamination initiale.

Anne-Caroline Renard

* Élevage ou pêche professionnelle sur un gisement naturel

[Renforcer le contrôle du risque viral] Les textes en vigueur ne prennent pas en compte le risque viral. Suite à la normalisation, en juin 2013, de méthodes pour la recherche des norovirus et virus de l’hépatite A : XP CEN ISO_TS 15216-1 (quantification) et XP CEN ISO_TS 15216-2 (détection qualitative), des critères viraux devraient être rapidement mis en place au niveau européen. Cependant, certains producteurs et distributeurs anticipent déjà la future réglementation communautaire et recherchent la présence de ces virus dans les produits commercialisés. . Sources : Kit RSE Ania-Actia - Afnor