Installé depuis trois ans à Lorient, Qwehli se définit comme le poissonnier des chefs où qu’ils soient
dans le monde. Pour y parvenir, l’entreprise cherche le meilleur des produits mais aussi le meilleur des technologies de conservation. La dernière en date : CAS Fresh.
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Qwehli Siège : Paris Présidente : Azmina Goulamaly Directeur général : Atelier basé à Lorient 250 tonnes de matières CA : 2/3 réalisés à l’export.
La gamme Qwehli 30 espèces
Celladon Joint-venture franco |
À quelques mètres du rond-point de la base sous-marine de Lorient, dans le bâtiment attenant à la grande poissonnerie de Keroman, l’atelier Qwehli s’apprête à inaugurer la première cellule européenne de surgélation équipée du système CAS, pour Cells Alive System, installée dans ses 1 500 m2. Cette technique imaginée et mise au point par le japonais Norio Owada, déjà opérationnelle au Japon, conjugue résonance magnétique et surgélation. Les cellules des produits congelés et leurs matrices alimentaires ne bougent pas pendant la congélation. Une fois décongelés, les produits retrouvent donc le niveau de qualité et de fraîcheur qu’ils avaient au moment de leur congélation. Une étude est en cours avec Oniris, école vétérinaire de Nantes, pour en faire la preuve scientifique. « Nous avons été bluffés par les résultats obtenus, s’enthousiasme Simon Deprez, directeur général de Qwehli. Et les retours de nos chefs référents, tel Philippe Barbot de l’Astrance à Paris, nous confortent dans le choix de cet investissement.» L’entreprise a dépensé près d’un million d’euros pour « préserver la fraîcheur des produits de la pêche artisanale française et tenter de maîtriser le temps, pour l’amener dans les cuisines des chefs où qu’ils soient dans le monde. » Un montant équivalent à l’investissement dans une machine de pasteurisation à froid, à laquelle Qwehli s’est longtemps intéressé. « Nous continuons à penser que cette technologie a de nombreux atouts et un niveau de qualité tel que même des consommateurs avertis se laisseront séduire. Mais le retour des grands chefs, la clientèle de Qwehli, nous a conduits à opter plutôt pour le CAS Fresh », indique Simon Deprez. Pour le directeur général de Qwehli, comme pour son responsable de site Jean-Claude Briand, ex-responsable de projets R & D au sein de PFI Nouvelles Vagues sur des questions de conservation des produits de la mer, qu’importe au fond d’être des acteurs du surgelé ou pas. « Nous sommes à l’affût de toutes les solutions techniques qui permettront d’apporter la saveur et le goût des produits de la mer tels qu’ils sont le jour de leur capture. Ce, en nous affranchissant du problème de la distance de livraison et en évitant les coûts financiers et environnementaux du fret aérien. » Pour chaque produit, l’entreprise cherche le meilleur mode de conservation, citant l’usage de la saumure pour la crevette du Mozambique, le blast - 40 °C pour les awabis de Nouvelle-Zélande, le surgelé bord pour la légine australe… Même si des tests seront conduits par Océinde, maison mère de Qwehli et armateur de pêche à la légine, pour installer à bord le système CAS Fresh, considéré comme optimal pour les produits de la pêche artisanale française. « Mais, selon que l’on travaille des pavés de merlu, des filets de sardine ou de lotte, il faut identifier le temps de surgélation et le niveau de la descente en température. » Pour se laisser une grande latitude, et descendre s’il le faut à -90 °C, Qwehli a opté pour une cellule fonctionnant à l’azote liquide plutôt qu’en froid mécanique. Pour définir les bons barèmes pour chaque produit, Qwehli multiplie les tests et travaille avec son réseau de chefs référents par pays. À eux de juger si la qualité est au rendez-vous d’une part, mais surtout si le produit peut faire la différence par rapport aux offres alternatives proposées par les concurrents locaux ou internationaux des 20 pays où l’entreprise exporte. Mais, l’usage de la meilleure technologie de préservation possible ne suffit pas à faire un produit d’exception. La première mission de Qwehli consiste donc à sélectionner « le meilleur de la mer » pour répondre aux envies de ses clients. « Ceux sont eux qui nous ont demandé les beaux produits français qu’ils ne trouvaient pas », indique Simon Deprez. Aujourd’hui, la part des produits origine France travaillés par Qwehli est d’environ 50 % par rapport aux produits d’import. L’ambition serait de faire passer cette part à près de 80 %. Mais pour y parvenir l’entreprise doit d’abord sécuriser ses filières, identifier les producteurs et les mareyeurs qui acceptent de répondre aux exigences posées. « Même en compensant le manque à gagner, il n’est pas toujours simple de demander à un pêcheur de mettre moins de sardines dans ses cuves pour éviter qu’elles ne s’écrasent. Il faut donc expliquer, convaincre. C’est aussi important de le faire pour les pêcheurs que pour nos clients », poursuit le directeur général. L’entreprise a noué une dizaine de partenariats en direct avec des bateaux, pour la saint-jacques, la sole, le bar et la sardine. Pour le reste, elle passe par les criées et un réseau de mareyeurs bien identifiés de Boulogne à Saint-Jean-de-Luz. « Nous ne sommes pas mareyeurs, donc tous les volumes achetés sont découpés, préparés par nos partenaires selon un cahier des charges défini », insiste Simon Deprez. « L’atelier de Lorient est notre cœur logistique, où l’on contrôle tout, pièce par pièce qu’il s’agisse des achats du jour en criée ou des produits d’import». De fait, dans l’atelier, les équipes s’attèlent à repeser chaque filet de lotte reçu, à vérifier que nul hématome ne soit visible, enlèvent le moindre parasite qui serait resté sur un filet de légine, ôtent les arêtes qui pourraient rester sur les filets de sardines etc. Un travail de haute précision, avant d’emballer soigneusement les produits pour les protéger des brûlures du grand froid. Là encore, le choix de la technique de conditionnement s’adapte à l’espèce : darfresh, sous vide, ou operculage. Mais, quelle que soit l’enveloppe individuelle, tous les pavés, filets, seront soigneusement comptés avant d’être emballés dans le sachet opaque noir, qui protège les produits de toute lumière. Celui-ci sera agrémenté de deux étiquettes, l’une colorée désignant le produit, et l’autre fournissant toutes les informations de traçabilité en cinq langues. « La seule information manquante est le nom du bateau, mais nous sommes en train de modifier l’informatique pour pouvoir la délivrer aux chefs. » En France, les chefs sont livrés en direct en A pour B, que ce soit une commande de 1 kg ou d’une tonne. À l’étranger, Qwehli passe par un réseau de grossistes, deux par pays, à qui il fournit l’offre poissonnerie, en les livrant en container entier. Texte et photos : Céline ASTRUC
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