« En 2015, la crépidule enlève le haut. » Pierrick Clément en est certain : après six années de recherche et développement et divers tâtonnements, 2015 sera l’année où le consommateur découvrira le côté sexy de la crépidule. Pas trop tôt. En 2008, lors de la présentation du coquillage au lycée hôtelier de Dinard par des chefs étoilés tels Éric Guérin, Sylvain Guillemot, Philippe Le Lay ou encore Olivier Bellin, le président de la société Atlantic Limpet Development n’imaginait pas que le chemin serait si long. Et pourtant...

À l’origine d’un procédé unique de décorticage à froid permettant de conserver toutes les qualités organoleptiques d’un coquillage aux gisements plus qu’abondants, Atlantic Limpet Development a pourtant mis des années à faire coïncider l’optimisation de sa ligne de production avec un approvisionnement régulier en matière première de qualité.
C’est désormais chose faite. Depuis l’été 2014, la mise en ligne de la chaîne de production dans l’usine de Cancale permet de traiter les 20 tonnes quotidiennes de crépidules pêchées dans la baie du Mont Saint-Michel. Du moins en théorie ! Et l’usine en est bien à rester à la théorie, faute de débouchés commerciaux suffisants pour la faire tourner à plein régime. À l’heure actuelle, l’usine ALD traite en trois journées de huit heures l’unique pêche hebdomadaire rapportée par le navire Papy.

Faut-il pour autant baisser les bras ? Non, répond Pierrick Clément qui souhaite tourner la page de la période pré-industrielle pour attaquer la commercialisation à grande échelle. Désormais, sa société est en mesure de proposer un produit décortiqué et surgelé de grande qualité. Il s’agit de le faire savoir. Pour cela, il a fait appel au Centre culinaire contemporain de Rennes afin de mettre au point les outils qui permettront à la crépidule de se tailler une place dans les nouveautés alimentaires 2015.
Au Centre culinaire contemporain, les spécialistes ont relevé le défi. « C’est très enthousiasmant et particulièrement rare de pouvoir travailler sur une matière première existante autour de laquelle aucune culture culinaire d’ampleur n’existe, se félicite Véronique Le Berre, chef de projet marketing et innovation. Sans modèle existant, il a fallu tout inventer. »

Depuis novembre 2014, une équipe de neuf experts du Centre culinaire travaille sur un diagnostic croisé des connaissances acquises sur la crépidule en matière de marketing, d’identité graphique, de sociologie des usages, de développement durable, de commercialisation et d’appréciations sensorielles et nutritionnelles. Et, à quelques jours de la présentation officielle du coquillage au Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation (Sirha), à Lyon, les éléments de langage du discours d’accompagnement du produit sont en place. « Nous avons défini la signature de la crépidule : c’est un coquillage coquin, breton et voyageur », résume Véronique Le Berre.
Pour le Centre culinaire contemporain, partir de la crepidula fornicata pour arriver à un produit « sexy et mutin » ne relève pas que de l’habillage marketing. « Nous avons été le plus objectif possible sans tenir compte des préconçus. En nous appuyant sur des éléments tangibles, nous avons déterminé que la crépidule était petite, douce, mignonne, avec une notion de fécondité et de force. »

Alors en misant sur sa saveur « puissante mais non agressive », sa texture « croquante et fondante », sa différence et son abondance, Atlantic Limpet Development et le Centre culinaire contemporain espèrent bien faire de la crépidule le coquillage durable à consommer partout.

Bruno SAUSSIER

[Retour sur le projet]

L’idée
Commercialiser la crépidule, coquillage invasif et abondant. Depuis 2008, Atlantic Limpet Development dispose d’un bateau de pêche équipé pour la capture des crépidules et d’une usine pour les décortiquer et les surgeler en IQF. Pour l’heure, les sachets de 500 grammes et 1 kg sont vendus localement au prix de 7,90 € le kilo. Avec l’aide du Centre culinaire, la crépidule part à la conquête du monde.

Positionnement sexy en 2015
Coquin, breton et voyageur. Voici l’image du coquillage pour ce nouveau départ pris au Sirha. Métro, Alpagel, Relais d’Or seraient en phase de référencement national quand l’Espagne et les États-Unis débutent la commercialisation des crépidules décortiquées et surgelées. Des déclinaisons en produits élaborés sont imaginées.

Ambitions
La production de 20 tonnes par semaine pour 2 tonnes de produit fini pourrait doubler en mars. Après le Sirha, la crépidule sera présentée au Seafood en avril. Objectif : faire connaître le produit cru dans les pays grands consommateurs de coquillages, dont l’Asie où des contacts sont déjà pris. Quant à la question de la ressource, elle ne se pose pas.