Ça vous tente un marché à 3 milliards de repas par an ? C’est ce que représente la restauration collective, qui va devoir se tourner de plus en plus vers des produits labellisés.
À partir de janvier 2022, comme le prévoit la loi Egalim (1), les repas servis dans les établissements publics de restauration collective devront comprendre au moins 50 % de produits sous signe de qualité, bio ou issus d’exploitations ayant une haute certification environnementale. Le bio, en particulier, doit peser au moins 20 %. Un décret d’application publié au Journal officiel le 24 avril précise que ces parts de 50 et 20 % se calculent sur la valeur hors taxe de l’approvisionnement.
Pour le bio, en Europe, l’Irlande est le premier producteur avec 13 000 tonnes de saumon et 9 000 tonnes de moules (données 2017). L’Italie est en deuxième position (8 500 tonnes, dont 5 000 tonnes de moules) suivie de la France : 4 200 tonnes, dont 2 300 tonnes de truite, 900 tonnes de daurade et 1 000 tonnes de moules et huîtres. On trouve ensuite la Hongrie (carpe) et le Royaume-Uni (saumon et truite).
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Mission impossible sans plus de moyens Selon une enquête du réseau Restau’Co et de la Fondation Nicolas Hulot (FNH) révélée le 18 juin, « atteindre les objectifs en trois ans, notamment pour le bio, sans plan d’accompagnement financier, c’est mission impossible ! ». Le retour d’expérience des gestionnaires de restaurants collectifs déjà engagés vers plus de bio et de produits de qualité est sans appel. Ces professionnels motivés ont mis en moyenne plus de six ans à parvenir aux objectifs de la loi Egalim. Soit deux fois plus de temps que celui restant d’ici 2022. |
Hormis le bio, l’écolabel public Pêche durable figure parmi ceux à privilégier pour la moitié du menu, au contraire des écolabels privés. Quelques pêcheries ont entamé les démarches pour l’obtenir, comme les palangriers au thon rouge de l’île d’Yeu, représentés par l’organisation de producteurs OP Vendée. Ils ont bon espoir d’obtenir le précieux sésame début juillet, lorsque la première débarque aura été suivie par un organisme certificateur. Au coude à coude, toujours au thon rouge, figurent les petits métiers de Méditerranée représentés par l’OP Sathoan. Le label Pêche durable intéresse aussi des armateurs présents sur de gros volumes de poissons déjà couramment servis dans les cantines.
Le décret d’application précise aussi les signes de qualité concernés par cet approvisionnement : Label rouge, appellation d’origine protégée (AOP), indication géographique protégée (IGP) et spécialité traditionnelle garantie (STG). Les produits de la mer en compte quelques-uns, avec 34 produits sous Label rouge : coquille Saint-Jacques de Normandie, maigre et bar d’élevage, conserves de maquereau, crevette d’aquaculture, sardine et filets de sardine, saumon atlantique, soupes de poisson, turbot, moules de filière et de bouchot… Au moins trois sous IGP : anchois de Collioure, coquille Saint-Jacques des Côtes-d’Armor, huîtres Marennes-Oléron. Et sous AOP, les moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel, qui ont peut-être plus de chance de prendre la direction de la cantine. Comme les moules de bouchot STG, pouvant provenir de toutes les zones.
Enfin, la loi précise aussi comme prioritaires pour intégrer les cantines les produits « acquis selon des modalités prenant en compte les coûts imputés aux externalités environnementales liées au produit pendant son cycle de vie ». En clair, un transport peu impactant. Ce qui donne plus de chance à un approvisionnement local, mais reste très encadré.
Solène LE ROUX
(1) Loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous (Egalim).
