La filière surimi mène une opération transparence pour rassurer les consommateurs sur ce produit qui génère 223 millions d’euros de chiffre d’affaires et offre du travail, directement ou indirectement à 4 000 personnes dans l’hexagone. 53 500 tonnes de bâtonnets sont produites aujourd’hui en France. Un succès auquel Activ‘International, fournisseur d’arômes a contribué.

Dans le même état d’esprit que ses clients, Éric Dufour, vice-président Europe d’Activ'International nous révèle les tendances qui traversent le marché des arômes, en France et ailleurs.

« Les consommateurs français veulent des produits naturels. Les industriels de l’agroalimentaire s’adaptent et nous demandent des arômes ou des extraits naturels. Cette tendance, baptisée « clean label », exige aussi que nous travaillions sur les étiquettes, afin d’en faciliter la compréhension », explique le responsable.
Un exercice qui peut s’avérer complexe, surtout quand les transformateurs réclament des arômes de produits cuisinés. « Aujourd’hui, proposer un arôme crevette ne suffit pas, nos clients demandent un arôme crevette façon thaï », illustre Éric Dufour.

Pour satisfaire à cette double exigence, de culinarité et de simplicité des étiquettes, les extraits naturels s’imposent plus facilement que les arômes naturels. La différence ? « Les extraits naturels sont une sorte de concentré de la matière première tandis que les arômes naturels peuvent être recréés à partir de molécules extraites de divers produits naturels », explique-t-il. Et, si pour recréer un arôme, il faut utiliser des molécules de cinq ou dix produits, une étiquette peut vite devenir illisible. Enfin, favoriser l’extrait naturel permet d’exporter en toute simplicité. « D’un pays à l’autre, les réglementations portant sur la mention arômes naturels peuvent varier », souligne Éric Dufour.

Après le surimi, l’arôme gril

En France, 27 personnes travaillent sur le site de Mitry Mory à extraire et concentrer les arômes de produits de la mer, utilisant au gré des demandes des morceaux plus ou moins nobles de ces saveurs marines. « L’arôme d’une queue de homard n’est pas le même que celui de la tête », détaille Éric Dufour. Nous utilisons les ingrédients qui nous permettent de répondre aux besoins clients. »

Une philosophie qui n’a pas quitté l’entreprise. Robert Delin, fondateur de la société en 1984 s’est lancé dans la production pour répondre aux attentes de clients. À ses débuts, Activ international ne faisait que du négoce de produits aromatiques avec l’Asie et l’Europe. Cette activité l’a conduit à présenter le surimi, spécialité traditionnelle du Japon, à des transformateurs français. Conquis, ces derniers se sont lancés dans l’aventure, adaptant chacun les saveurs crabes aux goûts de l’hexagone. L’arôme de crabe, de homard ou de langoustine des uns, n’est pas forcément celui des autres. Activ’International fabrique des extraits naturels comme des arômes naturels ou non, au gré des demandes.

Aujourd’hui, les fabricants de surimi restent de gros clients. Ils offrent un débouché pour 30 % des volumes. Mais la croissance viendra probablement d’autres secteurs, grâce à l’acquisition, en 2010, de la société Summit Hill Flavours, devenue cette année Activ'International USA. Sa spécialité : les arômes viandes et « gril ».
« Pour ce dernier arôme, nous disposons d’une technologie brevetée. Dans le secteur des produits de la mer, comme de la viande, l’arôme gril a de l’avenir », estime Éric Dufour.

Au total, le groupe détient 5 sites de production et emploie 160 personnes. Le troisième, spécialisé lui aussi dans les arômes, est basé à Malaka en Malaisie, et permet de servir le marché asiatique. Ensuite, le groupe dispose d’un laboratoire en Suisse et d’une activité de négoce et de fabrication de colorant au Pérou. Il s’agit de la société Aromas Colorantes de Los Andes, qui fabrique du carmin. Un colorant naturel qui donne une jolie couleur orange… au surimi, partout dans le monde. Sauf en France ou les industriels optent plutôt pour du paprika.

Céline ASTRUC