Sushi Daily

Marque d’enseigne du groupe Kelly Deli

Dg France : Laurence Bui-Hai
Chiffre d’affaires du groupe : 280 M€

Nombre de kiosques : 500 dans cinq pays d’Europe en GMS dont 200 en France.

En 2016, l’enseigne devrait s’implanter dans 3 autres pays d’Europe en GMS ou dans d’autres circuits de distribution liés au voyage.

C’est dans le hall de la gare Montparnasse, au niveau des départs, à proximité des enseignes Paul et Moleskine, que le dernier kiosque de Sushi Daily s’est révélé au public le 4 mai, jour de grands départs pour un week-end prolongé. « Si nous pensons qu’il existe encore une place pour le développement des kiosques dans les grandes et moyennes surfaces, voire même dans les enseignes de proximité, indique Laurence Bui-Hai, notamment en développant un concept sur des surfaces de moins de 12 m2, nous souhaitons aussi nous orienter vers le « travel retail » soit les aéroports, les gares… »

Dans l’aéroport de Schipol aux Pays-Bas, le premier pas a été franchi, sans changement de concept. Pour son arrivée en gare Montparnasse, il en va différemment. « La taille du kiosque a été revue à la hausse. Il fait 20 m2, soit 2 ou 3 mètres de plus qu’en hypermarché, afin d’offrir un espace de caisse », précise François Château, directeur du développement. Mais surtout « l’offre s’est élargie pour s’adapter aux besoins des voyageurs, qu’ils partent loin ou rentrent chez eux le soir », poursuit Laurence Bui-Hai. Ainsi, des références aux saveurs asiatiques ont été prévues pour les petits-déjeuners, les desserts et les boissons comme des jus litchi banane ou goyave orange, des fondants yuzu, des yaourts soja müesli… Surtout, aux côtés des makis, sushis et sashimis, Sushi Daily propose désormais une offre de plats chauds et de soupes où les produits de la mer ont la part belle. Selon les jours et la disponibilité des espèces, un parmentier de flétan à la japonaise, un saumon à l’échalote et ses légumes variés, une crème de carotte parfumée aux langoustines et à la citronnelle s’exposeront dans les vitrines.

Si le saumon reste l’espèce phare travaillée dans les kiosques de l’enseigne avec plus de 1 000 tonnes filetées et taillées par les 3 300 artisans du groupe chaque année, Sushi Daily cherche à introduire de nouvelles espèces à sa carte. Le thon obèse ou albacore certifié Friend of the sea ou encore la daurade certifiée Global gap figurent déjà au menu… Bientôt, les amateurs de cuisine japonaise pourront s’essayer au tataki de thazard parfois baptisé « king fish ». « C’est notre rôle d’innover, insiste Laurence Bui-Hai. Autant que d’être la centrale de référencement pour nos franchisés. Ils sont libres de s’approvisionner en dehors de nos propositions, mais ils doivent alors gérer le contrôle qualité et respecter les cahiers de charges que nous définissons pour l’approvisionnement des produits de la mer. À savoir des produits sans antibiotique, des produits tracés, certifiés… »

Pour le reste, le concept conserve les ingrédients qui ont fait son succès dans les circuits de la grande distribution. Ainsi la découpe des poissons livrés entiers – sauf pour le thon qui arrive en longes - et stockés dans un local sous température dirigée mis à disposition par la SNCF est réalisée sous les yeux des clients ou voyageurs. Une animation aussi performante que la dégustation des « crunch roll » ou autres sushi wrap. « Le jour de l’ouverture, certains s’écrasaient le nez contre la vitrine pour regarder la préparation des sushis, des makis… », s’amuse François Château. Les clients peuvent ainsi vérifier en direct le respect des normes d’hygiène, ou du moins d’une partie. Pour le reste Kelly Deli s’en charge, en menant chaque année dans son réseau 9 000 contrôles bactériologiques, 2 000 audits complets. « On ne transige pas avec la sécurité alimentaire » affirme Laurence Bui-Hai.

De son côté, la SNCF surveillera de près les résultats de ce premier kiosque à sushi en gare afin de développer cette nouvelle offre de restauration dans ses autres bâtiments. Un seul impératif : trouver un espace raccordé au réseau électrique.

Texte et photos : Céline ASTRUC