Tolérance :

seul le thon entier destiné à la conserve peut être congelé en saumure à - 9 °C

L’année 2017 enregistre un record de notifications et de personnes touchées par des problèmes d’histamine, en particulier en Italie, en Espagne, en France et en Croatie. Le déclenchement du système d’alerte rapide (RASFF) et les inspections associées ont mis en évidence des températures de congélation insuffisantes à bord des thoniers et des taux d’histamine très élevés – jusqu’à 600 mg/kg – au stade du process, en particulier en Espagne.

L’entreprise Garciden a été épinglée et a dû retirer des produits mis en marché. Plusieurs autres transformateurs espagnols sont impliqués, relève le site d’information Food Navigator. La Commission européenne a demandé aux autorités espagnoles d’intervenir pour stopper les fraudes consistant à vendre sur le marché du frais du thon destiné à la conserve. Suite à des intoxications à l’histamine, la garde civile espagnole a procédé en juin à quatre mises en détention.

L’agence espagnole de la sécurité alimentaire du ministère de la Santé (Aecosan) a publié au printemps une note pour clarifier les pratiques de traitement du thon avec des doses d’ascorbates (E 300, E 301, E 302) utilisés comme antioxydants dans les longes décongelées. L’ajout de ces additifs à hauteur de 300 ppm est jugé suffisant pour obtenir l’effet antioxydant. Une telle dose n’induit pas de changement de couleur susceptible de tromper le consommateur sur l’état de fraîcheur. Cette limite de 300 ppm est conforme à la réglementation européenne.

L’Aecosan ajoute, pour éclaircir les doutes sur la classification des longes de thon, que « la simple addition – par injection ou autre moyen – d’additifs autorisés ne confère pas immédiatement au produit le statut de produit transformé, dans la mesure où ces longes présentent des caractéristiques proches des longes vendues en frais ».

Europol et Interpol ont publié au printemps les résultats de l’enquête Opson VII montrant de nombreux cas de fraudes pour changer la couleur du thon avec des nitrites ou avec des doses excessives d’antioxydants, ainsi que l’utilisation de thon destiné à la conserve sur le marché du thon frais. Le réseau européen de lutte contre les fraudes et onze pays européens sont en phase pour traquer les pratiques illégales : 51 tonnes ont déjà été saisies et 380 échantillons testés. Plusieurs enquêtes judiciaires sont en cours en Espagne et en France.

Dans la foulée, la Commission européenne rappelle que le thon surgelé en saumure à une température inférieure à - 18 °C se destine seulement aux conserveries, toute autre utilisation étant illégale. Bruxelles a également renforcé les contrôles à l’import suite à des résultats prouvant l’utilisation interdite de monoxyde de carbone, là encore pour colorer artificiellement la chair du poisson. De nouvelles mesures europénnes pour stopper les pratiques trompeuses sur la fraîcheur sont à l’étude, elles visent à clarifier la liste des navires ayant des capacités de congélation rapide à basse température de thon destiné au marché du frais ou réfrigéré. Les autorités européennes entendent confirmer que la notion de produit brut, et non transformé, s’applique aux longes traitées aux additifs par injection.

Bruno VAUDOUR

[ Votre attention ]

◗ Si le thon en longe est vendu comme produit brut, les analyses sur les taux d’ascorbates s’imposent pour contrôler la dose légale (300 ppm). Les documents de traçabilité doivent permettre de vérifier le type de congélation à bord avec les garanties de température et de rapidité du process. Environ 25 000 tonnes de thon ont été traitées illégalement en 2016. Le « gain » par kilo est de 8 à 10 euros, soit une fraude estimée à 200 millions d’euros par an, selon la Commission eurpéenne.