Surgeler à bord de senneurs océaniques du thon à - 40 °C, c’est bien, le découper à terre sans décongélation, c’est mieux. Surtout des longes de qualité sashimi, c’est l’objectif de Tuna Processing Service Indian Ocean (TPS IO). En service depuis six mois, la seconde usine de transformation de Sapmer basée à l’île Maurice monte en puissance pour transformer les captures de 10 senneurs à l’horizon 2015. Aménagée bord à quai à Port-Louis, TPS peut découper 21 000 tonnes de thon par an.
« Ce n’est pas facile d’acheter du thon surgelé par conteneurs entiers ! », plaisante Akihiro Sugimoto. Kyowa, la compagnie japonaise dont il est le vice-président, fournit nombre de supermarchés dans son pays et est l’un des gros clients de l’armement Sapmer. Aussi est-il venu en personne assister à la montée en activité de Tuna Processing Service Indian Ocean (TPS IO), la nouvelle usine mauricienne (2 500 m2) dans laquelle Sapmer holding a investi 3 millions d’euros l’an dernier.
Expert dans son domaine, Akihiro Sugimoto va suivre à la loupe chaque étape de transformation du thon en longe et son classement, ou non, en qualité sashimi. Classement essentiel pour Sapmer car il détermine le prix du thon découpé à terre. En droite ligne d’une stratégie qui vise à optimiser la valeur du poisson dès la capture par la surgélation à sec à - 40 °C. « Le marché mondial du thon surgelé progresse de 15 % par an depuis 15 ans ; c’est ce que nous visons en priorité », rappelle Yannick Lauri, directeur général de Sapmer.D’ici 2015, les dix thoniers opérant dans l’océan Indien débarqueront quelque 50 000 tonnes d’albacore et de listao. La moitié sera valorisée en longes chez TPS et en steaks chez Mer des Mascareignes, l’autre unité du groupe à Port-Louis. Concue pour traiter jusqu’à 21 000 tonnes par an, TPS est partenaire de Mauritius Freeport Development (MFD) pour le stockage à - 40 °C de 4 300 tonnes. Avant même d’entrer dans l’usine, le thon est trié par taille et espèce puis stocké en chambre froide.
TPS, qui fonctionne depuis 8 mois, découpe le poisson sans décongélation selon les spécifications des clients japonais. À l’image du matériel et des tables de découpe que l’entreprise a adaptés à ses besoins. Le rythme actuel est de 25 tonnes de thon brut par jour et, en régime de croisière, l’activité devrait atteindre 60 à 80 tonnes. Selon son poids, le thon se répartit sur deux lignes de production : poisson supérieur ou inférieur à 20 kg. Plusieurs opérations s’enchaînent : pelage électrique sur les petits calibres et manuel sur les gros, désarêtage, suppression du muscle brun, taille des collets. La longe d’albacore ressemble ensuite à un beau pain de chair qui représente entre 38 et 50 % du thon entier. En accord avec Akihiro Sugimoto et de façon générale pour le marché japonais, le classement en A implique une belle couleur rouge, l’absence d’hématomes et de yake. Pénalisant, ce dernier phénomène donne une coloration blanchâtre à la chair. Les grades A et B correspondent à deux qualités sashimi. En revanche, le C comme le B conviennent bien à la production de steak.
« L’écart de prix au kilo entre du A et B avoisine 1,50 €/kg, précise Christopher Talbot, directeur de TPS. De nombreux paramètres interviennent sur le grading : stress ou pas lors de la capture, saison, température de l’eau mais aussi taille du poisson. Les meilleurs résultats s’obtiennent sur le petit. » D’où la décision de l’armement de transformer les thons compris entre 3,5 kg et 60 kg. Au-delà, le C s’impose. Et Yannick Lauri d’observer : « La courbe de qualité du poisson peut progresser jusqu’à 20 kg, ensuite, elle redescend. »Conscient de l’intérêt de valoriser au maximum les coproduits, TPS a plusieurs projets avec les collets, les ventrêches et les sciures de thon. « L’une des idées est de produire de 500 à 600 tonnes de haché de thon en blocs », décrit Christopher Talbot. Autre ouverture possible avec le listao dont les découpes mi-cuites ou tataki sont à l’étude. TPS envisage d’aménager un atelier dédié (250 m2) équipé d’un four spécifique. L’équipement et l’étude de marché impliquent un investissement d’1,1 million d’euros.
Textes et photos de B. VAUDOUR
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