« La DLC devrait être indiquée en fonction des conditions de préservation »

Pierre Peteuil
Directeur général de Cryolog

[Le projet en bref ]

L’idée
Tracer la qualité sanitaire d’un produit frais en fonction
des conditions de préservation, non théoriques, mais réelles.
Ce, en intégrant dans une puce, une bactérie de grade alimentaire qui prolifère plus vite que les mauvaises bactéries.

Un parcours du combattant :
De 2002 à 2004, développement de l’idée pour passage à l’industrialisation en 2004. Travaux avec l’Adria et l’Ifremer. Une R&D qui coûtera près de 1 M€ /an jusqu’en 2008. Premier échec, mais redémarrage du projet en 2008. Recherches pour fiabiliser la métrologie, répondre aux exigences des réglementations européennes et françaises et obtenir le soutien de la DGAL, Direction générale de l’alimentation. Mise en place de l’usine de production. Recherche de marchés professionnels : traiteurs, collectivités, etc. Aujourd’hui Cryolog dispose de 30 clients réguliers et 60 actifs, et réalise un chiffre d’affaires de 50 000 €. L’entreprise compte sept salariés.

Le potentiel
Top Cryo peut favoriser le développement du e-commerce de poissons en rassurant le consommateur sur le respect de la chaîne du froid ; peut favoriser les ventes de poissons frais en rassurant le consommateur sur la fraîcheur du poisson ; peut devenir un outil de DLC dynamique, à condition de faire baisser le prix de vente de la puce, aujourd’hui à 0,20 euros.

Vert, mangez ! Rouge, jetez. En changeant de couleur, la puce Top Cryo indique au consommateur si son produit frais est bon à consommer. Une simplicité apparente. Pourtant, l’indicateur développé par la société nantaise Cryolog est le fruit de près de 10 ans de R&D. Son introduction sur le marché fut un parcours du combattant. « En 2007, sa première version a été un échec, admet Pierre Peteuil, directeur général de Cryolog. Ni les consommateurs ni les grandes surfaces n’ont compris l’intérêt, sachant que la DLC s’affichait sur les packs. »

Dix ans plus tard, alors que l’enquête INCA3 commanditée par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) sur les habitudes de consommation alimentaire des Français livre ses résultats, la solution Top Cryo, améliorée, semble être l’outil permettant de concilier sécurité sanitaire et réduction du gaspillage alimentaire. En effet, aujourd’hui, c’est au tour de la DLC d’être contestée : elle pousserait les consommateurs à jeter yaourts, viandes et autres produits frais ne présentant aucun risque sanitaire. Tant et si bien que de plus en plus de Français n’y prêtent plus une grande attention : deux tiers des Français consommeraient leurs plats cuisinés frais après la date limite indiquée !

Un sujet préoccupant pour l’Anses, alors que les Français intensifient leur consommation de produits crus (sushi, carpaccio…) et que 43 % des ménages ont un frigo dont la température excède les 6 °C.

« La durée de vie des produits frais varie selon leurs conditions de préservation jusqu’au moment de leur consommation », indique Pierre Peteuil. « La DLC devrait donc être dynamique. »
Avec l’aide de l’Ifremer et de l’Adria, centre d’expertise agroalimentaire, Cryolog a isolé une bactérie modèle inoffensive pour l’homme, qui « a la caractéristique de progresser plus rapidement que la listeria, la salmonelle et autres, dans les mêmes conditions de conservation. » Intégrée à la puce, la bactérie lance l’alerte sur la dangerosité du produit, lorsque son développement fait changer la couleur de l’étiquette.

La mesure est fiable, certification NF E18-100 à l’appui. « Pour relancer Top Cryo, nous avons mené depuis 2009 des batteries de tests et de contrôles pour confronter la solution aux réglementations. » L’Efsa, European food safety authority, l’a homologué.

Avec un prix unitaire de 0,20 euros, la puce est surtout utilisée par les traiteurs ou les collectivités qui s’assurent que les plateaux-repas non utilisés peuvent être resservis le lendemain. « Le coût pourrait baisser à quelques centimes l’étiquette, si nous en produisions 100 millions, contre 10 millions aujourd’hui. »

Ce n’est pas impossible, surtout avec l’essor des ventes en ligne. Déjà, Franprix vient d’annoncer son intention d’utiliser Top Cryo pour le e-commerce de ses produits frais. Dans le cadre du projet Valocean, la société de vente à distance Force Mer, qui souhaite commercialiser les poissons des côtes bretonnes s’est rapproché de Cryolog.

Dans l’univers de la marée, où les Français consomment le jour J ou le lendemain, le poisson qu’ils ont acheté, la solution Top Cryo pourrait dynamiser les ventes. Une fois installée par le poissonnier, fini le stress du poisson frais. Pourquoi ne pas en acheter pour d’autres jours de la semaine ?

Dans l’univers traiteur, Miti, un fabricant de sushi et d’autres entreprises travaillent avec Cryolog pour adapter la solution afin de la substituer aux DLC classiques. « Pour réussir, il faut d’abord comprendre le comportement des consommateurs et avoir les moyens de lui donner une alerte. » Le projet pourrait voir le jour en 2018.

Céline ASTRUC