« La chair de pinces de langoustine,
une matière première non utilisée
mais à fort potentiel. »

Margret Eva Ásgeirsdóttir
Étudiante agro à l’université D’Islande

Créé en 2008, le concours Ecotrophelia mobilise étudiants et universités d’Europe chaque année pour développer des produits alimentaires innovants et respectueux de l’environnement. Évalués sur leur qualité organoleptique comme sur leur capacité à passer à l’échelle industrielle et à intégrer des circuits de distribution, des prototypes peuvent prendre vie. Gageons que le pâté de langoustine proposé par les sept cerveaux de l’équipe islandaise a de belles chances de se retrouver un jour dans les rayons d’épicerie fine.

[ Points forts du projet ]

L’idée :

Valoriser des coproduits
de la mer en un produit haut
de gamme et nouveau.
L’équipe étudiante a retenu
les chutes de découpes de cabillaud et surtout la chair
de pinces de langoustine.

Une matière première
originale :

Depuis 2 ou 3 ans la société Skinney Pinganes teste un mode d’extraction de la chair des pinces de langoustine. Celui-ci consiste à passer dans un tambour les pinces, congelées au préalable, en attendant d’avoir des volumes suffisants.
La chair se détache de la carapace. La chair et les carapaces sont récupérées dans des bacs séparés automatiquement. La chair a ensuite été congelée en attendant de lui trouver un usage.

Une équipe et des projets

Margrét Eva Ásgeirsdóttir (Université d’Islande), Inga Ósk Jónsdóttir, Snæfríður Arnardóttir, Gunnar Ásgeirsson, Þórhildur Sigurðardóttir, Sigfús Örn Sigurðsson et
Stefanía Jónsdóttir (University of Akureyri) créeront-ils leur entreprise ? Ils le souhaitent !
Reste à trouver des financements, obtenir
les autorisations sanitaires
et nouer des partenariats.

Poussés par leurs universités à participer au concours, sept étudiants de deux facultés d’Islande, suivant, les uns, un parcours d’halieute, les autres un parcours en agronomie et biotechnologie, ont formé une équipe. « Le choix de la matière première s’est vite imposé, détaille Margret E. Ásgeirsdóttir, chef de projet. Deux d’entre nous travaillaient au sein de la société Skinney Pinganes. Depuis deux ou trois ans, cette entreprise a mis au point un système permettant d’extraire la chair des pinces de langoustines. Une chair stockée dans un congélateur, sans usage. Bien que sa texture, son goût et sa couleur diffèrent fortement de ceux des queues de langoustines, cette matière première avait du potentiel. »

Après avoir testé diverses idées, l’équipe a opté début février 2015 pour une valorisation sous forme de terrine ou pâté de la mer, dénichant une recette type auprès d’un industriel de la viande islandais. « Tous les membres de l’équipe se sont mis dans leur cuisine à la recherche de l’équilibre idéal entre la chair de langoustine et le cabillaud, qui vient apporter du moelleux et adoucir le goût. Au début, nous souhaitions pouvoir trancher la terrine, nous l’avons donc passée au four, un peu comme un gâteau. » Les essais ne sont pas convaincants, surtout que ce procédé ne permettait pas d’assurer au produit une durée de vie suffisamment longue pour partir en Espagne, le marché ciblé. « Nous avions envisagé, dans le cadre du business plan, de passer par un intermédiaire, Icemar, très présent en Espagne, pays friand de produits islandais et gros consommateur de produits de la mer », justifie la jeune chef de projet.

Pour optimiser la durée de vie du produit et le protéger des risques bactériologiques et de l’oxygénation, les étudiants ont opté pour un conditionnement en bocaux de verre qu’ils passent au four pour une cuisson à cœur à 72 °C. « La DLC est passée à trois semaines lorsque conservé à une température de 0-4 °C. » Au passage, le produit s’est transformé en tartinable.

Lauréate du trophée national, l’équipe a pu, pour participer à la sélection européenne, accéder à la cuisine laboratoire de Matis, société de recherche alimentaire. « Là, nous avons peaufiné la liste des ingrédients pour augmenter l’onctuosité du produit, afin d’en faciliter le tartinage, et pour faciliter un développement industriel. » Au-delà des 44 % de chair de pinces de langoustine et des 31 % de chute de découpes de cabillaud fournies par Utgeroarfélag Akureyringa, le blé, les œufs, la crème fouettée et le persil frais ont été remplacés par de l’amidon de maïs, de la poudre de lait écrémé, du persil séché et de l’huile de grains de raisin.
Le conditionnement en verrine s’est rapetissé à 100 g pour mieux s’adapter aux besoins du marché, le design de l’étiquette a été revu pour mieux répondre à un positionnement produit premium. Le prix grossiste calculé par l’équipe est de 2,72 euros le pot, ce qui laisse de la place à la chaîne de distribution pour marger. Les capacités de production pourraient être, en année 1, de 140 000 pots, avec une croissance de 10 % par an. Une seule limite : la disponibilité de la chair de pinces de langoustine. Skinney Pinganes ne peut en produire que 25 tonnes par an.

Céline ASTRUC