La nouvelle usine des Viviers de Saint-Marc permet à cette entreprise de marée familiale de mieux répondre à un portefeuille de clients diversifié et de s’ouvrir de nouveaux débouchés qualitatifs grâce à la surgélation.
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Viviers de Saint-Marc Siège : Tréveneuc Cogérants : Robert, Raphaël Activités : mareyage, négoce, transformation, distribution, poissonnerie, restauration Chiffre d’affaires : 7,6 M€ (2017) Effectif : 42 salariés Deux sites : Saint-Quay-Portrieux 1 200 t traitées dans l’année |
Quand la semaine démarre le lundi à 4 heures et s’achève le samedi midi, privilégier le confort et la qualité du travail n’a rien d’un luxe. D’autant plus que le poisson n’attend pas. La fraîcheur va de pair avec la rapidité et le soin apporté aux gestes, le tout dans un environnement optimal. La nouvelle usine des Viviers de Saint-Marc, qui domine les hauteurs de Saint-Quay-Portrieux (Côtes-d’Armor), répond à tous ces objectifs. L’investissement de 3 millions d’euros est opérationnel depuis le printemps et tout est prêt pour attaquer la saison de saint-jacques en baie de Saint-Brieuc. « Avec 300 tonnes par an, c’est un produit clé que l’entreprise travaille depuis 20 ans. Nous sommes au pied d’un gisement de 5 000 tonnes que notre nouvel outil peut valoriser dans les meilleures conditions », explique Raphaël Lhotellier, cogérant avec ses deux frères, Robert et Emmanuel, d’une des rares entreprises de marée de la côte du Goëlo. Le nouveau site (1 200 m2) sur la zone artisanale de Kertugal conforte une croissance soutenue à partir de plusieurs activités complémentaires : mareyage, gros, transformation et distribution. « C’est un cap important qui va nous permettre de développer de nouveaux marchés », indique Vanessa Lhotellier, responsable commerciale et de la qualité. Les viviers proprement dits sont restés au-dessus de la grève de Saint-Marc à Tréveneuc (Côtes-d’Armor), où s’est implantée l’entreprise parentale en 1996. Le pompage direct à la mer alimente plusieurs bassins de stockage et de purification. Ce qui permet de proposer une gamme complète de coquillages et crustacés. Sur leur site historique, les viviers disposent aussi d’une poissonnerie ouverte toute l’année et d’un espace de restauration très fréquenté pendant l’été. « Le couplage de tous ces métiers permet de créer de la valeur à tous les stades, souligne Raphaël Lhotellier. Rester indépendant dans un secteur où les groupes se renforcent nécessite de la souplesse, de la diversification et de la réactivité. » La marée est le fer de lance des activités de l’entreprise. Les achats à distance démarrent avant l’aurore auprès d’une vingtaine de criées allant de Saint-Malo à Saint-Jean-de-Luz. « Cette année, il y a eu du thon rouge en Atlantique, une espèce que nous aimons travailler. Mais Erquy, Saint-Quay ou Roscoff offrent du poisson de première qualité et d’accès rapide. Nos camions de ramasse vont aussi plus loin chercher de quoi créer une offre pour chaque clientèle », note Raphaël Lhotellier. Belle restauration, poissonniers, grossistes, GMS et collectivités, particuliers, les viviers exploitent tous les circuits. « L’important est de favoriser la consommation auprès des jeunes. Nous accueillons des classes en visite et cela peut susciter des vocations. Beaucoup découvrent la variété de nos métiers et les espèces consommées. Mieux, les parents reviennent parfois dans notre restaurant ! », remarque Vanessa Lhotellier. Du fait de la demande, les activités filetage et découpe sont renforcées dans le nouvel atelier. Une équipe fidèle de fileteurs s’affaire toute la matinée en vue des premiers départs vers 13 heures pour le national et l’export. La moitié du poisson expédié est transformée ou découpée : plein filet, dos, queue, sans arêtes, avec ou sans peau… Une particularité maison s’impose avec le décorticage manuel de coquilles. L’activité se poursuit l’après-midi en prévision des départs en soirée. « Les viviers fonctionnent même la nuit, sourit le responsable. Nous assurons le dernier kilomètre sur toute la Bretagne avec nos huit camions de livraison. » Répondre à de nouveaux marchés passe maintenant par la surgélation, « à condition de travailler de la haute qualité à la base pour proposer un produit régulier avec un prix maîtrisé », insiste Raphaël Lhotellier. La mise en place d’un blast freezer descendant à - 40 °C permet de nouvelles applications avec un taux de glazurage had hoc : filets avec peau de cabillaud ou de lieu jaune, très appréciés en restauration bistro, noix de saint-jacques, mais aussi des ormeaux. « C’est une autre de nos spécialités. L’idée est de réguler le marché du vivant au premier semestre et de proposer hors saison un ormeau surgelé vivant et tracé comme il se doit », explique Raphaël Lhotellier. Un beau projet qui va aussi dans le sens d’une meilleure valorisation de la ressource. Textes et photos : Bruno VAUDOUR |
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