Dans une région peu consommatrice de poisson, l’Intermarché de Mirecourt tire son épingle du jeu grâce à la passion et l’engagement du personnel et des chefs de rayon. L’objectif : rendre le rayon marée incontournable.
S ans culture maritime, la région Grand-Est est la moins consommatrice de produits de la mer. Au-delà du trio saumon-cabillaud-crevette, le poisson y est presque un produit exotique. À l’Intermarché de Mirecourt, ville de moins de 5 000 habitants située dans les Vosges, l’assistant chef de rayon Jérémy Bauduin a l’ambition d’amener les clients vers les produits de la mer : « Ici, la priorité c’est le service client. Notre clientèle est fidèle et demandeuse de recommandations. On propose des idées recettes, des conseils. » Le rayon est essentiellement approvisionné par la Scamer, centrale d’achat du groupe Les Mousquetaires, mais aussi par Pomona et la Maison Briau, notamment en direct sur la truite des Pyrénées. « L’objectif est de fournir 80 % de produits estampillés Pavillon France, essentiellement issus de la petite pêche côtière », explique Jérémy Bauduin. Naturellement, impossible de passer à côté du saumon, du cabillaud et des crevettes, qui représentent une large part des ventes. L’unique meuble libre-service dédié au frais préemballé propose notamment une sélection de crevettes Label Rouge de Madagascar.
Nadège Lecomte, cheffe de rayon sur l’ensemble du frais, constate les changements de comportement des consommateurs depuis l’ouverture du magasin en 2017 : « Avant, le métier de poissonnier était de proposer ce que le pêcheur avait ramené. Maintenant c’est l’inverse, le consommateur a une demande. Mais avec la crise du pouvoir d’achat, nos clients se laissent davantage conseiller. Par exemple, si un client apprécie la sole mais qu’elle est trop chère, on lui propose un autre poisson plat comme la cardine, moins onéreuse. » À l’achat, le rayon marée subit une hausse de prix d’environ 15 % en moyenne, « ce qui est difficile à expliquer à nos clients ».
Outre les poissons entiers et en filet, le rayon propose également, sur la moitié du linéaire de poissonnerie, des produits élaborés « prêts à manger » : brochettes, papillotes, paupiettes, burgers, poêlées… « On propose des produits déjà préparés à façon pour nos clients, à la demande », détaille celle qui a créé ce rayon en 2017. Grâce à une gamme diversifiée et saisonnière, Nadège Lecomte a une certitude : « Avec un bon vendeur, vous pouvez vendre n’importe quel poisson à n’importe quel client. » L’ambition de Jérémy Bauduin : « L’idée maintenant est de s’amuser avec de l’animation et de la dégustation et de diversifier les produits. Quand un client va à l’Inter, c’est pour aller voir le poissonnier ! »
La rencontre de deux passionnés
Après 22 ans d’expérience dans la poissonnerie, Nadège Lecomte « n’en finit pas d’apprendre ». Après un coup de foudre devant des rayons de poissonneries traditionnelles à Strasbourg, elle arrête ses études d’allemand pour aller vers le poisson. « C’était un monde encore très masculin et j’étais trop vieille pour faire
un apprentissage. J’ai donc fait le parcours à l’envers, en me faisant embaucher simplement sur ma motivation, et mon employeur d’alors m’a formée. » Une embauche facilitée par la tension déjà présente sur le recrutement. « Je me suis lancé un défi : prendre en charge l’ouverture et la création d’un rayon marée. » C’est chose faite en 2017, avec l’ouverture de l’Intermarché de Mirecourt, où le rayon marée a tout de suite cartonné : « Pendant plusieurs mois, on faisait plus de ventes que la boucherie et 28 % de marge. » Des performances étonnantes pour un rayon marée si loin de la mer et des pêcheurs.
Jérémy Bauduin est arrivé en octobre 2022, après une année sabbatique à la suite du Covid et des soucis de santé. « Quand je suis tombée sur lui, je l’ai tout de suite attrapé avec mon grappin ! », plaisante la cheffe de rayon. Et pour cause : Jérémy est poissonnier de formation avec 13 ans d’expérience. « J’ai fait beaucoup de saisons dans de nombreuses régions, aussi bien dans des boutiques que chez des grossistes, ou encore en tant qu’écailler en restauration pendant 5 ans. » Originaire de l’Aisne, dans les Hauts-de-France, il attrape le virus du poisson tout petit : « Mon idée était de faire de la pisciculture, mais un professionnel
a repéré que j’avais le sens de la clientèle et m’a conseillé la poissonnerie. » Jérémy ne manque pas d’ambition : « En venant à Mirecourt, je voulais travailler dans un rayon à challenges, où les clients connaissent mal les produits de la mer. Mais mon objectif à long terme, c’est de décrocher le Meilleur ouvrier de France comme poissonnier-écailler. »
Vincent SCHUMENG
