Prisé des Français pour sa qualité et son origine, le saumon écossais Label Rouge fête cette année ses 30 ans. La truite écossaise se développe également dans l’Hexagone. PDM vous plonge au cœur des lochs, chez The Scottish Salmon Company, Kames Fish Farming et Dawnfresh.

30 ans ! En 1992, le saumon écossais était à la fois le premier poisson et le premier produit non français à décrocher le Label Rouge. Garant d’une qualité supérieure par rapport à un produit standard, le Label Rouge assure plusieurs spécificités dans le cas du saumon écossais : pavés plus fermes, odeur de saumon plus typique, tenue supérieure des lamelles, texture en bouche plus fondante, goût global et goût typique de saumon plus intenses. Cinq opérateurs produisent du saumon écossais Label Rouge frais entier : Mowi Scotland, Loch Duart, Cooke Aquaculture Scotland, Scottish Sea Farms et The Scottish Salmon Company. Le saumon écossais Label Rouge bénéficie d’une deuxième certification : l’IGP (indication géographique protégée), obtenue en 2004. Les saumons sont en effet élevés dans les Highlands, contrées particulièrement sauvages, propices au développement du saumon atlantique.

Figurant dans le top 3 des producteurs de saumon écossais, The Scottish Salmon Company compte 60 sites (dans l’Ouest de l’Écosse et les Hébrides) – dont 45 en mer –, 600 employés et 35 000 tonnes de saumon par an. La totalité de la production respecte le cahier des charges Label Rouge. 50 % de la production est exportée, sous forme de saumons entiers, de filets ou fumés. « La France est un marché extrêmement important pour nous, elle représente 40 % de nos exportations », détaille Su Cox, directrice de la communication et du développement. L’aliment provient de la maison mère de l’entreprise, le groupe Bakkafrost aux Îles Féroé. Il est à plus de 50 % d’origine marine et distribué sur les fermes à partir de barges, dont chacune peut contenir 400 tonnes d’aliment. Il faut environ 3 ans pour produire un saumon de 6 kilogrammes, dont la moitié en eau douce et la moitié en eau de mer. Pour un résultat plus homogène, la durée du cycle en eau douce va augmenter, afin que les smolts atteignent 500 grammes et ne passent qu’un été en mer au lieu de deux. Le groupe achète une grande partie de ses œufs mais dispose aussi d’une petite production en interne, qu’elle compte développer. En 2023, un élevage en RAS (recirculé) devrait également voir le jour.

Plus récemment, la truite écossaise a pris ses marques sur le marché français, notamment à destination des fumeurs. Les deux principaux exportateurs sont Kames Fish Farming et Dawnfresh. Le premier produit 2 400 tonnes de truite arc-en-ciel par an (éviscérée, avec tête), dont 10 % partent entières vers le marché français. Créée en 1972 par Stuart Cannon, c’est l’une des plus anciennes fermes aquacoles familiales d’Écosse. « Au fil des ans, l’entreprise s’était diversifiée dans le saumon, le flétan, la daurade ou le bar, mais nous avons arrêté et sommes revenus aux sources pour nous concentrer sur la truite », relate Neil Manchester, directeur général de Kames Fish Farming. La société emploie 60 collaborateurs et compte 6 sites d’élevage en eau de mer, 3 sites d’élevage en eau douce et 3 écloseries (à terre, en eau douce, pendant environ 12 mois). Les juvéniles, qui pèsent alors entre 150 et 300 grammes, sont ensuite placés en cages d’élevage (80 mètres de circonférence) pendant 14 à 18 mois, jusqu’à atteindre un poids de 3,5 à 4 kilogrammes. Les poissons sont récoltés en sacs, une méthode jugée moins stressante que l’aspiration, puis battus à bord. Autre acteur « 100 % truite », Dawnfresh produit au total 5 000 tonnes : 3 200 dans ses 4 fermes en eau de mer (36 cages) et 1 800 dans les 3 fermes en eau douce. « Au début, nous faisions de la truite portion (450 grammes) pour les GMS, mais le marché a évolué vers la fumaison », explique Darren Allan, directeur commercial.

La langoustine est un autre produit phare pour l’Écosse, premier producteur mondial. 85 % des volumes écossais sont exportés, dont un tiers vers la France. Le crustacé est proposé sous trois formes. Le nec plus ultra est la langoustine vivante (conditionnée individuellement, pinces en l’air), prisée des restaurateurs étoilés. Elle est pêchée à l’ouest de l’Écosse, au casier. À l’est – où les quotas sont plus importants – la pêche se pratique plutôt à la drague. La majorité des langoustines écossaises sont glacées à bord (3-5 jours) puis congelées en usine. Enfin, 5 % des langoustines bénéficient d’une congélation à bord, garante d’une meilleure fraîcheur. Pour convaincre les pêcheurs de l’intérêt de cette approche, « 800 000 livres sterling ont été investies entre juillet 2021 et mars 2022, et le budget a été reconduit cette année par le gouvernement », précise Matthew Hurst, responsable du programme langoustines chez Seafood from Scotland.

Seafood Scotland est une organisation créée en 1999 « par les industriels, pour les industriels », précise Natalie Bell, responsable du trade marketing de Seafood from Scotland pour les régions Asie/Europe/Moyen Orient. Seafood from Scotland (attention, il y a un mot en plus !) est pour sa part une marque appartenant au Gouvernement écossais et utilisée auprès des acheteurs, des médias, etc. « Son objectif est de promouvoir les produits de la mer écossais, tant pour la partie pêche que pour la transformation », explique Natalie Bell. L’Union européenne étant le marché principal de Seafood from Scotland, le Brexit a eu un énorme impact. « En saumon, la demande est toujours là, les ventes de saumon écossais vers l’UE ont même augmenté depuis le Brexit. Les côtés plus négatifs concernent la paperasserie liée aux certificats d’exportation et les implications politiques », constate Natalie Bell.

Fanny ROUSSELIN-ROUSVOAL

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