Installée depuis plus de 20 ans à Albi, Morin Marée est devenue une référence. Au pays du rugby, la poissonnerie rayonne bien au-delà de sa ville d’implantation. Un héritage qui continue à vivre grâce aux enfants des créateurs de cette institution.

Dans l’entrée, des murs de distributeurs proposent des produits prêts à emporter, poissons en filets ou recettes extra-fraîches, préparées maison, disponibles 24 h/ 24. Chez Morin Marée, à Albi, on aime aller au bout des choses. « Poissons ou coquillages, sauces ou plats préparés, nous proposons exactement les mêmes services dans les distributeurs de notre entrée que dans la boutique, souligne Fabien Morin, le dirigeant de la poissonnerie. Accessibles tout le temps, ces casiers sont très pratiques pour ceux qui travaillent de nuit : hospitaliers, métiers de la sécurité, du sport et des matchs, des boîtes de nuit. Nous touchons une clientèle qu’on ne voyait pas avant. »

Installés en décembre 2019, les premiers modules ont révélé leur plein potentiel à l’occasion de la crise sanitaire, quand la boutique a dû rester fermée. Ils ont aussi facilité l’évolution de l’entreprise. « La poissonnerie de nos parents faisait 160 mètres carrés. C’était un magasin très bien pour les fêtes mais surdimensionné à l’année », estime leur fils. Fierté de Jean-Marc et Marie-Madeleine Morin, l’étal débordait de produits frais et le corner dégustation, ouvert à la
pause de midi, « donnait envie de consommer chaud alors qu’on ne voulait pas faire de restauration, pointe Fabien Morin. C’était devenu trop compliqué ».

Après la crise liée au Covid, les enfants ont eu envie de simplifier le métier pour mieux en profiter. « Nous ne sommes désormais ouverts que le matin, sauf les vendredis et samedis, où on ouvre toute la journée. L’espace distributeurs, l’un des plus grands de la région toulousaine, marche très bien. Il sert les clients hors de ces horaires. »

La maison ne vend que du produit de saison, sauvage, bio ou Label Rouge, « du bon et propre tout le temps » défendu par le patron qui passe ses commandes
quotidiennes dans les criées de Saint-Quay-Portrieux, Erquy et La Rochelle.

Les propositions, moins nombreuses, ont été recentrées. « Nous nous sommes enlevé des contraintes, se félicite-t-il. Nous avons réduit les équipes, ce qui simplifie le management. On a installé la cuisine dans le magasin. Produits frais ou cuisinés, en libre-service ou en traditionnel, les clients  se sont pris au jeu. Ils regardent et posent des questions. Les deux cuisiniers gèrent les commandes selon les arrivages ou les envies. Cela rend le travail plus intéressant, plus créatif pour tout le monde. Les clients viennent chez nous chercher des idées. Ils mangent tout ce qu’on leur propose. Ils nous font confiance. »

Un duo très complémentaire

Elle est chic et pimpante, il est habillé pratique et confortable. À 43 et 41 ans, Caroline et Fabien Morin sont en train de boucler la reprise de la holding familiale, y apposant leur façon de travailler. Après des études d’art et un passage dans la banque et le commerce, Caroline Morin a été appelée dans l’entreprise pour en
booster la communication. Elle dirige désormais Les Sauces Morin, qui assure la production des sauces d’accompagnement (ail, échalote…) grâce à des « partenariats 100 % français » avec des producteurs locaux qui travaillent en bio ou en raisonné. La société assure aussi la commercialisation des sauces partout en France, jusqu’à La Réunion.

Fabien est, lui, un pur produit maison. Formé à la comptabilité, il démarre à 18 ans dans le magasin de ses parents, Jean-Marc et Marie-Madeleine Morin. Gros bosseurs, ceux-ci ont tenu jusqu’à trois points de vente simultanés dans les marchés de plein air du Tarn, avant de s’installer à Albi à la fin des années 1990. Fabien y fait ses armes, apprenant tous les métiers, de la découpe du poisson à la vente, des achats à la gestion des stocks. Il se voit même refuser l’inscription dans une école de poissonnerie, les enseignants estimant qu’ils n’ont plus rien à lui apprendre ! Anticipant la transmission, parents et enfants ont repensé les activités à l’avance : nouveau bâtiment pour les sauces, robotisation de la fabrication, réorganisation de la holding familiale « pour faire à deux ce que nous faisions à quatre avant ».

Toujours polyvalent, Fabien Morin aime être au magasin le matin « pour lancer la machine » avant de rejoindre son bureau et les dossiers comptables et administratifs. Poissonnerie traditionnelle et libre-service, Morin Marée livre aussi plusieurs restaurants du territoire. C’est une référence qui sait jouer collectif avec les confrères du département, chacun renvoyant vers l’autre quand c’est nécessaire pour mieux servir les clients.

En 2011, Fabien Morin a voulu « sortir du train-train ». Inscrit au concours du Meilleur Ouvrier de France (MOF), il termine finaliste national. Depuis 2018, il est membre du jury et y défend le point de vue d’un métier modernisé, respectueux du produit et des partenaires, à l’enjeu constamment renouvelé.

Hélène SCHEFFER