A priori, pas de risques sanitaires si le mode de préparation est respecté, selon une récente étude commanditée par l’Opef… mais l’interdiction perdure. Tel est le paradoxe du poisson sans glace. PDM dresse l’état des lieux.
Le poisson conservé sans glace dans des vitrines réfrigérées développées à cet effet ne présente a priori pas de risques sanitaires si le mode de préparation ad hoc est respecté : telle est la conclusion d’une étude demandée par l’Opef (Organisation des poissonniers écaillers de France). Mais en l’état, la réglementation interdit la présentation du poisson sans glace. C’est ce qu’a rappelé la DGAL (direction générale de l’alimentation) dans un courrier le matin même de la présentation des résultats (lire ci-dessous).
Dans cette étude intitulée « Poisson sans glace », réalisée par le CRITT agroalimentaire de La Rochelle et l’Ifremer Nantes à la demande de l’Opef et financée par France Filière Pêche, il ne s’agissait pas d’opposer les modes de conservation avec ou sans glace mais de faire une première évaluation des risques. « Notre rôle est d’informer nos adhérents. Cette pratique existe à l’étranger hors UE (en Australie et aux États-Unis notamment, NDLR). Certains s’y intéressent parce qu’elle représente un mode de commercialisation alternatif et/ou complémentaire : nous nous sommes penchés sur le sujet. Mais nous nous devons aussi d’informer sur les risques réglementaires. Or, à ce jour, cette pratique n’est pas autorisée par la réglementation européenne et sa retranscription en droit français », résume Pierre-Luc Daubigney, secrétaire général de l’Opef.
Lors de l’étude, des petits pélagiques, des poissons plats, des poissons maigres, des poissons gras et des découpes de saumon, tous de qualité extra, ont subi un mode de préparation spécifique (écaillés, éviscérés – branchies et ligne de sang enlevées –, rincés et asséchés) puis ont été juxtaposés sans contact dans une vitrine à froid ventilé, étanche, à hygrométrie et température maîtrisées.
La quantification microbiologique et biochimique n’a pas montré de différence significative de la flore d’altération à 10 ou 12 jours (durée théorique de conservation poussée pour permettre des mesures pertinentes pendant l’étude mais qui ne reflète pas les pratiques) entre les deux méthodes de conservation. L’évaluation sensorielle qui permet d’estimer la fraîcheur et à laquelle les poissonniers sont habitués nécessiterait l’évolution des critères (et donc une évolution réglementaire), puisque les branchies, par exemple, sont enlevées.
Côté rendement, l’étude fait état d’une perte de 12 à 22 % selon les espèces considérées, laissant présager une meilleure adaptation de la conservation en vitrine pour les grosses pièces, mais là encore en se basant sur une mesure à 10 ou 12 jours qui ne correspond pas aux pratiques usuelles. Enfin, le projet n’avait pas pour but d’évaluer l’évolution des produits dans le cadre d’« affinages » ou de « maturations », termes qui restent à définir techniquement et réglementairement.
L’Opef précise qu’elle continuera à travailler « en bonne intelligence » avec les pouvoirs publics pour faire évoluer la réglementation dans l’intérêt de ses adhérents… et des consommateurs.
Arthur Viot ne perçoit cependant pas le courrier comme une menace : « Je suis rassuré par certains termes du courrier de la DGAL : il reprend bien la préparation nécessaire pour pouvoir conserver sans glace, répond celui qui dirige la poissonnerie éponyme parisienne où la glace n’est plus la bienvenue. Nous avons toujours travaillé en transparence avec les pouvoirs publics et nous continuerons à le faire. C’est une nouvelle façon de conserver le poisson. Nous avons contribué à la développer et avons déposé des brevets, avec Viot System. Je suis d’ailleurs content que l’étude émette des recommandations quant au matériel. Nous ne cherchons pas à jeter l’opprobre sur les poissonniers qui utilisent la glace, nous voulons juste prouver que notre méthode fonctionne. Un guide de bonnes pratiques pour la conservation sans glace serait bienvenu. Et dans ce cadre, nous collaborerons avec plaisir à la suite de cette étude. »
Pas de possibilité de déroger
Dans son courrier, la DGAL (direction générale de l’alimentation) rappelle que le Paquet Hygiène « n’octroie aucune possibilité de déroger à l’obligation de conservation des produits de la pêche non conditionnés sans glace pour le commerce de détail ». Bien que rappelant que les professionnels qui le feraient « s’exposent à des sanctions par les services de contrôle », les services de l’État ne ferment toutefois pas la porte à de futures évolutions réglementaires : « Sur la base des conclusions complètes de votre étude – et sur une évaluation affinée du risque histamine et des phénomènes de perte de poids –, une évaluation par les instances appropriées sera nécessaire pour ouvrir cette possibilité au niveau réglementaire et en préciser les prérequis. »
Marielle MARIE
