Près de 1 200 tonnes de poulpe ont été vendues à la criée de Concarneau en 2022, pulvérisant le record de 2021 (474 tonnes), première année de l’explosion des captures du céphalopode sur les côtes sud bretonnes. Il semble profiter d’un biotope idéal dans les eaux abritées des Glénan et du sud-ouest finistérien. Une gestion de cette ressource précieuse s’instaure, ainsi que des débuts de valorisation encourageants portés par des entreprises locales, comme le duo Gallen-5 Degrés Ouest et Aquadis.
Plutôt que de revendre ce poulpe brut frais ou congelé, surtout sur le marché captif espagnol et avec une très faible marge, l’idée de Lionel Peteau, nouveau dirigeant du mareyeur breton Gallen, est d’en transformer une partie, bien triée, et d’obtenir une meilleure valeur ajoutée du produit fini, estampillé Pavillon France. Elle rejoint les préoccupations de sourcing d’Alexis Taugé, toujours à l’affût d’innovations. Le patron de 5 Degrés Ouest (5DO), à Lorient, fournit Grand Frais en crustacés et connaît déjà Lionel Peteau, qui en vient. Les deux hommes vont s’entendre pour monter un embryon de filière française du poulpe commun, avec prudence. Il y a un pari sur le modèle économique du projet avec, selon Alexis, un enjeu majeur sur la valorisation des petits tentacules coupés. L’activité du poulpe, démarrée en janvier 2023 chez 5DO, contribue aussi à combler le creux d’activité des quatre premiers mois de l’année.
Le cours de l’Octopus vulgaris va sans doute encore augmenter en 2023, aux alentours de 8 ou 9 euros/kg dans les criées bretonnes. Et les pertes au niveau du rendement sont importantes : – 25 % environ après la décapitation/éviscération, puis – 30 à – 35 % à la cuisson. La première partie du process, chez Gallen Concarneau, est manuelle, la question d’investir dans une laveuse rotative se posera vite si les volumes, pour l’instant modestes (quelques dizaines de tonnes), augmentent. Chez 5DO, une ligne de cuisson non automatisée existait déjà. Le barème maison de cuisson, élément clé du process, a nécessité un gros travail de mise au point en 2022. En test organoleptique et tendreté, le poulpe de 5DO a surpassé des produits surgelés espagnols, d’origine Maroc, qualité Europe. Déjà, un gros client français de 5DO, grossiste fournisseur de chaînes de restauration, a délaissé le poulpe transformé en Espagne et commandé 15 tonnes de produit cuit surgelé à 5DO, soit environ 30 tonnes de poulpe brut. Le prix pour le food service est d’une trentaine d’euros. Il sera supérieur pour le marché de la GMS, où Aquadis, le pionnier finistérien, est déjà présent.
En effet, son patron Jean-Pol Le Ribault, un autre « Géo Trouvetou », a eu un peu la même idée pour le poulpe breton dès 2021 et ses barquettes de tentacules et lamelles de poulpe « débarqué et cuit en France » sont référencées depuis 2022 chez plusieurs distributeurs, au rayon LS réfrigéré, entre 45 et 50 euros/kg. Aquadis, basé à Plouvorn dans le nord Finistère, spécialiste de la truite d’eau douce, a investi 340 000 euros dans une ligne de 40 mètres de long de process du poulpe (nettoyage, cuisson, conditionnement), acheté surtout à Concarneau. Environ 200 tonnes de poulpe brut devraient être traitées en 2023.
Grâce au traitement par haute pression, spécialité de 5DO, son poulpe vendu en GMS disposera d’une DLC de 21 à 25 jours, supérieure aux 9 jours des produits sous atmosphère d’Aquadis. Dans ce marché français porteur, dominé par les produits espagnols (trop ?) pasteurisés (6 mois de DLC), parfois décevants, ce poulpe d’origine bretonne de 5DO et Aquadis, sans additifs, peut se distinguer et séduire des consommateurs avertis soucieux de l’origine de leur alimentation.
Lionel FLAGEUL
